• Nobody is perfect, Sergio is that nobody

    Pin it!

    decoration

    De restaurantgids GaultMillau geeft sterrenchef Sergio Herman van het restaurant Oud Sluis in het Nederlandse Sluis 20 op 20. Nog nooit eerder kreeg een chef in de Benelux van GaultMillau het maximum van de punten. GaultMillau beoordeelt restaurants op basis van de culinaire kwaliteit maar ook omgeving, bediening en entourage. Volgens de gids is de keuken van Sergio Herman dus absolute top. Beter dan 20 op 20 kan moeilijk al geeft Herman zelf vaak te kennen dat er altijd ruimte is voor verbetering. Hij werd vorig jaar door GaultMillau al uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Zijn Duitse vakgenoten riepen hem onlangs uit tot beste chef-kok van de wereld. In zijn keuken werkt hij met de allernieuwste technieken. 'De evolutie in onze keuken zal nooit stoppen. Elke dag zijn we bezig met het perfectioneren van de vorige dag.'

    De top 3 blijft in België onveranderd: hier blijft Peter Goossens de koning van de Gault Millau want zijn Hof van Cleve in Kruishoutem houdt voor de zevende keer op rij 19,5 op 20. Daarna volgen de Comme chez Soi en de Sea Grill, beide met een score van 19 op 20. Nieuwe stijgers zijn Danny Horseele uit Lissewege en Bartolomeus uit Heist- aan-Zee.
    Roger Van Damme van Het Gebaar is de chef van het jaar. Hij is patissier en wordt geroemd om zijn onberispelijk bereide producten en zijn moderne technieken. Hij kreeg 18 op 20. Bij de jonge topchefs worden Thierry Theys van Nuance in Duffel en Damien van Der Hoeven van Le Coriandre in Brussel bekroond. Gastvrouw van het jaar is volgens GaultMillau Caroline Claeys van Rascasse in Kapellen. Restaurant De Pastorie van chef Carl Wens in Lichtaart heeft het mooiste terras van het jaar. De Refter van Geert Van Hecke in Brugge is de beste brasserie en Clandestino van Wouter Van der Vieren in Haasdonk is het beste groenterestaurant. Potiron in Kasterlee van chefkok Dirk Ver Heyen is bekroond tot het meest kindvriendelijke groenterestaurant.

  • Refter

    Pin it!

     

     

     

     

    23102009063_resize

     

     

    Bistro Refter is de brasserie van de driesterrenchef Geert van Hecke. Ze ligt in het verlengde van zijn De Karmeliet. Refter is een verwijzing naar die van de karmelietenorde. Verstopt achter een grijze gevel met een gekleurde tegelwand stap je langs twee onopvallende glazen deuren binnen in het rijk Van Hecke.
    23102009064_resize

     

    We zijn, zoals vaak als we ergens komen, de eerste gasten. We mogen een tafel kiezen en ik kies eentje met zicht recht op de open keuken. Tegen half één zit het er drie kwart vol en dat blijft ook zo.
    23102009073_resize

     

    23102009074_resize

     

    Het interieur is vrij strak maar de kleuren zijn dat niet: oranje en lichtbruin. Het opvallendst zijn de tegelmuren, ontworpen door Benoît Van Innis, vooral bekend van zijn poëtische en licht vervreemdende tekeningen. De muren worden afgewisseld met schermen van houten latjes, waarachter je de open keuken kunt raden. Grappig zijn ook de matzwarte lampen aan de zoldering, allemaal verschillend van vorm. Gelukkig valt er veel licht binnen via de hoge ramen die uitgeven op een terras dat in verbinding staat met De Karmeliet via een knap terras. Jammer dat het herfst is.

