10-06-13

Sergio stopt... niet. Oud Sluis wel.

Een dik jaar geleden nog een 'scheet in een glas water' maar nu is het definitief. Eigenlijk wel mooi, stoppen als het hoogtepunt bereikt is, de chefs die er werk(t)en houden er een super-referentie op na & mensen die er aten een sublieme culinaire herinnering. Trouwens: zo een maniakaliteit kan je geen 30 jaar volhouden of toch niet door aanwezigheid. Een afscheid zoals vele topsporters het bereikt hebben... op een mooi moment, hoedje af zou ik zeggen. Het nalatenschap ter 'commercializing' ligt in de rekken en mijn smaak is er enkel beter op geworden.

sergio47_resize.jpg

Foto: Jimmy Kets

Gezien we voor Drama Queen haar 8ste verjaardag opnieuw als verrassing een lunch hebben gereserveerd in Oud Sluis, zullen we er die laatste keer iets extra speciaals van maken. Succes Sergio en op naar 'the next level' zoals je dat zelf zegt. 

Het volledige interview vanop zijn site: puur, eerlijk en emotioneel. Emotioneel: zo zal de sluiting van zijn keuken op 22 december ongetwijfeld zijn. En wij bij het buitenstappen na ons laatste bezoek ook.

Sergio Herman: ‘Oud Sluis stopt. Maar ik stop niet’
Sergio Herman heeft altijd gezegd op het hoogtepunt te willen stoppen met Oud Sluis. Dat moment is nu gekomen. Op 22 december 2013 zal de Zeeuwse topkok de deuren van zijn driesterrenrestaurant sluiten. Herman: ‘Ik sta te popelen om from scratch te beginnen.’

Interview: Mara Grimm

Je hebt altijd gezegd dat je op het hoogtepunt wilt stoppen met Oud Sluis. Hoe weet je dat dit het moment is?
Ik zit bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan mijn plafond. Ik ben jaren bezig geweest om smaken uit te puren, gerechten te perfectioneren. Ik voel dat ik nu op mijn piek zit. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dat niet toe. We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten. Ik kijk er naar uit om me te focussen op frisse, nieuwe projecten.

Zes jaar geleden zei je: ik stop als ik veertig ben. Je bent nu 43.
Ja, ik wilde eigenlijk eerder stoppen. Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken. Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan… Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie.

Die perfectie, is die nu bereikt?
Dat durf ik niet te zeggen. Maar ik weet wel: dieper kan ik niet gaan. In ieder geval niet bij Oud Sluis.

Hoe kijk je terug op je periode bij Oud Sluis?
Oud Sluis is voor mij een allesverslindende liefde. Elke dag heb ik de lat hoger gelegd. Zo hoog dat ik Oud Sluis de laatste jaren ‘het monster’ ben gaan noemen. Niet omdat het eng is, maar omdat het mij volledig heeft opslokt. Al 25 jaar ga ik hier ’s ochtends vroeg naar binnen en kom ik er diep in de nacht weer uit. Ik heb alles gegeven, zowel fysiek als emotioneel. We zijn hier met helemaal niets begonnen. Toen ik de zaak net van mijn ouders had overgenomen bleven alle gasten weg. Mijn keuken werd niet altijd begrepen… Man wat heb ik me rot gevoeld in die tijd! Maar ik ben blijven vechten. Nu komen mensen uit de hele wereld naar Sluis om bij mij te eten. We hebben drie Michelinsterren en staan al acht jaar in San Pellegrino’s Top 50 van de beste restaurants ter wereld. In restaurantgids Lekker hebben we al negen keer op nummer 1 in de Top-100 gestaan en in Gault Millau hebben we 20 van 20 te vergaren punten behaald. … Dat kan ik nog steeds allemaal moeilijk bevatten, het is de jongensdroom van iedere kok. En zo zie ik het ook: Oud Sluis is een jongensdroom die uit de hand is gelopen.

Heftige keuze dus om nu te stoppen.
Ja, het is een moeilijke beslissing geweest. Met het sluiten van Oud Sluis komt een ongelooflijk intense periode van mijn leven ten einde. Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen. Dat is gelukt: alles wat ik ooit met Oud Sluis heb willen bereiken, heb ik bereikt. Daarom is het tijd om dit hoofdstuk af te sluiten. Ik loop over van de plannen voor de toekomst en die kan ik onmogelijk verwezenlijken zonder mij los te maken van Oud Sluis. Dus ja, stoppen valt me heel erg zwaar. Maar ik sta te popelen om from scratch te beginnen. En dat laatste gevoel overheerst.

Hoe heb je het personeel van Oud Sluis op de hoogte gesteld van deze beslissing?
Mijn personeel is gisteren [zondag 9 juni] op de hoogte gebracht. Dat was het moment waar ik het meest tegenop zag… Die mensen hebben jarenlang alles gegeven voor Oud Sluis. Ik krijg tranen in mijn ogen als ik bedenk hoe hard zij hier hebben staan knokken. Gelukkig kan ik een groot deel van mijn personeel de mogelijkheid geven zich verder te ontwikkelen bij mijn andere twee restaurants. Ook met mijn broer Michel zal ik samen blijven werken.

Wat gebeurt er met Oud Sluis nadat je de deuren hebt gesloten?
Dat is nog niet bekend. Ook weten we nog niet wat we gaan doen met ons guesthouse, Chico y Luna.

