22-04-14

Moestuin midden april

'Die legummenhof daar komt precies niet meer veel van in huis' hoor ik u denken. Not !

1948238_10203541357794219_5572036042973274549_n.jpg

10151305_10203541357754218_8075411656241215151_n.jpg

10256849_10203541358514237_4588515036597727559_n.jpg

Al moet ik dringend nog eens naar Ecoflora achter pompoen-, patisson- en courgetteplanten. 

 

 

21-04-14

Hartige cake met gegrilde groene asperges, gerookte ham en crottin de chèvre

Een remake door Zoon. Een ideaal 'koekkastleegmaken'-recept want je kan er haast alles in kwijt. 

 

Nodig:

500 gr groene asperges 

240 gr geitenkaas (4 kaasjes crottin picandine, Colruyt)  

150 gr gerookte ham bv Ganda in stukjes gesneden

100 ml melk

200 gr zelfrijzende bloem, gezeefd

5 EL olijfolie

5 hele eieren

peper van de molen

 

Zo gemaakt:

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Groene asperges hoef je niet te schillen. Verwijder eventueel de harde voet, snij in stukken en hou de punten apart. Blancheer de eindjes 3 minuten in kokend gezouten water, voeg nadien de punten erbij voor nog eens 3 minuten. Schrik met koud water en hou apart. Ik gebruikte een rest gegrilde eindjes van het recept van gisteren (dat vind je door hier te klikken).

Meng in een kom de bloem, de olijfolie, de melk en de eieren met de garde tot een homogene massa. Kruid met peper. 

Farineer één of twee bakvormen. Giet er de helft van het deeg in. Verdeel er de 2/3de van asperges, ham en kaas over, eindig met de andere helft van het deeg en 1/3 van de andere ingrediënten. 

Zoon maakte er meteen zijn 'signature dish' van. IMG_0378.jpg

Bak 40 minuten op 180 graden. Check met als bij een zoete cake met een prikker die er droog moet uitkomen. 

IMG_0387.JPG

Dien op, warm, lauw of koud.

Yoghurtijs met frambozen

Een uitstekend idee van Hof Van Eten en géén werk aan. 

 

Nodig:

500 gr rood fruit (diepgevroren fruit kan ook)

500 gr Griekse yoghurt

facultatief: 4tal EL honing of wat agave siroop, wat munt

 

Zo gemaak:

Alles mixen en diepvriezen. 

 

IMG_0377.JPG

 

04:38 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: yoghurt, yoghurtijs, frambozen |  Facebook |

20-04-14

Risotto met gegrilde groene asperges en gerookte zalm

Pasen... dat zijn asperges en zalm volgens zoon.  

 

Nodig voor 4 personen:

400gr arboriorijst

200ml droge witte wijn

800ml gevogeltefond (ik neem 1 bokaal Lacroix aangelengd met evenveel water met wat kippenfond instant erbij)

2 bussels groene asperges (1kg)

100gr vers geraspte parmezaanse kaas

olijfolie

peper van de molen

4 sneden geroookte zalm in repen gesneden

 

Zo gemaakt:

Snij de harde punten van de asperges (bijhouden voor soep of ander recept),IMG_0337.jpg

giet er wat olie over en grill ze een 5tal minuten in de grillpan tot ze al dente zijn.

IMG_0345.jpg

Geduld... 

IMG_0340.JPG

IMG_0346.JPG

Snij de punten eraf, hou apart en de eindjes snij je in stukken.

Laat de rijst glazig worden in een flinke scheut olijfolie.

IMG_0351.JPG

IMG_0352.JPG

Giet de wijn erbij en laat even inkoken.

IMG_0353.JPG

Giet er de fond bij

IMG_0355.JPG

en laat 10 minuten koken onder deksel. Check geregeld. 

IMG_0356.JPG

Voeg na 10 minuten de asperge-eindjes

IMG_0357.JPG

en de helft van de parmezaanse kaas toe, roer goed om

IMG_0361.JPG

en laat nog een 3tal minuten verder koken op een zacht vuur. 

 

Dresseer met de aspergepunten, de rest van de parmezaanse kaas en de zalm. 

IMG_0366.jpg

Wat je zelf maakt, smaakt meestal beter

IMG_0369.jpg

En de afwas ?

IMG_0370.JPG

Daar hebben wij personeel voor

IMG_0371.jpg

Paasei in cocotte

Het recept kan je vinden door hier te klikken. Eindeloze variaties mogelijk met wat ham, groenten, kaas, garnalen,... erbij of erin. 

IMG_0332.JPG

 

09:58 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: eieren, cocottes, le creuset, ham, brood |  Facebook |

19-04-14

Penne met erwten, parmezaan en crumble van pancetta

Een recept met vijf ingrediënten. Ideaal voor een drukke 'avondspits' na het verlof, voor een lui weekend of pre-sport. 

IMG_0311.jpg

 

Nodig voor 4 personen:

500 gr (volkoren)penne

500 gr diepvrieserwten

200 gr pancetta

100 gr parmezaanse kaas vers geraspt

2 EL panko of paneermeel

Peper van de molen

Olijfolie

 

Zo gemaakt:

Snij de pancetta in stukjes en bak krokant in wat olijfolie. Laat afkoelen in een kom met wat huishoudpapier. Blender met wat panko tot een crumble.

Kook de penne (volgens mijn verpakking 7minuten) samen met de diepgevroren erwten. Hou een kopje van het kookwater apart. Giet de pasta en de erwten af en doe meteen terug in de kookpot met het restje kookwater op een zacht vuur. Voeg de parmezaan en de crumble toe, roer om, kruid met peper en serveer.

09:08 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: penne, pasta, crumble, pancetta, erwten |  Facebook |

18-04-14

La Paix* 2014 derde en vierde bezoek : topgastronomie in brasserie sfeer

Ons laatste bezoek dateerde van… juist ja: de vorige schoolvakantie.

 

De kinderen waren de eerste week van de paasvakantie op paardenstage in de Ardennen dus gingen Man en ik er dineren op een vrijdagavond, ook meteen de enige avondservice van La Paix. Heel wat drukker dan ’s middags en weken op voorhand te reserveren.

Woensdag nadien ging Zoon er ‘mise-en-placen’ 

la paix,david martin,stoere vent

 en bleven we uiteraard lunchen. Twee vliegen in één klap dus maak ik meteen ook één verslag van de twee bezoeken: topgastronomie in brasserie sfeer.  

10152649_10203535738733746_6717882235051076856_n.jpg

Amuse

Makreel, bergamot, kers uit de Provence gedroogd aan de boom, granaatappel en Corsicaanse Broccio kaas.

1977296_10203535740493790_6680670008242704057_n.jpg

Amuse

Bisque van krab met koude koffiecrème

Een klassieker die altijd smaakt !