    23102009075_resize

     

    We starten met een aperitief. Man neemt een porto en ik een frisse Vin du Bugey, een mousserende rosé. Een aperitief maison is er niet. We krijgen er onmiddellijk enkele hapjes en 2 soorten lekker brood bij. 23102009079_resize

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

    We krijgen vriendelijk het menu voorgesteld en mogen voor €35 kiezen uit een voor- en hoofdgerecht waarvoor je voor sommigen tot €15 supplement moet betalen én een dessert, kaas of koffie. Daarnaast zijn er enkele suggesties en een menu op basis van zuurkool en munster. Het marktmenu bestaat uit hoofd- en nagerecht.De kaart die onmiddellijk in drie talen is, toont dat hier duidelijk sprake is van een brasseriekeuken die ook de talrijke toeristen wil aantrekken.
    Op de kaart staan enkele Vlaamse klassiekers zoals gelakeerd buikspek met een salade van witloof, jong haantje op het spit gebakken, seizoensgroentjes, aardappelmousseline en champignonsaus, … Bij de voorgerechten vinden we jonge makreel gemarineerd in een infusie van oosterse kruiden; vissoep; een gratin van mosselen met venkel en spinazie, zes oesters uit Grevelingen +€5; op de plancha gebakken nieroogkreeftjes met curry van zoete aardappel met koriander en chorizo +€10 of vier kleine hoofdgerechtjes (makreel, gratin van mosselen, gebakken langoustines) +€15 wat eigenlijk veel extra is. Bij de hoofdgerechten de klassieke américain; vis volgens het marktaanbod; geplette aardappel met handgepelde Zeebrugde garnalen en gepocheerd ei; ossenstaart gereserveerd als parmentier met knolselderpuree en salade van spitskool; op de plancha gebakken St-Jacobsnoten en witte pens, lardo, risotto van pompoen +€5; peper van hertekalf met gekonfijte appeltjes, knolselderpuree +€5; en een Iers tussenribstuk met sjalot, gratin dauphinois en groene boontjes +€10.
    Man kiest voor de suggestie garnaalkroketten en ik voor de wildterrine met ganzenlever en hazelnoten met een chutney van vijgen van de kaart. Man is niet in de wolken van de kroketten die volgens zijn ontleding maximum 3 garnalen per kroket tellen. De smaak is er wel. De terrine is zoals een terrine moet zijn: smeuïg maar de portie is enorm voor een voorgerecht.
    23102009084_resize  

     

      

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    De wijnen: per fles of prijsvriendelijk per glas, niets tussenin. We kiezen per glas voor een meer dan correcte rode Zuid-Afrikaanse Eerste Hoop 2007 van Cabernet Sauvignon met een zachte afdronk €7,5.

    Als hoofdgerecht kiezen we beiden voor schorsvel (onglet) met frietjes en een krokante salade en een béarnaise van pickels.In plaats van de salade krijgen we verse mayonaise en pas na lang wachten en vragen volgt één potje sla. Saignant, zoals gevraagd, is het vlees ook niet. De béarnaise is zeer licht. De fritten in een énorme portie op het bord gekieperd doen denken aan ons bedrijfsrestaurant. Refter dus…

     

    23102009085_resize

     

    Om af te sluiten verkiezen we een dessert boven de kaas. Hier is keuze tussen een vijftal mogelijkheden waaronder dame blanche, appeltaart, … Man neemt een crème brulée en ik kies een Panna cotta met peren. Beiden zeer lekker. We sluiten af met een koffie.
    23102009086_resize

     

    De bediening ? De gastheer, de zoon van, loopt een beetje afwezig en – sorry - boertig rond. Het bedienend personeel is vriendelijk, discreet en in zwart/grijs gekleed.

    De rekening van het menu met aperitief, water, wijn, koffie leverde ons €107 op. Prijs/kwaliteit is Refter wel ok maar het hoofdgerecht viel wat tegen. Ook de presentatie doet de naam Refter alle eer aan. Als je deze brasserie vergelijkt met Museumbrasserie is de keuze snel gemaakt. Vooral als je het totaalplaatje bekijkt: bediening, interieur en uiteraard eten, want daar komen we tenslotte voor. Refter zal het eerder moeten hebben van Brugse zakenlui, nieuwsgierigen (zoals wij wàren) en toeristen dan van ons.

