Vitello tonnato

Pin it!

of koud kalfsvlees met tonijnsaus. Het lijkt een rare combinatie maar het is Italiës beroemste bijdrage aan het repertoire van koude gerechten. Even heerlijk als veelzijdig. Het is ideaal als zomerse maaltijd, een bijzonder geslaagde antipasto of als onderdeel van een koud buffet. Het vlees moet minstens 24 uur in de saus marineren voor het wordt opgediend. Vandaar dus de 'wordt vervolgd' gisteren. Sommige koks smoren het vlees in witte wijn, waardoor het wrang wordt. Kook het, om het mals en sappig te houden, in precies zoveel water dat het onderstaat. Leg het pas in het water als het kookt, doe er geen zout bij en laat het afkoelen in de bouillon. Als het om een fijne smaak en structuur gaat, is kalfsvlees de beste keuze. Kalkoenborst of varkensfilet zijn aanzienderlijk mindere alternatieven.IMG_3434_resize

 

Voor 6 à 8 personen:
Nodig voor het pocheren van het vlees: 1 à 1 1/2 kg mager braadvlees van een kalf (liefst van de lende), 1 wortel, 1 stengel bleekselder zodner blad, 1 ui, 4 takjes peterselie, 1 laurierblad
Nodig voor de tonijnsaus: mayonaise (gemaakt van 2 eierdooiers, 3 dl extra vergine olijfolie*, 2 EL citroensap en zout), 200gr tonijn op olie in blik, 5 anjovisfilets, 2 1/2dl olijfolie, 3 EL citroensap, 3 El kappertjes.
Voor de garnering: groene of zwarte olijven, peterselie en anjovisfilets.
Zo gemaakt: leg alle gesneden ingrediënten voor het vlees in een grote kookpot, leg het vlees erin en vul met water tot alles onderstaat. Haal het vlees eruit en breng aan de kook. Eens het kookt leg je het vlees erin en pocheer je het gedurende 2 uur op zacht vuurtje (kalkoenborst 1 uur). Maak de mayonaise. Laat de tonijn uitlekken en doe hem samen met de ansjovis, olie, citroensap en kappertjes in de keukenmachine. Draai tot een romige saus. Spatel er voorzichtig de mayonaise door. Laat het vlees afkoelen in de bouillon en snij het in dunne plakken. Verdeel wat tonijnsaus op het bord en leg het vlees erop, dicht bij elkaar zonder overlapping. Bestrijk met de saus en werk zo verder. Eindig met de saus. Zet minstens 24uur afgedekt in de koelkast. Garneer.
IMG_3464_resize

Lekker met heerlijke verse spinazie, gebakken met geperste knoflook in wat olijfolie. IMG_3466_resize

 

 

 

 

 

 

 

* dit is één van de weinige gevallen waarin olijfolie in mayonaise de voorkeur krijgt want zijn intense smaak geeft het grechte meer diepte.

De commentaren zijn gesloten.