07-12-13

Gesmoorde varkenswangen met Tierenteyn picles

Varkenswangen... Daar heb ik dus echt een zwak voor.

Toen ik dit recept van Gert de Mangeleer van Hertog Jan*** in de Culinaire Ambiance van november 2013 zag, was ik dan ook meteen verkocht. In het originele recept wordt de pickelssaus bereid* maar ik houd het bij - wat je zelf doet, doe je meestal beter maar ik denk in dit geval niet - dé Picles van Tierenteyn. 

Een mede-blogger van Passion Cuisine maakte het originele recept en zijn smakelijke verslag deed me helemaal watertanden en ook gaan voor de slow cooking van de varkenswangetjes. Mise-en-place en bereiding over twee dagen maar het resultaat mag er dan ook zijn. Een bereidingsmethode die ik zeker nog ga gebruiken. 

Volgende keer ga ik voor 3/4de picles en 1/4de room want niet iedereen houdt van die straffe smaak (Man) 

 

Nodig:

12 varkenswangen

300 gr bruine suiker

300 gr grof zout

640gr ganzenvet (2 potten, Delhaize) of smout

Tijm

Laurier

1 teentje look

1 pot picles van Tierenteyn

500gr corne de gatte aardappelen

een paar plukjes peterselie

 

Zo gemaakt:

Meng de suiker met het zout en pekel hierin de varkenswangen gedurende 3 uur.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Spoel ze goed af en dep ze droog.

Doe de wangen samen met de look, tijm en laurier in een vuurvaste kookpot. Zet deze onder met ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

en konfijt gedurende 2 à 3 uur in een oven op 120graden.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Ga regelmatig eens roeren.

 varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvetZet afgedekt weg. Haal ze daags nadien voorzichtig uit het vet en warm zachtjes op. 

Kook de aardappelen in de schil gedurende een 20tal minuten. Prik ze één voor één op een vork en schil ze. Leg ze onderaan de schotel, hierop de varkenswangen en dan de picles. Werk af met wat peterselie.

 

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

 

* Wil je de saus zelf maken, breng je 30gr cognac aan de kook, flambeer je hem en laat hem inkoken. Voeg hieraan 65gr gevogeltebouillon, 70gr pickels en 47,5gr room toe en laat verder inkoken. Doe deze saus samen met 20gr room in de blender en passeer. Hierin houd je dan de wangetjes warm. Kook ondertussen romanescoroosjes, bloemkoolrooskes, krielaardappelen en zilveruitjes (20 stuks van elk) beetgaar en voeg ze samen met 20 augurken toe aan de stoofpot. 


Zin in een ander recept met varkenswangen? Klik dan hier

 

De commentaren zijn gesloten.