    Refter, Molenmeers 2, 8000 Brugge, reservatie enkel telefonisch 050/444900

  • Eerste Dag van het Brood

    Pin it!
    brood

    Vandaag lanceert de broodsector zijn eerste nationale Dag van het Brood. Bedoeling is om brood als gezonde en lekkere bron van energie in de kijker te zetten. Dat meldt het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) donderdag.
    Hoewel brood een wezenlijk onderdeel is van een gezond voedingspatroon, haalt de gemiddelde Belg de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid niet. Op lange termijn bekeken vertoont het thuisverbruik van brood een dalende tendens. Die daling is te wijten aan veranderingen in de Belgische eetcultuur. Zo wordt er vaker dan vroeger buitenshuis gegeten en is het aanbod aan alternatieve koolhydraatbronnen uitgebreid. Sinds het najaar van 2007 is de daling echter gestopt. De dalende koopkracht en de crisis heeft de Belg een stuk van zijn buitenshuisverbruik doen inruilen voor thuisverbruik. Daarbij winnen vooral de basisvoedingsproducten aan belang. In 2008 aten we gemiddeld 82 broden per inwoner, waar dit in 2006 79 broden waren. (DWM)
    bron: Belga

    Hier komt elke dag brood op de plank. Lekker zelfgemaakt brood. Kijk hier en geniet. Welk brood eet jij liefst en waar haal je het of hoe maak je het ?

  • Kleuren kiezen

    Pin it!
    IMG_5778i_resize

    Voor keuken, eetkamer, zithoek, bureau... wordt vervolgd.

  • For my eyes only

    Pin it!

    Na deze een iets minder opvallend modelletje van Theo IMG_5780i_resize

     

  • Hazenrugfilet met puree van gekarameliseerd witlof

    Pin it!

    Wild klaarmaken moet niet altijd ingewikkeld zijn.

    Nodig voor 4 personen:
    4 hazenrugfilets
    puree
    4 stronken (grond)witlof
    4 EL olijfolie
    4 EL sherryazijn of witte aceto
    2 EL suiker
    boter
    peper van de molen en zout
    Zo gemaakt:
    snij het witlof en bak het 6tal minuten in een hete pan in de olie en met wat boter. Voeg peper en suiker op einde toe en blus met de sherryazijn.
    IMG_5773_resize

    Voeg het witlof bij de warme puree. Kruid en bak de filets in boter ongeveer 3 minuten aan elke kant. IMG_5775_resize

     


  • Mnu:Shop

    Pin it!

    decoration

     

    Hier is Mnu:Box vanaf nu verkrijgbaar voor 24 en 31/12 voor €170 voor 2

    personen.

    Foto_mnubox

     

    Op restaurant ben je die dagen snel even veel kwijt.

    Hapjes Sergio Herman
    Ganzenleverganache met truffel en chiboust van Granny Smith
    Couscous-parels met kreeft, venkelgelei en emulsie van slaharten

    Voorgerecht Sergio Herman
    Rolletjes licht gepekelde zalm, shiso en krab, groene currycrème en dashivinaigrette

     

    Foto_mnubox_voorgerecht

     

    Hoofdgerecht : Peter Goosens
    Gebraiseerde kalfskaken met crème van aardpeer, gnocchi en witloofcompote
    Foto_mnubox_hoofdgerecht

     

    Kazen Michel Van Tricht & Zn
    ‘Torta de Oveja’: Schapenkaas uit Zamora, Spanje
    ‘Comte Fort des Rousses’: Rauwmelkse harde kaas uit Jura, Frankrijk

    Dessert Roger van Damme
    ‘Jewel of the Year’ Creatie van bosvruchten, yoghurt, violette, framboos en pistache

    Foto_mnubox_dessert

     

    Chocolade Marcolini
    ‘Palets fins’

    Brood van het Vlaams Broodhuys en boter

    Wat ga jij eten met de feesten ? 't Is nooit vroeg genoeg om over eten te praten.

    Foto's en info: Mnu

     

     

  • Conversatie op een zondagmorgen

    Pin it!