Hoe gaat dat in november, met het verschijnen van de nieuwe Michelingids?
Ik heb Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, op de hoogte gebracht van mijn plannen. Hij respecteert mijn keuze. Uiteraard lever ik mijn sterren niet in, dat kan helemaal niet. Wel komt de beoordeling van Oud Sluis in de nieuwe gids te vervallen. Mijn andere restaurants zullen opnieuw worden beoordeeld.

Stop je na de sluiting van Oud Sluis met koken?
Absoluut niet. Oud Sluis stopt, maar ik stop niet. Ik wil blijven groeien en mijn visie op gastronomie blijven uitdragen. Wel zal ik meer aansturend gaan werken. Bij Oud Sluis ligt de focus te veel op mij persoonlijk en op mijn fysieke aanwezigheid, terwijl ik graag jong talent naar voren wil schuiven. De komende jaren wil ik me vooral richten op Pure C en La Chapelle. Daarnaast wil ik meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar ik samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van ben. En uiteraard zal ik ook meer tijd hebben voor mijn vrouw en vier kinderen. Waar ik het meest naar uitkijk? Dat ik mijn mensen nog meer kan inspireren en dat ik straks de ruimte heb om nog meer oog te hebben voor detail. Maar vooral dat ik me meer bezig kan houden met mijn grootste passie: het bedenken van nieuwe gerechten. Dat is wat ik altijd het liefste gedaan heb en ik denk ook dat daar mijn kracht ligt. Nu doe ik dat vaak ’s nachts, als de laatste gasten van Oud Sluis weg zijn. Vanaf volgend jaar heb ik daar veel meer tijd voor. Daar heb ik jaren van gedroomd.

Dus je gaat bij Pure C en La Chapelle ook zelf in de keuken staan?
Ik zal beide restaurants in de toekomst aansturen en elke week in de keuken aanwezig zijn. Ik wil mezelf blijven perfectioneren, elk jaar beter worden… Dat kan alleen als je ook achter de kachel staat. Maar Syrco Bakker blijft chef-kok van Pure C en Nick Bril wordt chef-kok van La Chapelle. Daar verandert niets aan. Ik kan Nick en Syrco straks meer de ruimte geven om zich verder te ontwikkelen door bijvoorbeeld stages te lopen in het buitenland en meer te reizen. Omdat ik bij Oud Sluis per se altijd alles zelf wilde doen, altijd aanwezig moest zijn, heb ik die mogelijkheid nooit gehad. Dat heb ik altijd als een groot gemis ervaren.

Zal er iets gaan veranderen bij Pure C?
Voor Pure C geldt dat ik het langzaam maar zeker naar een hoger niveau wil tillen. We zijn in 2010 begonnen als eenvoudige brasserie en kregen in 2011 al een Michelinster. Syrco Bakker heeft zich de afgelopen jaren bewezen en is zeer ambitieus. Ik weet dat hij zich nog verder kan ontwikkelen en daar wil ik hem graag bij begeleiden. Een deel van het personeel van Oud Sluis zal na sluiting bij Pure C aan de slag gaan. Maar dat betekent absoluut niet dat Oud Sluis naar Pure C verhuist; Pure C heeft een eigen karakter en stijl en dat blijft zo.

Wat zijn je ambities met La Chapelle in Antwerpen?
La Chapelle zal in januari 2014 opengaan. Nick Bril wordt chef-kok. Nick is al jaren mijn rechterhand bij Oud Sluis en hij heeft zijn sporen meer dan verdiend. We gaan samen de gerechten bedenken. Daarnaast is het voor Nick tijd om op eigen benen te gaan staan en een stuk eigen stijl te ontwikkelen. Bij La Chapelle zullen – net als bij Pure C – elk seizoen een aantal klassiekers van Oud Sluis op het menu staan. Maar dan wel in een totaal andere ambiance. Ik hoop dat Nick en ik La Chapelle uit kunnen laten groeien tot een van de klassiekers van Antwerpen. We dromen van een zaak met een internationale uitstraling, een plek die net zo dynamisch is al Antwerpen zelf.

Je hebt altijd gezegd meerdere restaurants te willen hebben. Heb je plannen voor nieuwe zaken?
Die ambitie is er zeker, maar niet op dit moment; ik wil mezelf niet voorbij lopen. Step by step, zo heb ik altijd gewerkt en zo zal ik altijd blijven werken.

Iedereen wil nu natuurlijk nog een keer bij Oud Sluis komen eten. Zijn er nog tafels beschikbaar?
Helaas zitten we tot het einde van het jaar bijna vol. Wel is er een wachtlijst geopend. Zodra er annuleringen zijn zullen de eerst wachtenden alsnog de mogelijkheid krijgen een tafel bij Oud Sluis te reserveren. Dus ja, ik zal mensen teleur moeten stellen en dat is niet mijn sterkste punt… Aan de andere kant: dat er geen plaats meer is bij Oud Sluis betekent niet dat mensen mijn keuken niet meer kunnen proeven. Ik kan niet wachten mijn gasten straks bij La Chapelle en Pure C te ontvangen.

Kortom, je kunt Oud Sluis op 22 december met een goed gevoel afsluiten?
Zeker. Het zal zeer emotioneel zijn, maar ik weet: het is tijd voor the next level.

De commentaren zijn gesloten.