10170766_10203535741293810_6596721742358158972_n.jpg

1506821_10203569894667623_513213563754742832_n.jpg

Amuse

Radijzen / boter van miso/shiso

10264969_10203569894867628_632721946589873751_n.jpg

Voorgerecht

100% varken - krokante Baskische varkenspoten, terrine van varkensoren, mousse van gerookte ham

1485096_10203569896307664_1961341464704848775_n.jpg

10171162_10203569897147685_4204172339997255608_n.jpg

1422561_10203569897547695_7899956585361699083_n.jpg

10151265_10203569897747700_5747254820143221541_n.jpg

3598_10203569897947705_8202985972812842351_n.jpg

1797400_10203569898187711_4983185532328586146_n.jpg

Voorgerecht suggesties

Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie

Side dish Petit Gris: flan asperges/mousse bloemkool

10169372_10203569896027657_4850850972132581084_n.jpg

1601341_10203569897027682_3461381899880585993_n.jpg

Voorgerecht suggesties

Witte Belgische asperges, mousseline, crumble van spek, lamsoor

Sorbet van kruiden

1622781_10203535741893825_5932768784979616060_n.jpg

10178086_10203535742533841_5862248675985155350_n.jpg

10151422_10203535743133856_3886234203783202878_n.jpg

Voorgerecht

"Vitello Anguillo' kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling / dashi 

10247495_10203569900187761_1135880187620319126_n.jpg

10154252_10203569900427767_3415454883855218419_n.jpg

10255552_10203569899907754_9174927106775927424_n.jpg

Hoofdgerecht (halve portie op foto)

Wagyu wangen krokant geconfijt / wortel

10258059_10203569899507744_2178785765576852464_n.jpg

Hoofdgerecht suggesties

Canette des Dombes, gemarineerd 'koji', gegaard in houtoven

1554429_10203535743653869_5334303366967542195_n.jpg

Hoofdgerecht suggesties

Griet, aardappelemulsie, salade, wasabi 

 

1240355_10203535744093880_1772925225543735248_n.jpg

 

Nagerecht

Crème brûlée révisé met aardbeien en yuzu merengue

10246650_10203569902667823_3976516337559064087_n.jpg

Koffie

la paix,david martin,stoere vent

 

Chef David deed Zoon een prachtig Japans mes cadeau,

la paix,david martin,stoere vent

de kinderen mochten proeven van de mierikswortel bewerkt met zijn Japanse rasp van roggenhuid (‘zelfs niet pikant’)

la paix,david martin,stoere vent

la paix,david martin,stoere vent

en het stageschrift werd ondertekend.

la paix,david martin,stoere vent

Alweer een topervaring. Bedankt aan het hele La Paix* team! 

 

La Paix*

Ropsy Chaudronstraat 49

1070 Anderlecht

02 523 09 58

 

Neem zeker eens een kijkje op de site van Leffe voor meer over het partnership van David met dit prachtig product. 

Quiche met prei en grijze garnalen

Snel en simpel. Dat is wat we nodig hebben als vakantierecept

 

Nodig:

3 eieren

200 gr gepelde grijze garnalen

25 cl lichte verse room

1 eetlepel olijfolie

peper en zout

1 plak kruimeldeeg

4 preiwitten

 

Zo gemaakt:

Snipper de preiwitten fijn. Verwarm de olie in een sauteerpan, doe er de prei in, meng 2 min., zet het deksel op de pan en stoof op zacht vuur gedurende 15 min.quiche, prei, garnalen

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het deeg in een grote taartvorm. Klop de eieren in een kom los met de room. Voeg de garnalen toe, de prei, peper en zout.

Giet de bereiding op het deeg en bak 30 min. in de oven.

 

Dien warm op met een slaatje als voor- of hoofdgerecht.

quiche, prei, garnalen

13:21 Gepost in Keuken, Little chefs | Commentaren (0) | Tags: quiche, prei, garnalen |  Facebook |

16-04-14

Chili con carne van Sergio Herman

Dit recept wou dochter nog eens (s)maken. Een snelle lekkere en hartige versie.

 

10153138_10203554760009266_304539362380266413_n.jpg

1911817_10203554759729259_275953454314350143_n.jpg

1546205_10203563303302843_3694180118164373629_n.jpg

 

15-04-14

Penne met pancetta, spinazie en pecorino carbonara

Zin in een snelle smeuïge en eenvoudige variant op de ‘gewone’ alla carbonara ? Probeer dit recept van Jeroen. Kinderspel !

Nodig voor 4 personen

500 g penne

8 sneetjes pancetta (ong. 2 mm dik)

300 g verse bladspinazie

100 g belegen pecorino (pittige schapenkaas)

4 eieren

1 teentje look

1 ui

peper en zout

 

Zo gemaakt

Breng een ruime pot water aan de kook. Spoel de spinazie en laat de groente goed uitlekken.

Zet een grote stoofpot op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in.
Pel intussen de ui en snij hem vervolgens in snippers. Stoof de stukjes ui in de olie tot ze glazig zijn. Roer regelmatig even. Pel ook het teentje look en hak het in kleine stukjes. Plet de stukjes vervolgens tot pulp met het brede lemmet van je keukenmes en laat de look meegaren met de uisnippers.
Snij de sneetjes pancetta in reepjes en doe ze bij de ui. Roer regelmatig even in de pot. De pancetta hoef je niet krokant te bakken. Zo behoudt het vlees al z’n smaak. Zet nadien het vuur wat zachter.
Zodra het water kookt, doe je er de penne in, samen met een snuif zout. Kook de pasta beetgaar zoals aangegeven op de verpakking. Als je dat wil, kan je de pasta ook een minuutje minder lang koken. Hij gaart straks immers nog even verder in de saus.
Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Kluts ze even met de garde. Neem er de belegen pecorino bij en rasp hem bij de eieren. Meng de kaas met de eieren.
Giet de pasta af en laat de penne uitlekken.
Let op: Hou een beetje van het kookvocht van de pasta bij!
Giet de beetgare penne meteen in de stoofpot met ui en pancetta.
Schep de spinazie bij de warme pasta en roer ze eronder. Door de hitte van het gerecht zal de spinazie meteen garen en veel volume verliezen.

stoere vent, jeroen meus, dagelijkse kost penne, pasta, pancetta, spinazie, pecorino

Schep 1 pollepeltje van het kookvocht bij de pastaschotel. Dat zal zorgen voor een beetje extra binding. Roer en zet nadien het vuur af.
Schenk de geklutste eieren met pecorino bij de pasta en blijf even roeren, zodat het mengsel zacht gaart en de kaas smelt.
Kruid af met wat peper van de molen aan toe en roer een laatste keer. Er hoeft geen extra zout meer bij, want de kaas en de pancetta zorgen voor de zoute toets.
Serveer meteen.

 

stoere vent, jeroen meus, dagelijkse kost penne, pasta, pancetta, spinazie, pecorino

 

29-03-14

Bladerdeegtaart met rode ui, artisjok, ansjovis en Bouquet des Moines.

Jeroen die heeft zoals altijd goede ideeën volgens de kinderen. Dus… hier het recept.  

jeroen meus,taart,quiche,bladerdeeg,artisjok,ansjovis,bouquet des moines

Nodig:

2 vellen bladerdeeg (ong. 230 g/vel)

150 g zachte witschimmelkaas (ik nam Bouquet des Moines van l'Abbaye du Val-Dieu )

1 eetlepel zachte kruidenkaas bv boursion, philadelphia

50 g zoute ansjovisfilets (op olie)

2 uien

1 teentje look

4 takjes tijm

2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit)

1 eetlepel kappers

150 g artisjokken op olie

scheutje olijfolie

 

Zo gemaakt:

Doe de (uitgelekte) opgelegde artisjokharten in de beker van je hakmolen.
Schep er wat zachte kruidenkaas bij en mix de beide ingrediënten tot een gladde pasta.
Pel de uien en snij ze overlangs in twee. Snij elke halve ui vervolgens in fijne halve ringen. Verhit een pan of stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Hak de gepelde look fijn en plet de teen tot pulp.
Stoof de halve uiringen in de hete olie. Voeg tussendoor de lookpulp toe en roer. Laat de uien gerust een beetje kleuren. Stoof ze gedurende  10 minuten. Verzamel de tijm en rits de blaadjes van de takjes. Tenzij je met jonge tijm werkt. Hak de tijm fijn en roer het kruid door de stovende uien. Kruid de uiringen met wat peper van de molen. Straks vervangt de ansjovis het zout in de bereiding.
Haal het bladerdeeg uit de verpakking en leg de vellen netjes bovenop elkaar. Vaak zijn vellen bladerdeeg rond. Snij er in dat geval de grootst mogelijke rechthoek uit. Hou de restjes deeg bij. Kinderspel! 