    Drama Queen: 'Waar is papa?'
    Ik: 'Naar de bakker samen met je broer'
    DQ: 'Ah ja ik wist dat. Ik heb ze horen vertrekken toen ik slaapte'
    Ik: 'Toen je sliep?'
    DQ: 'Neen toe ik slaapte want sleep dat is in het English'

  • Risotto met licht gekarameliseerde Haikido pompoen en spekjes

    Pin it!

    IMG_5760_resize

    Eén van de eind augustus geoogste Haikido pompoenen moest er vandaag aan geloven in dit recept. Heerlijk de geur die vrijkomt: het zoute van de pompoen met een zweem van rijpe meloen.

     

    Nodig voor 4 personen: 400gr arborio- of carnarolirijst, een fijnsnipperde sjalot, 200ml droge witte wijn, 800ml gevogelte- of groentenfond, peper van de molen, een Haikido pompoen, 1 EL suiker, salie, boter, een scheut olijfolie, 250gr spekjes.
    Zo gemaakt: bak de spekjes krokant in wat boter en laat uitlekken op huishoudpapier. Ontpit en schil de pompoen en snij in blokjes. Bak in boter en voeg salie en wat peper toe. Karameliseer op het einde snel met de suiker. Zet apart. Voor de risotto: fruit de sjalot in de olie, voeg de rijst toe en laat een paar minuten zacht bakken tot hij glazig wordt. Giet de wijn erbij en laat even inkoken. Giet de fond bij de rijst en laat 10 minuten koken onder deksel (!). Check regelmatig. Voeg de pompoen en wat het spek toe en roer nog 3 minuten om (reken dus zonder groenten dus op 13minuten onder deksel voor de risotto)

    IMG_5762_resize
    IMG_5764i_resize

     

     

  • Lijst

    Pin it!

    Steenbokken houden van orde dus heb ik heb mijn lijst recepten nog eens bijgewerkt. Je kan ze hier vinden.

    Nieuw zijn onder andere:

    Gemarineerde haringfilet met tomaat en een mayonaise van wasabi
    Puree
    Gehaktbrood
    Balletjes in tomatensaus van Peter Goossens
    Provençaalse gratin met courgettes en geitenkaas
    Witlof met ham en Hervekaas
    Pompoencrumble met reblochon
    Geconfijte courgettes en tomaten
    Banana-nutella yoghurtijs
    Rabarberconfituur

  • Puree !

    Pin it!
    Dat woord wordt hier thuis vaak - tot mijn grote ergernis - door de kindjes gebruikt maar dan in de franstalige andere context. Puree dat hoort eerder in de mond te belanden dan eruit te komen zeg ik dan.
    Hier mijn beproefde recept, geen glazige brol zonder smaak. Hoe maak jij ze ?

    Nodig: aardappelen (bintjes !), 1 dl melk, een ei, boter, peper van de molen, fleur de sel en verse nootmuskaat.
    Zo gemaakt: schil en was de aardappelen. Snij ze in gelijke (!) stukken. Zet ze in koud water met wat zout in. Kook ze van koud naar warm gaar in 20 à 25 minuten. Eens het water kookt zet ik het vuur iets stiller. Giet ze goed af en plet of draai ze door de zeef/met de KitchenAid. Giet de melk en het ei in een putje in het midden van de puree.

    IMG_5755_resize

    Voeg wat boter en kruiden toe en klop met de garde.

    IMG_5756_resize

    Heerlijk met bv de balletjes van Peter

     

  • Gele gordels aan de lopende band

    Pin it!

    Jawel gisterenavond was het zover. Ze hebben hun gele gordel Kendo. 4 en 5,5 jaar. Trots ? Wat denk je... IMAG0042_resize

     

  • Adieu Felice, incredible !

    Pin it!

    55: veel te jong. Een begoren entertainer. You loved him or you hated him. Bij mij was 't het eerste. Ik vond hem vooral geweldig als gevatte sidekick van Herwig Van Hove in de TV1-klassieker '1000 Seconden' of van Wout Bru in Koken met een Sterretje. We verliezen een kleine 'grote' meneer. Het ga je goed ergens in je Swingpaleis ! wout_felice_resize

     

  • Gehaktbrood

    Pin it!

