• Stoemp met witlof, ham en kaas

    Pin it!

    Het beste van twee werelden: dé tijdloze klassieke witloofrolletjes met ham en kaas samen met ‘stoemp’. Een dikke aanrader naar een recept van Jeroen waar je bovendien heel weinig afwas aan overhoudt.

    Een zeer handig recept om - in grote portie - en op voorhand klaar te maken en in te vriezen. Enkel laten ontdooien, de oven inschuiven gedurende 25minuten op 180graden, nog kaas/panko mengsel erover en de grill onder. Instant comfort food.  

    IMG_9681.jpg

    Nodig voor 4 personen:

    1 kg aardappelen (loskokend, bintjes)

    8 stronkjes (grond!)witlof

    4 dikke plakken gekookte kwaliteits(been)ham (0,5 cm) 

    100 g gemalen kaas (ik nam cheddar voor erin) + 100g extra voor de korst (bv. emmentaler) 

    4 laurierblaadjes

    2 takjes tijm

    nootmuskaat

    4 dl water

    50 g paneermeel of panko

    enkele klontjes boter

    peper en zout van de molen

     

    Zo gemaakt:

    Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot.

    Maak het witlof schoon, snij het taaie onderste stukje weg en snij de groente in grove hapklare stukken. Stoof het witlof in de gesmolten boter. Laat de stukken groente een klein beetje kleuren, alvorens je ze omroert.

    Schil tussendoor de aardappelen. Snij ze in gelijke stukken van ongeveer 2 cm breed. De kleine stukken aardappel zullen sneller garen. Doe de stukken aardappel in de pot met witlof en roer. Laat ze kort meestoven.

    Verwijder het zwoerd van de kookham. Snij de dikke plakken vlees eerst in reepjes van een halve centimeter breed en vervolgens in kleine blokjes. Strooi ook de stukjes ham in de pot en roer.  

    Verzamel wat tijm en blaadjes laurier en doe de kruiden in de pot. Laat alles een paar minuten stoven en roer regelmatig. Kijk uit dat je stoemp niet aanbrandt. Schenk het (warm) water in de pot, zet het deksel gekanteld op de pot en gaar de stoemp minstens een kwartier op een zacht vuur. 

    Verhit de ovengrill.

    Controleer of alle ingrediënten gaar zijn en verwijder de uitgekookte tijm en laurier. 

    Neem de pot van het vuur en smelt 100gr gemalen kaas in de stoemp. Roer er ook een extra klontje boter doorheen.  

    Proef de stoemp en breng hem op smaak met wat zout, peper van de molen en vers geraspte nootmuskaat. Wie een ovenvaste pot gebruikt strijkt het oppervlak glad. Zoniet: stort de stoemp eerst in een ovenschaal en strijk het oppervlak glad. 

    Doe rest van de kaas in een hakmolen en laat het toestel draaien. Als de kaas fijn gehakt is voeg je wat paneermeel of panko toe en laat de hakmolen opnieuw draaien. (ik nam 2 delen kaas en 1 deel panko). Strooi een laagje van het paneermengsel met kaas over de stoemp. 

    Zet de ovenvaste pot (of de ovenschaal) onder de gloeiende ovengrill en gratineer de schotel tot er een krokant goudbruin laagje op ligt. Hou het zaakje goed in de gaten. Serveer de stoemp in diepe borden. 

    IMG_9682.jpg

    Voor andere witlofrecepten kan je hier klikken. Wij zijn echte witlofliefhebbers en jij ? 

  • Hertog Jan***: driesterrenduo met perfecte 'eenvoud'

    Pin it!

    Eén van de drie Belgische driesterrenrestaurants die nog op mijn wish list stonden... en dan krijg je een uitnodiging voor je verjaardag die je gewoon niet kàn weigeren.

     

    In 2005 namen Gert de Mangeleer en zijn culinaire soulmate en 'Eerste sommelier van België 2005' Joachim Boudens de Brugse brasserie Hertog Jan over van Guido Francque. De man die 25 jaar geleden de wereldwijnen introduceerde in ons land. 

    De naam Hertog Jan 'Hij die zijn volk leerde drinken' bedacht door Guido - hun mentor - hebben ze behouden enkel het concept veranderde van brasserie naar een restaurant dat al gauw meedraaide aan de top van de Belgische gastronomie. Eén jaar na de overname hadden ze reeds hun eerste Michelinster. In 2009 volgende een tweede ster en twee jaar later de derde. 