IMG_4060.JPG

Leg de gestapelde laagjes deeg eerst op een vel bakpapier of een bakmatje en vervolgens op de ovenplaat.
Maak vervolgens een ondiepe rechthoekige insnijding op zo’n 2 centimeter van de randen.
Snij de restjes deeg in repen van 2 centimeter en schik ze op de randen, zodat je een soort van ‘fotokader’ krijgt. Dat vraagt wellicht een beetje puzzelwerk.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk de deegbodem (binnen ‘het kader’) met een dikke laag van de artisjokmix. Schep hierop de gestoofde uien en verdeel ze gelijkmatig. Strooi kappertjes over het hartig gebak en haal de zoute ansjovisfilets uit de olie. Schik de visjes bv. in diagonalen over de taart, tot je een ruitenpatroon krijgt. Voeg ook kriskras wat kleine zwarte olijven toe.
Snij de witschimmelkaas in gelijke plakjes van een halve centimeter breed. Laat de ‘schil’ van witschimmel aan de kaas zitten. Verdeel de stukjes kaas over de bladerdeegtaart.
Plaats de bladerdeegtaart in het midden van de oven. Bak ze gedurende ong. 45 minuten op 200°C.
Serveer de taart recht uit de oven, als hapje, voorgerecht, lunch…

24-03-14

Comme une fondue au fromage

Deze kaasfondue kàn niet mislukken. Gebaseerd op het recept van - David - Martin Bonheur (de Jeroen Meus van RTL en chef van één van onze favoriete restaurants La Paix*). Dit is een snelle versie met meergranen stokbrood, Gandaham en pruimen. Ideaal als lunch of stevig aperitief! 

IMG_9922.jpg

 

Nodig voor 4 personen:

Vacherin Mont d’Or 

4 EL witte wijn (Fendant du Valais)

een stokbrood

pruimen

16tal sneden Gandaham

peper van de molen

 

Zo gemaakt

Haal de kaas een paar uur voordien uit de koeling. 

Verwarm de oven voor op 200graden.

Laat de kaas in zijn doosje. Ga er eens over met de pepermolen. Prik een paar gaten in de kaas en besprenkel elke kaas met maximum 2 EL witte wijn zodat de wijn erin kan dringen.

Snij het stokbrood in hapklare stukken. Leg de Gandaham en de pruimen in serveerschalen.

 

Rest je enkel de kaas een 20tal minuten de oven in te schuiven en te genieten met een glas Fendant erbij.    

 

Je kan dit zoals in het originele recept ook serveren met aardappelen. 

23-03-14

Lunch in het Hof Van Cleve*** 2014

Het wordt hier een ‘slechte’ gewoonte. Net als de voorbije twee jaren wou Zoon zijn 10de verjaardag vieren in de tempel van de Belgische gastronomie. Noch met iets anders, noch met meer was hij tevreden. 

 

Aperitief

Veuve Cliquot 2004, ééntje van zijn geboortejaar. Dat moést hij proeven. Het huisaperitief was vlierbloesem / mandarine napoléon / champagne.

1972452_10203401343293944_867529024_n.jpg

Amuse

Zandwortel / gember / pompelmoes

Een frisse starter

1972543_10203401341813907_1391277640_n.jpg

Amuse

Aardappel chips/ dragon / dip van vadouvan

Van die dip wil ik zeker het recept achterhalen. Fantastisch lekkere diepe smaak.

1962776_10203401344733980_1231390932_n.jpg

Amuse

Pâté van bosduif / earl grey / zuurdesem

Ongelofelijk geconcentreerde smaken met de nodige frisheid

1557736_10203401344453973_1901194899_n.jpg

Amuse

Noordzeekrab / rucola / verse kaas

1947566_10203401345173991_1197737164_n.jpg

Amuse

Kippenlever / sjalot / schaaldier

Geen fan van lever, dat overhaalt dit je zeker en vast.

1797616_10203401347894059_987450861_n.jpg

Amuse

Keiemtaler / geconfijte ui / spek / kwartelei

Een tartiflette in een modern jasje. Fantastisch! Dit is dé keuken van Peter Goossens.

1507748_10203401350334120_733244186_n.jpg

Brood

op steen gebakken met zuurdesem

Spelt 100%

Rogge - trappist van Westmalle (foto)

Tarwe - olijfolie

Camp Rémy - Baguette

Hoeveboter - ‘boer Haerinck’

Gezouten boter ‘P. Bellevaire’

Olijfolie - selectie Hof Van Cleve

970750_10203401343973961_2088906009_n.jpg

Menu Frisheid van de Natuur innovatie en traditie

 

Voorgerecht 'froid' 

Sint-Jacobsvrucht ‘Erguy St-Brieuc’ / ijs van aardpeer / dashi 

Pirouette 2012 Fendant du Valais 

1653818_10203401354734230_2068735521_n.jpg

Voorgerecht 'chaud'

Sint-Jacobsvrucht ‘Erguy St-Brieuc’ / aardpeer / bruine boter / grondwitlof

Domaine Langlois-Chateau 2005 vieilles vignes

1531598_10203401358374321_279656427_n.jpg

 

Het hoofdgerecht komt eraan dat betekent

 

* kiezen uit de prachtige messen van Antoine van Loocke. Uiteraard pikt hij er opnieuw het exemplaar uit het penisbeen van de walrus uit...

1966685_10203401358974336_847333964_n.jpg

* de wijn even voorproeven 

1904101_10203401360134365_1894196083_n.jpg

Hoofdgerecht

Duif ‘Anjou’ / salie / butternut / schorseneer

Chaume Arnaud 2011 Vinsobres

1964848_10203401361334395_787561029_n.jpg

Selectie van kazen

De enorme kazenkar van voordien heeft plaats gemaakt voor een prachtige selectie die door iedereen gesmaakt kan worden. Een doordachte keuze behalve dat voor onze Zoon: 'En is er dan geen Maroilles meer meneer?' 

Vacherin / Belgische Achelse Blauwe / Comté van drie tot 48 maanden oud / Saint Marcelin

1235062_10203401366134515_1150468747_n.jpg

1962823_10203401369534600_997176958_n.jpg

Duindoorn/ macadamia / chocolade 

998416_10203401374734730_436137054_n.jpg

Sablé / ananas / limoncello

1376331_10203401376694779_463592353_n.jpg

 

Nagerecht

Chocolade ‘fortina’ 65% / kastanje / appel ‘braeburn’ / oud geuze ‘boon’ 

10007001_10203401379934860_1548537325_n.jpg

Een uitgebreid bezoek in de keuken had hij er vorige keer al gekregen dus deze keer een fotoshoot in de keuken (alsof hij terug de hemel betrad) én het handtekenen van zijn échte koksvest door zijn favoriete chef, dé Godfather van de Belgische gastronomie. 

1982339_10203401373574701_1295126_n.jpg

10013924_10203401371654653_300515684_n.jpg

Chocolade en zoetigheden

1557438_10203401385014987_2120734442_n.jpg

984047_10203401383254943_326686356_n.jpg

1235162_10203401385775006_1396368069_n.jpg

1393578_10203401385575001_1437971295_n.jpg

1486592_10203401386935035_208872742_n.jpg

De lunch was in één woord: subliem. Hier kan je gewoon onmogelijk iets anders over zeggen. Het zaalteam heeft ons in de watten gelegd. De immer vriendelijke klasse gastvrouw mevrouw Goossens, de fantastische maître, de discrete bediening: maar allen altijd met de nodige humor. Je kan niet anders dan je hier als gast op je gemak voelen. Een driesterrenrestaurant: niets 'stijfs' aan hoor. We waren trouwens zeer onder de indruk van de nieuwe sommelier Mathieu Vanneste die begin dit jaar Pieter Verheyde verving. Hij bracht met een ongelofelijke charme (ja dat vonden de vrouwen...) en spontane no-nonsense stijl de begeleidende uitleg over de aangepaste wijnen. Geen vraag was hem teveel. 