    Weinig dingen zijn simpeler om maken dan dat. Doch mislukken ze vaak door een verkeerde verhouding of het gebruik van enkel eigeel.

     

    Nodig voor 4 personen: 1 kg bio (varkens)gehakt, 2 hele eieren, 100gr paneermeel + wat extra, kruiden nar keuze (peper, look,...), bakboter.
    Zo gemaakt: verwarm de oven voor op 160graden. Kneed het gehakt met de eieren, paneermeel en kruiden goed met de handen door mekaar. Maak er een broodje mee en rol door het paneermeel. Bak het een vijftal minuten aan elke kant krokant in boter en zet nog zeker 45 à 50 minuten in de oven op 160gr. In een warmere oven gaat het sneller openspatten.

    IMG_5748_resize

     

  • De week van de Val

    Pin it!

    'J'ai rencontré la terre, maman'. Geheel vrijwillig in de stenen gevallen. Twee dagen nadien ook minder vrijwillig geduwd. De juf zei 'bon, ik heb u maar niet gebeld want het moest toch niet gehecht worden deze keer'. Lang leve Arnica.

    IMG_5744_resize

     

  • Witlof met ham en Hervekaas

    Pin it!

    Hervekaas kreeg in 1996 als eerst en nog steeds enige kaas van de EG een Appelation d'Origine Protegée en mag hiervoor dus alleen geproduceerd en gerijpt worden in een duidelijk omgrensd gebied. Ook de melk waarmee hij gemaakt is mag enkel uit dit gebied komen. Tijdens de rijping worden ze tot drie keer per week gewassen met lichtgezouten water (of bier). Zo ontwikkelen ze een rode schimmel die de kaas een vochtige oranje korst geeft. De Hervekazen bestaan uit drie soorten: de Doux die drie tot vier weken rijpt, de Piquant vijf tot zes weken en de Remoudou, die twee tot drie maanden rijpt.

    Door zijn vetgehalte van 45 tot 50% is het een echte dessertkaas. Traditioneel geserveerd met Luikse siroop en zwarte koffie. Heerlijk in een soufflé, op een toast of tussen croque monsieur, met varkensvlees, met pruimen,...  Hij vraagt om een stevige rode Bourgogne uit Côtes de Nuits, Côte du Rhône Villages of Chateauneuf-du-Pape; of een zoete witte Monbazillac, Saint Croix du Mont of Gewürztraminer; maar ook een stevig bruin abdijbier.
    De beste periode om Hervekaas te kopen is van juni tot november wanneer de melk rijk en geparfumeerd is.

    Uit:
    De Primeurs

     

    Een idee uit De Leeuw, geïntegreerd in eigen recept.
    Nodig voor 4 personen: 2 kilo witlof, even veel sneden beenham als stronken witlof, 6 EL bruine bloem, 6 EL bakboter, 1 citroen of limoen,  melk, kruidenbouillonblokje, 2 Hervekaasjes zonder korst (1 kan ook, zacht of pikant naar keuze)
    Zo gemaakt: plaats het witlof - niet over elkaar - met 2 EL water, het bouillonblokje en het sap van citroen of limoen in een kom op volle kracht in de microgolf gedurende 5 minuten. Laat ze uitlekken en hou het vocht apart. Smelt de boter met de bloem en klopt er de melk bij tot je de gewenste dikte hebt. Voeg 1/2 van de in kleine blokjes gesneden Hervekaas toe en de just van het witlof. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet de helft van de saus in een ovenschotel. Rol de witlofstronken één voor één in een snede ham. Leg ze in de saus en giet er de rest over en rond. Bestrooi met de rest van de Hervekaas. Zet 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200gr en eindig met 5 minuten grill.

    Heerlijk met brood of aardappelpuree.

    IMG_5747_resize

    Hervekaas wordt zachter van smaak als hij in een gratin verwerkt wordt. En dat hebben we gezien aan de lege bordjes. Want ja, dàt lusten ze hier ook.