    Wijn en bier spelen duidelijk nog steeds een hoofdrol in hun keuken. Ze proeven en creëren samen en komen hierdoor tot een hedendaagse, speelde en zeer uitgebalanceerde keuken. Hier wordt duidelijk niet gekookt voor de sterren maar voor de klanten. 

     

    We werden zeer vriendelijk onthaald door gastheer en sommelier Joachim Boudens. De kaart, brood, boter, olijfolie van het huis uit Arbequina olijven,... volgden snel.

    1016399_10202958443501726_1382006307_n.jpg

    1505419_10202958469142367_1346317425_n.jpg

    Met Joachim als 'Belgian Beer Ambassador 2013' liet ik me voor het aperitief verleiden tot een Arabier (De Dolle Brouwers, Esen), man ging voor een GT Monkey47. Een waterarrangement was ook meteen een goede keuze (€14 per persoon gedurende de hele lunch)

    1521584_10202958444981763_2064048203_n.jpg

    We kozen het vijfgangenmenu (€180), en wisselend menu en dus gebaseerd op de verrassing van de chef. Man ging voor een BOB-arrangement (bleek achteraf amper €35 te kosten, omschreven als 'proevertjes' maar wel zeer gul geserveerd) en ik koos enkel bier bij het hoofdgerecht. 

    De lunch starte met liefst acht amuses. Halfweg dacht ik dat we reeds aan de voorgerechten begonnen waren. 

     

    Amuse

    Cannelloni/plattekaas/tomaat

    1510398_10202958456622054_1872643447_n.jpg

    Amuse

    Eekhoorntjesbrood/beukenzwam/enokitake

    8596_10202958456502051_219703300_n.jpg

    Amuse

    Kip/pinda/rijst

    1517706_10202958456862060_1797967785_n.jpg

    Amuse

    Ganzenlever/zoethout/passievrucht met een krokante van cola onderaan

    1517456_10202958457102066_597024476_n.jpg

    Amuse

    Avocado/tomaat/olijfolie

    1601313_10202958462422199_670669127_n.jpg

    Amuse

    Oester/kefir/sesam

    1012059_10202958464062240_590793687_n.jpg

    Amuse

    Ganzenlever/framboos/lychee

    1609678_10202958464462250_1505927104_n.jpg

     

    Amuse

    Polderaardappel/koffie/vanille/mimolette

    1531808_10202958464942262_1834968762_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Puntpaprika

    gegrild, gevuld met verse geitenkaas, groene olijf en ansjovis, geklaarde lek van gebrande paprika

    Am Stein / Silvaner / Franken

    1010805_10202958470822409_1537039974_n.jpg

    Voorgerecht

    Venkel en groene kruiden
    met gelakte Oosterschelde paling, ganzenlever, bouillon van gegrilde paling en bergamot olie

    Wild Boy 2011 / Chardonnay /Santa Barbara

    1538687_10202958480262645_1300506538_n.jpg

    Voorgerecht aangeboden door de chef

    Onze selectie Royal Belgian Caviar
    met crème van mozzarella, watermeloen geïmpregneerd met bonito azijn en bergamot

    De Keyte / Oostendse Tripel / Ichtegem

    1511748_10202958469942387_537277846_n.jpg

    Voorgerecht

    Knolselder en zwarte truffel uit Carpentras
    winter knolselder langzaam gegaard en geroosterd met velouté van zwarte truffel en vers geschaafde truffel

    1525724_10202958481902686_145602109_n.jpg

    150208_10202958482702706_1872478074_n.jpg

    1000271_10202958483302721_435460255_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Eend uit Challans
    gegrild op de barbecue, met knolletjes, coulis van gepekelde groentjes, boter met specerijen

    Takler 2008 / biker blend / Szeksard

    Orval

    1513250_10202958485902786_778723922_n.jpg

     

    1535740_10202958486302796_1188808801_n.jpg

    522443_10202958486902811_2129509731_n.jpg

    Nagerecht

    Chocolade
    crème van witte chocolade met bros van bittere chocolade, zwarte truffel en krokant hoevebrood

    1551666_10202958495983038_608416312_n.jpg

    Nagerecht

    Black and White

    crumble van zwarte olijf met koffie en anijszaad, ijs van amandel en crème van bergamot

    999928_10202958493822984_1270235851_n.jpg

    Nagerecht

    Candy Shop
    smoelentrekkers, knetterparels, kersenlollies, zure matten en zoveel meer…

    1000027_10202958497663080_863823957_n.jpg

    Nagerecht

    Citrus
    in verschillende variëteiten, met yoghurt, mascarpone, shiso en kardemom