 

Net als ons hele gezelschap nog steeds zeer onder de indruk na elk bevoorrecht bezoek aan het Hof Van Cleve, zei hij spontaan bij het buitenstappen: ‘tot volgend jaar!’

1800420_10203401399255343_1366178500_n.jpg

05-03-14

La Paix* 2014 tweede en zeker niet laatste bezoek dit jaar

Ok, we hebben een échte voorliefde voor de keuken van David Martin. Zijn restaurant is dan ook een méér dan gevestigde waarde in onze culinaire belevingen (klik hier voor vorige bezoeken). Een adres met authenticiteit en een perfecte service om te koesteren. Nog nooit zijn we er teleurgesteld buiten gestapt noch binnengestapt. 

 

Zoon ging er nog eens een dagje mee mise-en-placen: daar dienen schoolvakanties in zijn ogen voor.

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

En wij gingen er traditiegetrouw genieten van een top lunch.

 

Amuse

Bisque van krab met koude koffiecrème

david martin, la paix, stoere vent

Amuse

Sardine, speck uit Tyrol, bergamot, kers uit de Provence gedroogd aan de boom, granaatappel en Corsicaanse Broccio kaas. 

david martin, la paix, stoere vent

Voorgerecht

100% varken - krokante Baskische varkenspoten, terrine van varkensoren, mousse van gerookte ham

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Voorgerecht (halve portie)

‘Vitello Anguillo’ kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling, dashi, groenten

david martin, la paix, stoere vent

 

Voorgerecht

Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Voorgerecht

Makreel uit onze wateren

gemarineerd in saiko-miso, gebrand

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Hoofdgerecht

Kalfskop, pijlinktvisjes in de houtskooloven en jus van schaaldieren

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Hoofdgerecht

Wagyu wangen krokant geconfijt met seizoensgarnituur

david martin, la paix, stoere vent

Nagerecht

Citroentaart en sorbet van karnemelk met meringue van venkel 

david martin, la paix, stoere vent

Nagerecht

Crème brûlée révisée met hoorntje van kweepeer en mandarijn

en die ging de dochter zelf branden wat 'dat had ze thuis al gedaan'

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

 

La Paix*

Ropsy Chaudronstraat 49

1070 Anderlecht

02 523 09 58

 

 

21-02-14

Havermout/dadelrepen

Al even loop- en kookgek als ik. I like dé Hapjesprinces. Al haar recepten zijn een aanrader en dit recept probeerde ik laatst uit. Ideale energieboost op mijn weg naar de marathon.

IMG_9760.JPG

Nodig:


200 gr dadels, geweekt in warm water, pit eruit (Bio Delhaize) 
100 gr havermoutvlokken (of gebruik eventueel quinoavlokken of speltvlokken)
50 gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
65 gr noten (ik maakte een mix van rozijnen, hazelnoten en walnoten)
1 ei

Zo gemaakt:

Verwarm de oven op 180°C. 

Doe de dadels met warm water in een kommetje en laat even weken. Giet ze af en doe ze samen met de noten en het ei in de blender. 

Roer dit door de droge ingrediënten (vlokken, amandelpoeder, bakpoeder) tot een kleverige brij.  Schep het mengsel in een cakevorm en duw wat aan. Ik maakte repen van +- 1cm dik dus 2 cakevormen. Bak ze 15 à 20 minuten in de oven op 180 graden. Haal uit de vorm (komt makkelijk los), laat afkoelen op een rooster. 

 

14-02-14

Varkenswangen met Oud Beersel kriekbier en home made peperkoek & Tierenteyn mosterd

Varkenswangen, daar heb ik een absoluut zwak voor. Een authentiek Belgisch kriekbier, huisgemaakte peperkoek, mosterd en confituur. Dit recept van Jeroen is er één om van te genieten. En op Valentijn mag het rood kleuren.

IMG_9745.JPG

Nodig voor 4 personen

1 kg varkenswangen (ontvliesd)

75 cl authentiek kriekbier (niets zoet dus bv. Oud Beersel, Br. Boon, Br. 3 Fonteinen, …)

3 uien

1 teentje look

4 blaadjes laurier

4 takjes tijm

3 kruidnagels

3 sneetjes peperkoek (voor een recept van mijn huisgemaakte klik hier)

3 eetlepels scherpe mosterd (Tierenteyn graanmosterd)

1 eetlepel kersenconfituur

peper en zout van de molen

 

Zo gemaakt:

 

Verwarm de oven voor tot 170°C.
 Je kan dit ook op een heel zacht vuur bereiden natuurlijk.

Pel de uien en snipper ze zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.


Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Stoof de stukjes ui, samen met de look. Roer af en toe en laat de uien niet bruin kleuren.


Snij de ontvliesde varkenswangen in twee gelijke stukken.


Verhit ook een braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Bak de stukken varkenswang goudbruin in de hete pan. Kruid het vlees tussendoor met wat peper en zout. Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer en roer niet in de pan. Enkel de buitenkant van de wangetjes is nu van tel, dus het vlees hoeft binnenin niet gaar te zijn.


Schep de gekleurde stukjes vlees in de stoofpot met ui. 


Giet het braadvet uit de pan en zet ze opnieuw op een matig vuur. Schenk het kriekbier over de bodem met aanbaksels van het vlees. Laat het bier opwarmen en roer tussendoor de bakresten los.


Schenk het warme bier in de stoofpot en voeg de kruidnagels toe. Zet het vuur zacht.


Verzamel takjes tijm en blaadjes laurier en bind ze tot een strak kruidentuiltje met behulp van een eindje keukentouw. 


Schep een beetje kersenconfituur bij het vleesgerecht.


Smeer een flinke laag scherpe mosterd op de sneetjes peperkoek. Leg deze bijzondere boterhammen (mosterd naar onder) bovenop het stoofgerecht en zet het deksel op de pot.


varkenswangen, peperkoek, kriekbier, oud beersel, kriek, tierenteyn

Gaar de varkenswangen op en zacht vuur of in de oven van 170°C gedurende anderhalf tot twee uur. (Controleer de varkenswangen. Het vlees hoort botermals te zijn.)


Verwijder het uitgekookte kruidentuiltje uit de stoofpot en serveer de varkenswangen met saus in compagnie van frietjes of puree, sla en verse mayonaise.

Op zoek naar een ander recept met varkenswangen: klik dan zeker hier.

 

 

02-02-14

Tarte tatin met zwarte pens

Wat doe je met bloedworsten of zwarte pensen? Lekker met een stoemp of... met appelmoes. Appels, tarte tatin en wat inspiratie. Duidelijk de appels niet lang genoeg laten karameliseren…

 

Nodig

4 zwarte pensen, vel eraf in stukjes

4 grote jonagolds in partjes

150 gr suiker

100 gr boter

1 vel bladerdeeg

 

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor op 200°C. Beboter een pan met zware bodem, doe de suiker erbij en draai met de pan zodat de suiker zich mooi rondom verdeelt.  Leg de appelpartjes naast mekaar op de bodem en druk goed aan. Zet op een laag vuur en karameliseer de suiker enkele minuten. Leg de stukjes zwarte pens op de appels.

Gebruik het deksel van de pan om een ronde uit het bladerdeeg te snijden of plooi het zoals ik gewoon 'artisanaal' om'. Prik gaatjes in het deeg, dek de pan af met het deeg en druk zacht aan.

Draai de oven lager tot 175°C en bak de tarte tatin 25 minuten. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Laat daarna nog 12 uur afkoelen in de koelkast.

Warm de pan op een zacht vuur zodat de taart los komt, zet het deksel op de pan en draai om. Leg de tarte tatin voorzichtig op een bord, snijd in partjes en verdeel.

