La Paix*: dé brasserie der brasserieën

Pin it!

Een gevestigde waarde in onze culinaire belevingen (2009, 2010 & 2011): La Paix met aan de stoof de 'chaleureux' chef David Martin. Hij vertegenwoordigt de nieuwe generatie chefs die het 'anders denken' aanvaardt maar blijft niet minder streng wat betreft de kwaliteit van zijn keuken. Doorheen zijn menukaart combineert hij gastronomie, kwaliteits- en streekprodukten. Een ode aan kwaliteitsvolle produkten die met zorg gekozen zijn door deze atypische chef resulteert in een eerlijke en oprechte keuken.
Zijn sympatieke vrouw verwelkomt in de eerste plaats - en tot hun grote verbazing - onze twee kleine gastronomen mét hun voornamen en geeft ons 'onze place habituelle' met zicht op de keuken.

david martin, la paix

david martin, la paix

We zijn gestart met twee amuses

Blad van de radijs/ mousse van geitenkaas / crumble met groene thee

david martin, la paix

Avocado / crème van hazelnoten / amandel

david martin, la paix

De voorgerechten

Mousse van ham (€22), Patta negra 36 maanden Grande reserve Blasquez met gelei van groentenbouillon.
Deze mousse had David Martin ook gemaakt in 'In de keuken'. Een fantastische mousse, erg rijk aan smaken, gecombineerd met de heerlijke pata negra en een krokantje.

david martin, la paix

Hierbij kwam een extraatje: gemarineerde tomatencollectie / tuinbonen / granaatappel / lamsoor. Goddelijk lekker!

david martin, la paix

Kalfshersenen / infusie van verse kruiden / crème van eigeel (€21)

david martin, la paix

Krokante Baskische varkenspoten / terrine van varkensoren 'Milles oreilles' (€24)

david martin, la paix

De hoofdgerechten

Rundskraai Black Angus van het huis Metzger altijd bleu geserveerd (€42) met groentenselectie van de chef

david martin, la paix

david martin, la paix

Duif Royal / op houtvuur gegrilde paprika / artichok / pins des plages (uit de suggesties €42) op karkas klaargemaakt en versneden

david martin, la paix

david martin, la paix

david martin, la paix

Filet américain bereid in de zaal (€23) met gedroogd rundvlees rond gewikkeld geserveerd met huisgemaakte fritjes en mayonaise

david martin, la paix

De nagerechten

Dé Brusselse wafels / amandel slagroom (€12) met hemelse perziken en crème van kers

david martin, la paix

Café glacé met vanille (€12) en meringue van koffie en caramel

david martin, la paix

Bij de koffie kwamen nog kersen en koekjes.

Fier en vol vuur nam David ons na de service mee voor een rondleiding in de catacomben van La Paix. Wild enthousiast gaf hij ons uitleg vol passie en liefde over kleine producenten en prachtige produkten.

De voorbereidingskeuken

david martin, la paix

De rijpingskamer waar het vlees hangt te rijpen of te drogen. Een ongelofelijke ervaring en eer hier te mogen komen. Er hangt Spaanse Rubia Galega, Nederlandse Holstein, Franse Normande en Simmenthal de Bavière. No nonsense: 'Allez les enfants: sentez seulement cette viande. Ca sent le saucisson!'

david martin, la paix

david martin, la paix

david martin, la paix

david martin, la paix

De koelcel met - 'les plus beaux pigons qu'on peut trouver' - prachtige duiven en vlees klaar voor de volgende service.

david martin, la paix

david martin, la paix

De voorraadkast gaande van oliën, opgelegde vijgen van kleine producenten tot verschillende soorten azijn.

david martin, la paix

david martin, la paix

Houtskoolvoorraad voor de Josper oven

david martin, la paix

Wijnstokken van +-30 jaar oud uit Bordeaux die zo een heerlijk parfum geven aan wat uit de oven komt.

david martin, la paix

Samen in de koksvest van de chef. Zoon mag binnenkort een halve dag stage lopen bij David. Menig hobbykok - inclusief mezelf - zou daar jaloers op zijn...

david martin, la paix

Mét een paar frisse pintjes, huiswijn, water en koffie waren we €60 per persoon 'kwijt'. Prijs/kwaliteit een topper. 'Gastronomie ten dienste van de brasseriekeuken' zoals David het zo mooi zegt. Een adres met autenticiteit en perfecte service om te koesteren en om telkens opnieuw weer terug te keren.

La Paix*
Ropsy Chaudronstraat 49 
1070 Brussel
02 523 09 58

De commentaren zijn gesloten.