    Wittman 2012 / Riesling  / Rheinhessen

    1522137_10202958488342847_23684274_n.jpg

    Zoetigheden bij de koffie

    Sesam/sancho/ponzu

    1484085_10202958499063115_1522560757_n.jpg

    Zoetigheden bij de koffie

     

    Werther’s original

    1604774_10202958499183118_906127181_n.jpg

    Zoetigheden bij de koffie

     

    Oliebollen

    1524852_10202958500903161_1213356423_n.jpg

     

    Zoetigheden bij de koffie

     

    Aardappel/koffie/vanille

    1487262_10202958501463175_669867448_n.jpg

    Gedurende de hele lunch hadden de kinderen zicht op de keuken en het ging er zeer sereen en opvallend stil en rustig aan toe.

    1512557_10202958442541702_1792458520_n.jpg

    1505419_10202958442981713_19958348_n.jpg

    Down to earth, niet zweverig en focus zowel in de keuken als in de zaal. Een jong, vlot en discreet zaalteam  maakten het helemaal af. Met een vriendelijke 'mogen wij aub even in de keuken gaan kijken?' kom je in een sterrenzaak al ver, en weg waren ze, onder begeleiding van de gastheer. Een proevertje van een nieuwe macaron sloegen ze uiteraard niet af.

    1530554_10202958500423149_133792920_n.jpg

     

    Een paar weken voordien vernamen we tijdens de stage van Zoon en een lunch bij La Paix* dat Gert de Mangeleer er die dag niet zou zijn: hij was met onder andere David Martin naar Japan. Maar chefs zijn geen filmsterren en hoewel ik - en ook Zoon - hem graag had ontmoet, gingen we uiteraard vooral voor zijn keuken. Deze keuken typeert zich met aardse, rinse en zilte smaken met veel lokale ingrediënten. We zijn meer dan eens verrast geweest door de geuren, kleuren, smaken en texturen van de gerechten en nog meer door de ongelofelijke food/wine/beer pairing. Zo hebben we dit - tot nu - in geen enkele bezochte sterrenzaak ervaren. Een echte troef heeft het duo Joachim-Gert hiermee in hun handen. Met 'eenvoud is niet eenvoudig' als motto kan ik enkel zeggen dat hun eenvoud perfect was.

    hertog jan,gert de mangeleer,joachim boudens,yellow

     

    In 2010 kochten Joachim en Gert hun eigen boerderij uit de 17de eeuw in Zedelgem om op een stuk grond van 2,5 ha hun eigen groenten, kruiden en bloemen te kweken. De natte droom van elke moestuinierder als ik. Werken met lokale biologische produkten en koken met de seizoenen worden ook hier fel doorgetrokken in de borden. Hertog Jan zal binnen een paar weken sluiten aan de Torhoutsesteenweg in Sint Michiels en omgevormd worden tot brasserie. Gert en Joachim en hun team gaan via een tussenstap in de vorm van een laagdrempelig pop up restaurant in Brugge Yellow in rechte lijn naar de opening in juli 2014: Hertog Jan geïntegreerd in de historische boerderij. We gaan dus absoluut zeker nog eens terug.

     

    Hertog Jan

     

     

  • Crème brûlée

    Pin it!

    Dochter is verzot op de bunsenbrander… dus ging ze crème brûlée maken. Een snelle versie zonder oven, mét armspieren. 

     

    Nodig voor 4 personen (we vulden er 6 potjes mee)

    500 ml melk

    2 volledige eieren

    4 eidooiers

    1 vanillestokje

    75gr kristalsuiker

    voor de afwerking: 50gr bruine suiker en 50gr kristalsuiker

    een goede brandverzekering

     

    Zo gemaakt:

    Klop in een kom 75gr suiker met de eieren en de dooiers tot een dikke witte massa.

    Breng in een pan waar deze kom in pas water aan de kook. 

    Snij de vanillestok open en schraap er het merg uit. Voeg merg en stok bij de melk in een pannetje en breng aan de kook.

    Zet de kom met het eier- en suikermengsel in de pan met kokend water en voeg al kloppend de melk bij.

    Klop tot je een dikke crème hebt.

    Verdeel over vuurvaste kommetjes en zet minstens twee uur of meer in de koelkast.

    Blender de bruine en de kristalsuiker tot een fijn mengsel, overstrooi hiermee (‘dun!’ binnenpretje) de crème en smelt de suiker met behulp van een bunsenbrander tot een krokant laagje karamel. 

    drama queen, creme brulee

    ‘Ah ja brûlée mama’

    drama queen, creme brulee

    Probeer zeker ook eens deze crème brûlée taart koffie verkeerd.