IMG_9687.JPG

Zin in een andere tarte tatin? Probeer zeker deze met witlof, ham en kaas. 

 

26-01-14

Stoemp met witlof, ham en kaas

Het beste van twee werelden: dé tijdloze klassieke witloofrolletjes met ham en kaas samen met ‘stoemp’. Een dikke aanrader naar een recept van Jeroen waar je bovendien heel weinig afwas aan overhoudt.

Een zeer handig recept om - in grote portie - en op voorhand klaar te maken en in te vriezen. Enkel laten ontdooien, de oven inschuiven gedurende 25minuten op 180graden, nog kaas/panko mengsel erover en de grill onder. Instant comfort food.  

IMG_9681.jpg

Nodig voor 4 personen:

1 kg aardappelen (loskokend, bintjes)

8 stronkjes (grond!)witlof

4 dikke plakken gekookte kwaliteits(been)ham (0,5 cm) 

100 g gemalen kaas (ik nam cheddar voor erin) + 100g extra voor de korst (bv. emmentaler) 

4 laurierblaadjes

2 takjes tijm

nootmuskaat

4 dl water

50 g paneermeel of panko

enkele klontjes boter

peper en zout van de molen

 

Zo gemaakt:

Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot.

Maak het witlof schoon, snij het taaie onderste stukje weg en snij de groente in grove hapklare stukken. Stoof het witlof in de gesmolten boter. Laat de stukken groente een klein beetje kleuren, alvorens je ze omroert.

Schil tussendoor de aardappelen. Snij ze in gelijke stukken van ongeveer 2 cm breed. De kleine stukken aardappel zullen sneller garen. Doe de stukken aardappel in de pot met witlof en roer. Laat ze kort meestoven.

Verwijder het zwoerd van de kookham. Snij de dikke plakken vlees eerst in reepjes van een halve centimeter breed en vervolgens in kleine blokjes. Strooi ook de stukjes ham in de pot en roer.  

Verzamel wat tijm en blaadjes laurier en doe de kruiden in de pot. Laat alles een paar minuten stoven en roer regelmatig. Kijk uit dat je stoemp niet aanbrandt. Schenk het (warm) water in de pot, zet het deksel gekanteld op de pot en gaar de stoemp minstens een kwartier op een zacht vuur. 

Verhit de ovengrill.

Controleer of alle ingrediënten gaar zijn en verwijder de uitgekookte tijm en laurier. 

Neem de pot van het vuur en smelt 100gr gemalen kaas in de stoemp. Roer er ook een extra klontje boter doorheen.  

Proef de stoemp en breng hem op smaak met wat zout, peper van de molen en vers geraspte nootmuskaat. Wie een ovenvaste pot gebruikt strijkt het oppervlak glad. Zoniet: stort de stoemp eerst in een ovenschaal en strijk het oppervlak glad. 

Doe rest van de kaas in een hakmolen en laat het toestel draaien. Als de kaas fijn gehakt is voeg je wat paneermeel of panko toe en laat de hakmolen opnieuw draaien. (ik nam 2 delen kaas en 1 deel panko). Strooi een laagje van het paneermengsel met kaas over de stoemp. 

Zet de ovenvaste pot (of de ovenschaal) onder de gloeiende ovengrill en gratineer de schotel tot er een krokant goudbruin laagje op ligt. Hou het zaakje goed in de gaten. Serveer de stoemp in diepe borden. 

IMG_9682.jpg

Voor andere witlofrecepten kan je hier klikken. Wij zijn echte witlofliefhebbers en jij ? 

19-01-14

Hertog Jan***: driesterrenduo met perfecte 'eenvoud'

Eén van de drie Belgische driesterrenrestaurants die nog op mijn wish list stonden... en dan krijg je een uitnodiging voor je verjaardag die je gewoon niet kàn weigeren.

 

In 2005 namen Gert de Mangeleer en zijn culinaire soulmate en 'Eerste sommelier van België 2005' Joachim Boudens de Brugse brasserie Hertog Jan over van Guido Francque. De man die 25 jaar geleden de wereldwijnen introduceerde in ons land. 

De naam Hertog Jan 'Hij die zijn volk leerde drinken' bedacht door Guido - hun mentor - hebben ze behouden enkel het concept veranderde van brasserie naar een restaurant dat al gauw meedraaide aan de top van de Belgische gastronomie. Eén jaar na de overname hadden ze reeds hun eerste Michelinster. In 2009 volgende een tweede ster en twee jaar later de derde. 

Wijn en bier spelen duidelijk nog steeds een hoofdrol in hun keuken. Ze proeven en creëren samen en komen hierdoor tot een hedendaagse, speelde en zeer uitgebalanceerde keuken. Hier wordt duidelijk niet gekookt voor de sterren maar voor de klanten. 

 

We werden zeer vriendelijk onthaald door gastheer en sommelier Joachim Boudens. De kaart, brood, boter, olijfolie van het huis uit Arbequina olijven,... volgden snel.

1016399_10202958443501726_1382006307_n.jpg

1505419_10202958469142367_1346317425_n.jpg

Met Joachim als 'Belgian Beer Ambassador 2013' liet ik me voor het aperitief verleiden tot een Arabier (De Dolle Brouwers, Esen), man ging voor een GT Monkey47. Een waterarrangement was ook meteen een goede keuze (€14 per persoon gedurende de hele lunch)

1521584_10202958444981763_2064048203_n.jpg

We kozen het vijfgangenmenu (€180), en wisselend menu en dus gebaseerd op de verrassing van de chef. Man ging voor een BOB-arrangement (bleek achteraf amper €35 te kosten, omschreven als 'proevertjes' maar wel zeer gul geserveerd) en ik koos enkel bier bij het hoofdgerecht. 

De lunch starte met liefst acht amuses. Halfweg dacht ik dat we reeds aan de voorgerechten begonnen waren. 

 

Amuse

Cannelloni/plattekaas/tomaat

1510398_10202958456622054_1872643447_n.jpg

Amuse

Eekhoorntjesbrood/beukenzwam/enokitake

8596_10202958456502051_219703300_n.jpg

Amuse

Kip/pinda/rijst

1517706_10202958456862060_1797967785_n.jpg

Amuse

Ganzenlever/zoethout/passievrucht met een krokante van cola onderaan

1517456_10202958457102066_597024476_n.jpg

Amuse

Avocado/tomaat/olijfolie

1601313_10202958462422199_670669127_n.jpg

Amuse

Oester/kefir/sesam

1012059_10202958464062240_590793687_n.jpg

Amuse

Ganzenlever/framboos/lychee

1609678_10202958464462250_1505927104_n.jpg

 

Amuse

Polderaardappel/koffie/vanille/mimolette

1531808_10202958464942262_1834968762_n.jpg

 

Voorgerecht

Puntpaprika

gegrild, gevuld met verse geitenkaas, groene olijf en ansjovis, geklaarde lek van gebrande paprika

Am Stein / Silvaner / Franken

1010805_10202958470822409_1537039974_n.jpg

Voorgerecht

Venkel en groene kruiden
met gelakte Oosterschelde paling, ganzenlever, bouillon van gegrilde paling en bergamot olie

Wild Boy 2011 / Chardonnay /Santa Barbara

1538687_10202958480262645_1300506538_n.jpg

Voorgerecht aangeboden door de chef

Onze selectie Royal Belgian Caviar
met crème van mozzarella, watermeloen geïmpregneerd met bonito azijn en bergamot

De Keyte / Oostendse Tripel / Ichtegem

1511748_10202958469942387_537277846_n.jpg

Voorgerecht

Knolselder en zwarte truffel uit Carpentras
winter knolselder langzaam gegaard en geroosterd met velouté van zwarte truffel en vers geschaafde truffel

