Keuken - Page 7

  • Il Fiore

    Pin it!

    907695_10201035973921188_900476693_n.jpgEén van onze lievelingsadressen in Limburg: een top Italiaans restaurant met maar liefst 14/20 in Gault&Millau. Er zijn in België maar drietal andere Italiaanse adressen die meer punten scoren. 

    Zoon volgde er een demonstratie pasta draaien en wij kregen van gastvrouw Diana en haar team - eens hij terug aan tafel was - het volgende lekkers uit de open cucina van de streek van Puglia van haar echtgenoot Dino. 

     

    Amuse: melanzane met zachte aubergines uit de oven en pesto

    911695_10201036203566929_1090494987_n.jpg

    Voorgerecht: prachtige beetgare gegratineerde asperges met geroosterde ham met kruiden, romige mozzarella uit Puglia en kwartelei.  

    912665_10201036201606880_1012616539_n.jpg

    Voorgerecht: carpaccio van gepekelde kabeljauw met abate peren, pistachenoten en citroenzeste (op foto halve portie). Is en blijft een topper. 

    911251_10201036201206870_1848506678_n.jpg

    Voorgerecht: seizoensgroenten van de grill met bruschetta en trostomaten.  

    907615_10201036201966889_2066793514_n.jpg

    Hoofdgerecht van de suggesties (voorgerecht als hoofdgerecht voor de dochter): salade van rucola met gepocheerd ei, Parmezaanse kaas en zomertruffels. 

    912483_10201036270168594_1574362346_n.jpg

    Hoofdgerecht van de suggesties: huisgemaakte ravioli gevuld met asperges en zomertruffels. Ik ben alvast fan !

    912997_10201036271088617_1905123505_n.jpg

    Hoofdgerecht: huisgemaakte ravioli met zachte ricotto kaas, erwten en kerstomatensaus.

    907798_10201036272488652_2078183141_n.jpg

    Als wijn kwam een zachte huiswijn Salice Salentino 2010. 

     

    Nagerecht: schuim van mascarpone met koffie, amaretto en huisgedraaid ijs van vanille

    912833_10201036485253971_786337332_n.jpg

    Nagerecht: verschillende soorten ambachtelijke Italiaanse kazen met deskundige uitleg en bijhorende interesse

    911261_10201036482813910_181804734_n.jpg

    Dolci bij de koffie

    911843_10201036482133893_1157142918_n.jpg

    En om af te sluiten : een limoncello van het huis. Het leven kan toch mooi zijn*

    911798_10201036481813885_33717283_n.jpg

    * als je al eens Fanta kan drinken én dan nog uit een digestiefglas én al bladerend in de Michelin gids

  • Demonstratie pasta draaien bij Il Fiore

    Pin it!

    Il Fiore: een restaurant waar door de gastvrouw en haar team als 'thuis' wordt ontvangen en je door de chef verbluffend lekker eten wordt voorgeschoteld. Je ademt er gastvrijheid in en proeft bij de eerste hap direct de liefde voor la cucina Italiana. 

    Gezien zoon blijkbaar 'indruk' maakte tijdens ons laatste bezoek, mocht hij er eens een demonstratie pasta draaien gaan bijwonen.

    Een 'beetje kijken' is natuurlijk maar niks als je het ook zelf kan

    908260_10201036205846986_1882461520_n.jpg

    912347_10201036205566979_1392136032_n.jpg

    912432_10201036205206970_666785708_n.jpg

    het resultaat trots even aan tafel komen tonen

    912279_10201036205086967_1823587329_n.jpg

    én nadien krijg je je bord pasta gewoon mee naar huis. Hij heeft mij aan tafel alvast enkele keukengeheimen van 'la mama' toegefluisterd om dé perfecte ravioli te maken. Die gaan we thuis zéker eens toepassen. 

    pasta.jpg

    Wij hebben meteen een excuus om terug te gaan: het 'leeggoed' terugbrengen. En uiteraard om er nog eens lekker te gaan eten. Bedankt Diana, Dino en het hele Il Fiore team !


  • In Rodenbach Gran Cru gestoofde varkenswangen met couscous rozijnen/abrikozen/kurkuma

    Pin it!

    Varkenswangen met bier. Een topcombinatie kijk maar naar dit recept. Bij deze box 

    541424_10200981741965423_2010417004_n.jpg

    zat een boekje met enkele geweldige beerparing recepten. Gebaseerd op één van deze recepten kwam dit op tafel.

     

    Nodig voor 4 personen:

    2 flesjes Rodenbach Grand Cru

    40 gr rozijnen

    12 gedroogde abrikozen

    200 gr couscous

    200ml kippenbouillon

    1 EL kurkuma

    1 kg varkenswangen

    1 ui, fijngesnipperd

    2 wortelen, in blokjes

    1 stengel lavas of selder

    1 teen knoflook fijngesneden

    bouquet garni: 1 tak tijm & 1 blad laurier

    2 sneetjes peperkoek

    peper en zout van de molen

    boter en olijfolie

     

    Zo gemaakt:

    Week de rozijnen en abrikozen een paar uur op voorhand in 100ml Rodenbach Grand Cru. Zeef het kookvocht en reduceer tot 1/3. 

    Giet hete kippenbouillon over de couscous, voeg wat olijfolie toe, de kurkuma en laat 5 minuten wellen. Voeg de geweekte rozijnen en abrikozen toe. Zet apart. 

    Kruid de varkenswangen met peper en zout en schroei ze langs alle kanten dicht in boter/olie.

    911453_10201031174801213_1700967795_n.jpg

    Haal de wangen uit de pot en stoof de groenten en smaakmakers - ui, wortel, lavas, look -  aan in dezelfde pot. Voeg de wangen opnieuw toe, blus met het bier en het gereduceerde vocht.