  • Appel in de oven met geitenkaas en pancetta

    Pin it!

    Je koelkast opentrekken en niet veel tijd hebben: meer moet dat niet zijn voor een zondagse lunch.

     

    Nodig voor 4 personen:

    4 grote appels (jonagold)

    1 stronkje geitenkaas 

    8 tal sneden pancetta of spek

    IMG_9653.JPG

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden. 

    Hol de appels - net iets groter dan klokhuis - uit met een appelboor. 

    De holte vul je onderaan met wat pancetta, gevolgd door stukjes geitenkaas en je eindigt met pancetta. Eventueel wat honing tussen kan. 

    Een ovenschotel in en een twintigtal minuten op 180 graden en met een stuk brood heb je een snelle lekkere lunch. 

    IMG_9654.JPG


    Deze versie met peren is ook zeer lekker. 

     

  • La Paix* 2014 eerste en zeker niet laatste bezoek dit jaar

    Pin it!

    Over onze absolute voorliefde door dit restaurant, zijn chef David Martin en de stages die onze zoon er deed kan je hier lezen.

     

    Tijdens de laatste dag van de schoolvakantie en de eerste dag service 2014 van La Paix*, ging Zoon er - om het jaar goed in te zetten - helpen met de mise-en-place. 


    Aardappelkroketten draaien gevuld met merg en gepaneerd in gedroogde inktvisinkt, schelpen kuisen, groenten snijden, koekjes bakken,... Voor niets draait hij zijn hand om!

    david martin, la paix, stoere vent

    En natuurlijk gingen we er nadien samen lunchen. Want van al dat werken krijg je honger. 

     

    Amuse

    Pompoen/warme emulsie van Belgische geitenkaas / crumble van hazelnoten / comté

    david martin, la paix, stoere vent

    Amuse

    Rund en bouillon van rund / zandwortel en jonge rucola

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht van de suggesties

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie met side dish mille feuille van nori en knolselder

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht

    Chaud-froid van langoustines / langoustinesoufflé / bouillon met laurierolie vergezeld van een stuk buikspek en side dish met peer, aardpeer, pastinaak en bloemkool

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Hoofdgerecht

    Wagyu wangen krokant geconfijt

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht

    Café glacé met vanille en meringue van koffie en caramel

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht van de suggesties:

    Sorbet van bittere cacao / passievrucht

    david martin, la paix, stoere vent

    Onze volgende tafel is alvast al gereserveerd. De jouwe niet ? Doen ! 


    La Paix*

    Ropsy Chaudronstraat 49

    1070 Brussel

    02 523 09 58

  • Peren met parmezaan en witte wijn

    Pin it!

    Inspiratie hier gehaald. Supereenvoudig, fris, gezond en lekker dessert! 

    peren, doyenné, parmezaan, fendant, witte wijn

    Nodig voor 4 personen

    4 peren (sappige Doyenné bij voorbeeld)

    150 gr parmezaanse kaas

    4 EL droge witte wijn

     

    Zo gemaakt:

    Schil de peren en snij ze in fijne plakjes. Besprenkel met witte wijn tegen het verkleuren en rasp en grote vlokken parmezaan over. 

    Presenteer op kleine bordjes of een groot deelbord. 

     

     

     

  • In gin gemarineerde zalm

    Pin it!

    Het recept van een bijna beste Hobbykok van Vlaanderen als inspiratie. Géén werk aan, enkel geduld.

     

    Nodig:

    1 zalmfilet van zo'n 500 gram (op het vel)
    400 gram kristalsuiker
    300 gram (grof) zeezout
    2 el peperbollen
    50 gram whiskey, gin of wodka (ik ging voor Hendrick's Gin)

     

    Zo gemaakt:
    Meng de peperbollen met de suiker en het zout. Neem een schaal en bedek de bodem met de helft van de pekel.

    Leg er vervolgens de zalm om (met het vel naar beneden) en bedek met de andere helft van de pekel. Giet er de gin over. 

    hendrick's gin,gin,zalm

    Dek de schaal af en laat in de koelkast staan gedurende minstens 24h. 48h kan ook maar draai dan de zalm na 24h eens om (de pekel zal erlangs gelopen zijn maar schep het er gewoon terug op).

    hendrick's gin,gin,zalm

    Haal uit de pekel, houd kort onder de kraan, dep droog en snij in blokjes. Je kan deze serveren bij venkelcrème (zie originele recept) maar ik ging voor basic wat frisse crème (platte kaas) met gedroogde yuzu en wat peper.

    hendrick's gin,gin,zalm