1525724_10202958481902686_145602109_n.jpg

150208_10202958482702706_1872478074_n.jpg

1000271_10202958483302721_435460255_n.jpg

Hoofdgerecht

Eend uit Challans
gegrild op de barbecue, met knolletjes, coulis van gepekelde groentjes, boter met specerijen

Takler 2008 / biker blend / Szeksard

Orval

1513250_10202958485902786_778723922_n.jpg

 

1535740_10202958486302796_1188808801_n.jpg

522443_10202958486902811_2129509731_n.jpg

Nagerecht

Chocolade
crème van witte chocolade met bros van bittere chocolade, zwarte truffel en krokant hoevebrood

1551666_10202958495983038_608416312_n.jpg

Nagerecht

Black and White

crumble van zwarte olijf met koffie en anijszaad, ijs van amandel en crème van bergamot

999928_10202958493822984_1270235851_n.jpg

Nagerecht

Candy Shop
smoelentrekkers, knetterparels, kersenlollies, zure matten en zoveel meer…

1000027_10202958497663080_863823957_n.jpg

Nagerecht

Citrus
in verschillende variëteiten, met yoghurt, mascarpone, shiso en kardemom

Wittman 2012 / Riesling  / Rheinhessen

1522137_10202958488342847_23684274_n.jpg

Zoetigheden bij de koffie

Sesam/sancho/ponzu

1484085_10202958499063115_1522560757_n.jpg

Zoetigheden bij de koffie

 

Werther’s original

1604774_10202958499183118_906127181_n.jpg

Zoetigheden bij de koffie

 

Oliebollen

1524852_10202958500903161_1213356423_n.jpg

 

Zoetigheden bij de koffie

 

Aardappel/koffie/vanille

1487262_10202958501463175_669867448_n.jpg

Gedurende de hele lunch hadden de kinderen zicht op de keuken en het ging er zeer sereen en opvallend stil en rustig aan toe.

1512557_10202958442541702_1792458520_n.jpg

1505419_10202958442981713_19958348_n.jpg

Down to earth, niet zweverig en focus zowel in de keuken als in de zaal. Een jong, vlot en discreet zaalteam  maakten het helemaal af. Met een vriendelijke 'mogen wij aub even in de keuken gaan kijken?' kom je in een sterrenzaak al ver, en weg waren ze, onder begeleiding van de gastheer. Een proevertje van een nieuwe macaron sloegen ze uiteraard niet af.

1530554_10202958500423149_133792920_n.jpg

 

Een paar weken voordien vernamen we tijdens de stage van Zoon en een lunch bij La Paix* dat Gert de Mangeleer er die dag niet zou zijn: hij was met onder andere David Martin naar Japan. Maar chefs zijn geen filmsterren en hoewel ik - en ook Zoon - hem graag had ontmoet, gingen we uiteraard vooral voor zijn keuken. Deze keuken typeert zich met aardse, rinse en zilte smaken met veel lokale ingrediënten. We zijn meer dan eens verrast geweest door de geuren, kleuren, smaken en texturen van de gerechten en nog meer door de ongelofelijke food/wine/beer pairing. Zo hebben we dit - tot nu - in geen enkele bezochte sterrenzaak ervaren. Een echte troef heeft het duo Joachim-Gert hiermee in hun handen. Met 'eenvoud is niet eenvoudig' als motto kan ik enkel zeggen dat hun eenvoud perfect was.

hertog jan,gert de mangeleer,joachim boudens,yellow

 

In 2010 kochten Joachim en Gert hun eigen boerderij uit de 17de eeuw in Zedelgem om op een stuk grond van 2,5 ha hun eigen groenten, kruiden en bloemen te kweken. De natte droom van elke moestuinierder als ik. Werken met lokale biologische produkten en koken met de seizoenen worden ook hier fel doorgetrokken in de borden. Hertog Jan zal binnen een paar weken sluiten aan de Torhoutsesteenweg in Sint Michiels en omgevormd worden tot brasserie. Gert en Joachim en hun team gaan via een tussenstap in de vorm van een laagdrempelig pop up restaurant in Brugge Yellow in rechte lijn naar de opening in juli 2014: Hertog Jan geïntegreerd in de historische boerderij. We gaan dus absoluut zeker nog eens terug.

 

Hertog Jan

 

 

12-01-14

Crème brûlée

Dochter is verzot op de bunsenbrander… dus ging ze crème brûlée maken. Een snelle versie zonder oven, mét armspieren. 

 

Nodig voor 4 personen (we vulden er 6 potjes mee)

500 ml melk

2 volledige eieren

4 eidooiers

1 vanillestokje

75gr kristalsuiker

voor de afwerking: 50gr bruine suiker en 50gr kristalsuiker

een goede brandverzekering

 

Zo gemaakt:

Klop in een kom 75gr suiker met de eieren en de dooiers tot een dikke witte massa.

Breng in een pan waar deze kom in pas water aan de kook. 

Snij de vanillestok open en schraap er het merg uit. Voeg merg en stok bij de melk in een pannetje en breng aan de kook.

Zet de kom met het eier- en suikermengsel in de pan met kokend water en voeg al kloppend de melk bij.

Klop tot je een dikke crème hebt.

Verdeel over vuurvaste kommetjes en zet minstens twee uur of meer in de koelkast.

Blender de bruine en de kristalsuiker tot een fijn mengsel, overstrooi hiermee (‘dun!’ binnenpretje) de crème en smelt de suiker met behulp van een bunsenbrander tot een krokant laagje karamel. 

drama queen, creme brulee

‘Ah ja brûlée mama’

drama queen, creme brulee

Probeer zeker ook eens deze crème brûlée taart koffie verkeerd.

Appel in de oven met geitenkaas en pancetta

Je koelkast opentrekken en niet veel tijd hebben: meer moet dat niet zijn voor een zondagse lunch.

 

Nodig voor 4 personen:

4 grote appels (jonagold)

1 stronkje geitenkaas 

8 tal sneden pancetta of spek

IMG_9653.JPG

Zo gemaakt:

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Hol de appels - net iets groter dan klokhuis - uit met een appelboor. 

De holte vul je onderaan met wat pancetta, gevolgd door stukjes geitenkaas en je eindigt met pancetta. Eventueel wat honing tussen kan. 

Een ovenschotel in en een twintigtal minuten op 180 graden en met een stuk brood heb je een snelle lekkere lunch. 

IMG_9654.JPG


Deze versie met peren is ook zeer lekker. 

 

14:39 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: appel, geitenkaas, pancetta |  Facebook |

03-01-14

La Paix* 2014 eerste en zeker niet laatste bezoek dit jaar

Over onze absolute voorliefde door dit restaurant, zijn chef David Martin en de stages die onze zoon er deed kan je hier lezen.

 

Tijdens de laatste dag van de schoolvakantie en de eerste dag service 2014 van La Paix*, ging Zoon er - om het jaar goed in te zetten - helpen met de mise-en-place. 


Aardappelkroketten draaien gevuld met merg en gepaneerd in gedroogde inktvisinkt, schelpen kuisen, groenten snijden, koekjes bakken,... Voor niets draait hij zijn hand om!

david martin, la paix, stoere vent

En natuurlijk gingen we er nadien samen lunchen. Want van al dat werken krijg je honger. 

 

Amuse

Pompoen/warme emulsie van Belgische geitenkaas / crumble van hazelnoten / comté

david martin, la paix, stoere vent

Amuse

Rund en bouillon van rund / zandwortel en jonge rucola

david martin, la paix, stoere vent

Voorgerecht van de suggesties

Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie met side dish mille feuille van nori en knolselder

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Voorgerecht

Chaud-froid van langoustines / langoustinesoufflé / bouillon met laurierolie vergezeld van een stuk buikspek en side dish met peer, aardpeer, pastinaak en bloemkool

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

david martin, la paix, stoere vent

Hoofdgerecht

Wagyu wangen krokant geconfijt

david martin, la paix, stoere vent

Nagerecht

Café glacé met vanille en meringue van koffie en caramel

david martin, la paix, stoere vent

Nagerecht van de suggesties:

Sorbet van bittere cacao / passievrucht

david martin, la paix, stoere vent

Onze volgende tafel is alvast al gereserveerd. De jouwe niet ? Doen ! 


