One Life Live It !

Een gevestigde waarde in onze culinaire belevingen (2009, 2010 & 2011): La Paix met aan de stoof de 'chaleureux' chef David Martin. Hij vertegenwoordigt de nieuwe generatie chefs die het 'anders denken' aanvaardt maar blijft niet minder streng wat betreft de kwaliteit van zijn keuken. Doorheen zijn menukaart combineert hij gastronomie, kwaliteits- en streekprodukten. Een ode aan kwaliteitsvolle produkten die met zorg gekozen zijn door deze atypische chef resulteert in een eerlijke en oprechte keuken.
Zijn sympatieke vrouw verwelkomt in de eerste plaats - en tot hun grote verbazing - onze twee kleine gastronomen mét hun voornamen en geeft ons 'onze place habituelle' met zicht op de keuken.

We zijn gestart met twee amuses

Blad van de radijs/ mousse van geitenkaas / crumble met groene thee

Avocado / crème van hazelnoten / amandel

De voorgerechten

Mousse van ham (€22), Patta negra 36 maanden Grande reserve Blasquez met gelei van groentenbouillon.
Deze mousse had David Martin ook gemaakt in 'In de keuken'. Een fantastische mousse, erg rijk aan smaken, gecombineerd met de heerlijke pata negra en een krokantje.

Hierbij kwam een extraatje: gemarineerde tomatencollectie / tuinbonen / granaatappel / lamsoor. Goddelijk lekker!

Kalfshersenen / infusie van verse kruiden / crème van eigeel (€21)

Krokante Baskische varkenspoten / terrine van varkensoren 'Milles oreilles' (€24)

De hoofdgerechten

Rundskraai Black Angus van het huis Metzger altijd bleu geserveerd (€42) met groentenselectie van de chef

Duif Royal / op houtvuur gegrilde paprika / artichok / pins des plages (uit de suggesties €42) op karkas klaargemaakt en versneden

Filet américain bereid in de zaal (€23) met gedroogd rundvlees rond gewikkeld geserveerd met huisgemaakte fritjes en mayonaise

De nagerechten

Dé Brusselse wafels / amandel slagroom (€12) met hemelse perziken en crème van kers

Café glacé met vanille (€12) en meringue van koffie en caramel

Bij de koffie kwamen nog kersen en koekjes.

Fier en vol vuur nam David ons na de service mee voor een rondleiding in de catacomben van La Paix. Wild enthousiast gaf hij ons uitleg vol passie en liefde over kleine producenten en prachtige produkten.

De voorbereidingskeuken

De rijpingskamer waar het vlees hangt te rijpen of te drogen. Een ongelofelijke ervaring en eer hier te mogen komen. Er hangt Spaanse Rubia Galega, Nederlandse Holstein, Franse Normande en Simmenthal de Bavière. No nonsense: 'Allez les enfants: sentez seulement cette viande. Ca sent le saucisson!'

De koelcel met - 'les plus beaux pigons qu'on peut trouver' - prachtige duiven en vlees klaar voor de volgende service.

De voorraadkast gaande van oliën, opgelegde vijgen van kleine producenten tot verschillende soorten azijn.

Houtskoolvoorraad voor de Josper oven

Wijnstokken van +-30 jaar oud uit Bordeaux die zo een heerlijk parfum geven aan wat uit de oven komt.

Samen in de koksvest van de chef. Zoon mag binnenkort een halve dag stage lopen bij David. Menig hobbykok - inclusief mezelf - zou daar jaloers op zijn...

Mét een paar frisse pintjes, huiswijn, water en koffie waren we €60 per persoon 'kwijt'. Prijs/kwaliteit een topper. 'Gastronomie ten dienste van de brasseriekeuken' zoals David het zo mooi zegt. Een adres met autenticiteit en perfecte service om te koesteren en om telkens opnieuw weer terug te keren.

La Paix*
Ropsy Chaudronstraat 49 
1070 Brussel
02 523 09 58

Linzen zijn heerlijk en in Pure C konden we al ervaren hoe je ze tot iets hemels kan verheffen.
En door het spek weg te laten maak je van dit recept een vegetarisch slaatje.

Nodig voor 4 personen:
200 gr groene linzen
4 sneetjes Breydelspek in stukjes gesneden
naar smaak 1 of 2 geitenkaasjes Le Larry met jonge uien (Delhaize)
100 gr rucola
1 EL olijfolie
1 EL appelazijn
sap van 1/2 citroen
4 half zongedroogde tomaten in stukjes
peper van de molen

Zo gemaakt:
Maak de linzen klaar zoals op de verpakking staat. Reken op 30 minuten en kook ze voor extra smaak in groentenbouillon. Laat ze afkoelen en roer er de olijfolie, azijn en het citroensap door.
Voeg het spek, de tomaten en de geitenkaas toe. Werk af met de rucola en peper.

En toen ging zoon weer aan het fornuis staan voor deze simpele zilte risotto. Ok...de presentatie is wat chaotisch maar je kan niet alles gelijk onder de knie hebben.

Nodig voor 4 personen:
2 EL gesnipperde sjalot
250 gr risottorijst
400 ml groentenbouillon of half en half kippen-/groentenbouillon
100 ml droge witte wijn
150 gr  zeekraal
250 gr handgepelde Noordzeegarnalen
handvol geraspte parmezaanse kaas
sap van 1/2 citroen
scheut olijfolie
peper van de molen

Zo gemaakt:
Blancheer de zeekraal 30 seconden in kokend water met eventueel wat bicarbonaat voor de kleur en zet onmiddellijk in ijskoud water.
Fruit de sjalot in olie. Bak de rijst even glazig en blus met witte wijn. Laat even inkoken. Voeg de bouillon toe en zet 10 minuten onder deksel op een middelmatig vuur.
Na tien minuten voeg je de parmezaanse kaas toe. Laat maximum drie minuten smelten op een zacht vuur.  Verfris met het citroensap. Kruid met peper van de molen. Voeg de geblancheerde zeekraal en garnalen toe en serveer meteen.