04-04-11

Osso buco

IMG_4978_resize.JPG

De basis van osso buco zijn kalfsschenkels. Het is een echte Italiaanse klassieker die z'n oorsprong heeft in Milaan. Je moet er wel even tijd voor nemen maar je geduld wordt beloond.

Nodig voor 4 personen
4 kalfsschenkel (3 à 4 cm dik)
3 wortels
5 tomaten
4 selderstengels
2 dikke uien
1 liter passata
1 teentje look
2 dl witte wijn
scheut olijfolie
bloem
enkele takjes verse tijm
4 blaadjes laurier
peper en zout van de molen
Pasta: 400 g spaghetti of maak hem zelf ! Voor de gremolata: bosje krulpeterselie, citroen (biologisch), teentje look

Zo gemaakt
Snij elke schenkel in aan de rand om te vermijden dat het opkrult tijdens het bakken (noot voor mezelf: beter insnijden). Kruid het vlees aan beide zijden met peper van de molen en een snuifje zout.
Schep wat bloem in een schaal en wentel er de schenkels even door. Tik alle overtollige bloem van het vlees. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheut olijfolie in. Bak hierin de schenkels aan beide zijden goudbruin. Doe dat kort en krachtig. Het vlees hoeft binnenin nog niet gaar te zijn. Haal de pot van het vuur en neem het vlees uit de pan. Zet het bord met vlees even aan de kant.
Neem even de tijd om alle groenten zorgvuldig te snijden. Hoe kleiner je ze snijdt, hoe beter en verfijnder het resultaat wordt. Pel de uien en snipper ze in kleine stukjes. Plet de look tot pulp. Verwijder de bladeren van de selderstengels en snij de stengels in kleine stukjes. Schil de wortels en snij ook deze in blokjes.
Zet de pot (met braadvet) waarin je het vlees hebt gekleurd op een zacht vuur en stoof er de groentjes in. Roer regelmatig. Leg na enkele minuten het vlees op de gestoofde groenten. Giet ook de braadsappen mee in de pot.
Schenk er vervolgens de witte wijn bij. (Wie niet van wijn houdt, kan ook blanke kalfsfond gebruiken, of kippenbouillon.)
Maak een kruidentuiltje of bouquet garni van de laurierblaadjes, de peterseliestengels en de tijm. Voeg het toe aan de stoofpot. Giet nu de tomatenpulp of passata erbij en laat de schotel 2 tot 3 uur pruttelen op een zacht vuurtje.
 
Een klein half uurtje voor je serveert, zet je een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken.
Breng het water aan de kook, en gebruik dit eerst om de tomaten te ontvellen. Verdeel elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes. Voeg de stukjes tomaat toe aan de pruttelende ossobuco.

Gremolata
Pel de look en plet ze tot pulp.
Rasp daarover een deel van de (gele! niet witte) schil van de citroen.
Hak een stevige portie peterselie fijn en meng het kruid met de citroenzestes en de look.

Proef de osso buco en kruid deze naar smaak met wat peper van de molen en wat zout.

Kook de pasta
Serveer elke gast een kalfsschenkel met een flinke schep van de groentesaus. Doe er een portie spaghetti bij en druppel daar een beetje fijne olijfolie over. Strooi tenslotte wat gremolata over elk bord.

Commentaren

Was ongelooflijk goed en kinderen goed gesmaakt
Is te er doen.groetjes

Gepost door: Monique | 24-02-14

Reageren op dit commentaar

De commentaren zijn gesloten.