La Paix*

Ropsy Chaudronstraat 49

1070 Brussel

02 523 09 58

02-01-14

Peren met parmezaan en witte wijn

Inspiratie hier gehaald. Supereenvoudig, fris, gezond en lekker dessert! 

peren, doyenné, parmezaan, fendant, witte wijn

Nodig voor 4 personen

4 peren (sappige Doyenné bij voorbeeld)

150 gr parmezaanse kaas

4 EL droge witte wijn

 

Zo gemaakt:

Schil de peren en snij ze in fijne plakjes. Besprenkel met witte wijn tegen het verkleuren en rasp en grote vlokken parmezaan over. 

Presenteer op kleine bordjes of een groot deelbord. 

 

 

 

01-01-14

In gin gemarineerde zalm

Het recept van een bijna beste Hobbykok van Vlaanderen als inspiratie. Géén werk aan, enkel geduld.

 

Nodig:

1 zalmfilet van zo'n 500 gram (op het vel)
400 gram kristalsuiker
300 gram (grof) zeezout
2 el peperbollen
50 gram whiskey, gin of wodka (ik ging voor Hendrick's Gin)

 

Zo gemaakt:
Meng de peperbollen met de suiker en het zout. Neem een schaal en bedek de bodem met de helft van de pekel.

Leg er vervolgens de zalm om (met het vel naar beneden) en bedek met de andere helft van de pekel. Giet er de gin over. 

hendrick's gin,gin,zalm

Dek de schaal af en laat in de koelkast staan gedurende minstens 24h. 48h kan ook maar draai dan de zalm na 24h eens om (de pekel zal erlangs gelopen zijn maar schep het er gewoon terug op).

hendrick's gin,gin,zalm

Haal uit de pekel, houd kort onder de kraan, dep droog en snij in blokjes. Je kan deze serveren bij venkelcrème (zie originele recept) maar ik ging voor basic wat frisse crème (platte kaas) met gedroogde yuzu en wat peper.

hendrick's gin,gin,zalm


 

13:42 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: hendrick's gin, gin, zalm |  Facebook |

28-12-13

Peperkoek

Een recept van David dat meteen in de smaak viel bij dochter. Zoveel lekkerder dan die van de winkel, zo klaar én 'weinig afwas mama!'.  

 

Nodig voor één grote of twee kleine peperkoeken

50 gr bruine suiker

200 gr zelfrijzende bloem

1 ei

1/2 zakje bakpoeder

100ml melk

100gr boter

250gr honing

snuifje zout

1 EL of naar smaak méér peperkoekkruiden. Als je ze zoals ik niet kan vinden: een mengeling van gemalen gember, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel

 

Zo gemaakt:

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Smelt de boter, honing en melk in een pannetje. Smelten, niet laten koken. 

drama queen, peperkoek, david martin, david bonheur

Zeef ondertussen de bloem in een mengkom, voeg de bruine suiker, kruiden, wat zout en het ei toe. Laat de Kitchenaid dit mengsel eens mengen met de platte deeghaak (of meng met de hand). Giet er al roerend het melk/honing/boter mengsel bij. 

Giet in één grote of twee kleine bakvormen die je vooraf beboterd en bebloemd hebt. Zet 30 minuten in het midden van de oven op 180 graden.  

Keer om en laat afkoelen op een rooster. 

drama queen, peperkoek, david martin, david bonheur

Steek het 'per ongeluk gevallen stukje' snel in je mond. 

24-12-13

Stoofpot van hinde met rode wijn

Dit wordt ons Dagelijkse Kerst hoofdgerecht vanavond. Makkelijk op voorhand te maken: het vlees een nacht laten marineren, de stoofpot 's morgens opzetten, laten afkoelen en eens de gasten er klaar voor zijn weer opwarmen. Ook de garnituur is perfect op voorhand te maken dus extra tijd voor gezellig tafelen mét je gasten. 

Nodig voor 4 personen:

800gr hinderagout

50 gr pancetta

2 uien in grove stukken

1 teentje look

2 wortelen geschild en in grote stukken gesneden

bouquet garni 2 blaadjes laurier, een grote tak tijm en een tak rozemarijn

1/3 fles goede rode wijn (ik nam een Divin Croisille 2007)

400 ml wildfond

1 plakje peperkoek

1/2 zuurdesemboterham met mosterd van Tierenteyn

2 EL (huisgemaakte) aalbessengelei

een scheutje oxo

Zo gemaakt:

Leg een dag op voorhand de stukken hinde in een kom samen met de uien, de look, de wortelen de bouquet garni en overgiet met 1/3 fles rode wijn (het wild hoeft niet helemaal onderstaan).

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

Dek af en zet koud weg. Ga regelmatig omroeren. 

De ochtend nadien haal je het vlees tijdig uit de koeling en laat je het op temperatuur komen vooraleer het verder te verwerken. Zeef de marinade (hou de wijn bij!) en dep het vlees goed droog anders gaat het straks koken ipv aankorsten.

Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes pancetta zonder vetstof goudbruin en een beetje krokant. Haal het spek eruit, voeg wat boter toe en bak in dezelfde stoofpot de hinde. Bak het kort aan. Voeg de pancetta terug toe. Kruid met peper en een beetje zout. Warm de wijn op en giet bij de hinde. Doe hetzelfde met de wildfond. Voeg een scheutje oxo en de aalbessengelei toe. Snij de peperkoek in blokjes, besmeer de boterham met mosterd en leg die bovenop de stoverij. 

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

Laat het geheel een tweetal uur rustig sudderen. Proef en kruid het eventueel verder af met peper en zout. 

Ik serveerde deze stoofpot met deze compote van goji bessen en op zout gegaarde corne de gatte aardappelen (40tal minuten op 160gr in een laag grof zeezout)

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

Compote van peer met goji bessen

Goji bessen gooi ik vaak bij mijn havermoutpap. Ik hou wel van hun zurige zoete smaak. Toen ik dit recept zag, wist ik onmiddellijk dat dat goed zou zitten. Ik paste één en ander aan en gebruikte ook het idee van de madeira uit dit recept. Ik heb graag dikke en zichtbare stukken fruit maar je kan er ook een échte perenmoes van maken. Met appelen jonagold bij voorbeeld) kan dit natuurlijk ook.  

compote,appelmoes,peren,goji

Nodig voor 4 personen:

500 gr peren, geschild en in stukken gesneden

25 gr gedroogde goji bessen (oa. hier verkrijgbaar)

boter

50ml madeira

Peper van de molen

Zo gemaakt:

Schil de peren en snij ze in stukken. Verhit een stoofpot of een ruime sauteuse op een zacht vuur. Smelt er een klont boter in. Stoof de stukjes peer in de boter. Plaats een deksel op de pot zodat ze sneller garen. Neem een dikke 5 minuten later het deksel weg en schenk de madeira over de gestoofde peren en laat de alcohol wegkoken. Voeg ook de goji bessen toe en laat nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Kruid met wat peper.

Lekker bij een stukje wild.

 

13:13 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: compote, appelmoes, peren, goji |  Facebook |

23-12-13

Home made vetbollen

Kook eens iets voor een ander in deze dagen. Voor de vogels bij voorbeeld.

Hoe kan je hier in detail lezen. Maar 't is eigenlijk simpel om zelf vetbollen te maken: 1 deel frituurvet (blok geen olie) smelten en daarbij 1 deel zadenmengsel voor wilde vogels in de tuin mengen. Giet in vormpjes met erin een stevige katoenen koord. Ik gebruikte siliconen muffinvormen maar het kan evengoed in een melkkarton, theekop, halve kokosnoot,…

IMG_9446.jpg

Eens gestold de vorm eraf halen en ophangen in je tuin. Een beetje werk voor uren kijkplezier. 

vetbol,vogels,zaad

 

vetbol,vogels,zaad

Als het heel hard vriest kan je de voor de vogels te hard geworden bollen gewoon in stukken snijden en op de voederplank leggen.

En nu wachten tot het écht winter wordt om ze op te hangen… 

 

15:57 Gepost in (Moes)Tuin | Commentaren (0) | Tags: vetbol, vogels, zaad |  Facebook |

21-12-13

Stoofvlees van hert met Duvel

Een stoofpot is ideaal tijdens de feesten. Makkelijk op voorhand klaar te maken én de dag nadien nog lekkerder. Je kan deze stoofpot serveren met een knolselderpuree, aardappelkroketten, een gestoofd appeltje, …. Ik ging voor een frisse salade van grondwitlof (combinatie zag ik hier) en puree.

Nodig voor 4 personen:

Voor het stoofvlees

800 gr stoofvlees van hert

4 uien

2 flesjes Duvel

4 eetlepels (huisgemaakte) aalbessengelei 

4 dl wildfond

300 gr bospaddestoelen

1 kruidentuiltje (2 blaadje laurier, een flinke tak tijm, een tak rozemarijn…)

boter

2 eetlepels bloem

1 plak peperkoek

peper en zout van de molen

Voor de salade

4 stonkjes grondwitlof

1 EL mayonaise

1 scheutje natuurazijn

peper en zout van de molen 

Zo gemaakt:

Verhit de boter in een pan en laat het stoofvlees (in porties) rondom mooi bruin bakken. Haal het vlees uit de pan, kruid met peper en zout.

Voeg nog een beetje boter toe, laat de gesnipperde uien gedurende enkele minuten stoven in dezelfde pan.

Doe het vlees bij de gestoofde ui en bestrooi met de bloem, laat al roerend even bakken.

Warm de Duvel en de fond op en giet bij het vlees (door het op te warmen komt de koude vloeistof niet onmiddellijk met het vlees in aanraking komt).

Voeg het kruidentuiltje, de peperkoek en de aalbessengelei toe en roer goed om.

IMG_9434.JPG

Zet het deksel op de stoofpot en laat anderhalf à twee uur zachtjes sudderen. Ondertussen laat je de bospaddestoelen in een beetje boter stoven, en kruiden met peper en zout. 

Zeef de saus zodat de look, kruiden en uien eruit zijn. Voeg het vlees opnieuw bij de saus. Voeg de paddestoelen het laatste kwartier bij de stoverij en laat nog eventjes mee sudderen. Indien de saus niet goed zou binden kan je opteren voor een beetje maïzena. Laat de stoofpot afkoelen en zet koel weg tot ’s anderendaags.

’s Anderdaags opwarmen en nagaan of de bereiding genoeg gekruid is.

De salade bereid je zo kort mogelijk voor de maaltijd. Snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg en snij je het witlof is fijne reepjes. Roer er wat mayonaise door. Werk af met azijn en kruid bij.

IMG_9439.JPG


 

19-12-13

WY* by Bart De Pooter - Brussels: er is een plaats waar dé Ster altijd schijnt

In The Mercedes House, op een toplocatie aan de grote Zavel, opende Bart De Pooter van de Pastorale** anderhalf jaar geleden de eigentijdse luxe brasserie WY Brussels. Hét plan was eerst de Pastorale te bezoeken in januari 2013. Daar kwam jammergenoeg iets tussen dus bezweek ik meteen voor de uitnodiging voor deze lunch.

En ondertussen staat er - naast op de wagens in die garage - ook naast de naam WY een (Michelin) ster. Gesuperviseerd door Bart de Pooter leiden Guus van Zon en Björn Verreckt keuken en zaal.

De toch wel heel aparte setting - een garage - 

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

met een open hightech keuken en de lounge muziek zorgen mee voor de zeer informele sfeer.

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Er is voldoende ruimte tussen de tafels wat een confidentieel of een zakelijk gesprek mogelijk maakt. 

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Een attente, vlotte en discrete bediening. Indien gewenst gaan ze zelfs je wagen parkeren en terug ophalen.

We gingen voor een gin tonic als aperitief: Sipsmith & Monkey 47, die je per 3 of 6cl kan bestellen.

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Je kan kiezen tussen een driegangen weekmenu (€39) met mogelijk extra gerecht (€16) met twee (€16) of drie aangepaste wijnen (€24); een vijfgangen maandmenu (€65) met mogelijk extra gerecht (€16) met vijf aangepaste wijnen (€40); of de à la carte kan je kiezen tussen zeven voor- (€22 à 26), zes hoofd- (€32 à 38) en zes nagerechten (€12).

Wij gingen voor het driegangen menu met aangepaste wijnen.

Fingerfood

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Links: Meringue rode biet/gerookte paling en rechts: Brusselse wafel/bloedpens/veenbes 

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Brood krokant en zuurdesem/dip van groene linzen / boter en kippenleverbart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Wortelpeterselie/mossel/peterseliemousse

Voorgerecht

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Varkenswangen

Veldsla, spuitjes, quinoa, malgrovekruiden

Domaine des Pomès, Colombard & Ugni, Gascogne, 2012

Een zeer mooi lauw voorgerecht, zeer verrassend met quinoa en de varkenswangen

Hoofdgerechten 

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Zeebaars

Witlof, stoemp, mosterd

Domaine Raphaël Sallet, Macon-Uchizy, Chardonnay, Bourgogne, 2011

Mooi gegaarde vis, perfecte stoemp met er bovenop rauw krokant witlof en een luchtige heerlijke mousseline. Moeilijk om een gerecht met stoemp mooi te dresseren maar er was echt werk van gemaakt.

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Kalfsschenkel

Ui, aubergine, tomaat, aardappelwafeltjes

Château Lagrange Les Tours, Bordeaux Superieur 2010

Knap gegaard vlees met mooie jus met groenten in een mooie bijrol.

Nagerecht

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Citrus

Aspic, venkel, karnemelk, curry crème glacé

Helemaal in balans! Zure en zoete citrusvruchten met het frisse van de venkel, de zure karnemelk en krachtig pikante curry crème erbij. Een wel heel apart dessert zoals ik het graag heb. 

Versnaperingen bij de koffie

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Huisgemaakte lange vingers met vanille

bart de pooter, de pastorale, brasserie, wy, wy brussels

Vanille-ijs/appel/notencrumble

Prijs kwaliteit is WY* een topper. De wijnen per glas matchen perfect bij de gerechten. Als ik dat toch één opmerking moet maken. is het over de de prijzen of de presentaties van de gin tonics. Deze komen correct geserveerd met de juiste tonic énkel met ijs erbij. Maar €17 voor een 6cl Monkey 47 zonder tonic (€5 extra)… dàt is veel geld in vergelijking met de kunstwerkjes die je bij Pure C* krijgt voor maximum €15 krijgt.

Je kan er naast lunchen ook dineren of gewoon aan de bar vertoeven bij cocktail-tovenaar Patrick America. Volgende bezoeken zijn dus een must. De keuken is origineel en gedurfd en toch zeer geraffineerd en samenhangend. Een mix wordt tussen traditioneel, exotisch en zeer inventief met groenten. 

WY*, Bodenbroekstraat 22-24, 1000 Brussel. Website (op de site staat echter nog het menu van augustus)

 

1 2 3 4 5 6 7 8 Volgende