    912942_10201031172841164_43831820_n.jpg

    Leg er twee sneetjes peperkoek in voor een mooie binding van de saus en laat een uur zachtjes stoven onder deksel. 912920_10201031172361152_1784494343_n.jpg

    Serveer met de couscous. Lekker met een… Rodenbach Grand Cru uiteraard.

    912610_10201031454648209_296769522_n.jpg

  • Crumble van kabeljauwhaasje met chorizo

    Pin it!

    Nog een dag zonder inspiratie dus even kijken op deze lijst en voilà: een lekker surf en turf gerecht. 'Met pikante chorizo hé mama' een topper bij de kinderen. Het recept kan je hier vinden. 

     

    foto.JPG

    foto[1].JPG


  • Hartige cake met groene asperges, gerookte ham en geitenkaas

    Pin it!

    Als ik al eens zonder inspiratie zit, kijk ik gewoon even naar de lijst op deze blog. Blijft geweldig lekker, warm, lauw of koud. Het recept kan je hier vinden. 

    foto[3].JPG

    foto[2].JPG

  • Stoemp grondwitlof / grijze Noordzeegarnalen / gebrande eidooier

    Pin it!

    544950_10200982451863170_33752608_n.jpg


    Nog snel wat witte goud klaarmaken vooraleer het weer wachten is op het volgende witlofseizoen. Stoemp kan je ondertussen maken. Nadat je de aardappelen afgegoten hebt, stoof je in wat boter fijngesnipperd witlof en een sjalot in dezelfde pot en voeg je de nog warme aardappelen weer toe en stoemp je ze fijn. Kruiden met peper en zout.

    Scheidt de eidooiers van het eiwit. De dooier leg je op een lepel en je brand hem dicht met een bunsenbrander. 

    Serveer de puree met de garnalen en de gebrande eidooier met wat fleur de sel erop. Met dank aan Gert de Mangeleer voor deze zalig simpele manier om snel een ei klaar te maken. 

  • Pastaschotel met gevulde conchiglioni met spinazie en pikante tomatensaus

    Pin it!

     

    Een topper gebaseerd op dit recept

     

    Nodig

    200 g pastaschelpen (conchiglioni, bij gebrek aan grote vulde ik kleine...)

    3 sneetjes pancetta (0,5 cm dik)

    250 g spinazie

    2 sjalotten

    1⁄2 rode chilipeper of 1/2 KL sambal

    1 teentje look

    200 g ricotta

    200 g Parmezaanse kaas

    1 bolletje buffelmozzarella 

    enkele takjes basilicum

    800 g tomatenvlees in blik

    70 g geconcentreerde tomatenpuree

    1 EL Oxo

    200 ml witte wijn

    olijfolie

    peper en zout van de molen

     

    Zo gemaakt

    Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook, en voeg een snuif zout toe.

    Snij de dikke lapjes pancetta in grove stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Bak de stukjes pancetta enkele minuten in de hete olie. Let wel: ze hoeven niet droog en krokant gebakken te zijn. Schep de gebakken stukjes pancetta in de beker van de blender. Laat het braadvet achter in de pot. Hou de pot bij om er straks de sjalot in te stoven. Maal de pancetta bijna poederfijn in de blender.Voeg vervolgens stukjes Parmezaanse kaas toe en mix opnieuw. Bewaar een beetje kaas om de schotel later mee af te werken.  Voeg dan snippers verse basilicum toe, en gebruik de ricotta als lijm voor de vulling. Schenk er een scheutje olijfolie bij en laat de blender nog eens draaien.  Proef en kruid de vulling naar smaak met wat peper van de molen en zout. Mix ze een laatste keer.

    558871_10200976384351486_682544541_n.jpg

    Kook de pastaschelpen tot ze beetgaar zijn. Later verdwijnen ze nog in de oven. Spoel de schelpen onder koud water, zodra ze voldoende gaar zijn.

    Pel de sjalotten en snipper ze grof. Pel de look en snij de teen in stukjes. Stoof de snippers sjalot en look in de pot waarin de pancetta werd gebakken. Roer regelmatig. Snipper een stuk rode chilipeper in piepkleine stukjes en laat de rode spikkels even meestoven. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en roer. Na een minuut is de rauwe tomatensmaak weggestoofd. Voeg er een snuifje gedroogde oregano bij, gevolgd door de witte wijn. Laat de alcohol even wegkoken en voeg het blik tomatenblokjes toe, samen met een scheut water.

    Roer en kruid de saus naar smaak met wat zout en 1 EL Oxo. Laat ze een kwartiertje sudderen op een zacht vuur. 

    Verhit intussen een scheut olijfolie in een ruime pan en stoof er de spinazie in. Doe het kort en krachtig, waardoor de spinazie zo min mogelijk vocht verliest. Kruid de groente met een beetje peper en zout. Schep de spinazie in een grote zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. 

    Bedek de bodem van de ovenschaal met de spinazie. Vul de uitgelekte en wat afgekoelde pastaschelpen met de vulling. 

    556006_10200976384711495_329782898_n.jpg

    Schik de gevulde pastaschelpen in de ovenschaal, met de opening naar boven. Schenk de saus over de pastaschelpen tot ze kopje onder doen.

    69067_10200976385151506_672502731_n.jpg

    Verdeel stukken mozzarella over de schotel en rasp er wat Parmezaanse kaas over.  

    Verwarm de oven voor op 170°C. Gaar de pastaschelpen in de voorverwarmde oven, gedurende ongeveer 20 minuten. En eindig even onder de grill.  

    58881_10200976577316310_2077925085_n.jpg

    562505_10200976577516315_290792440_n.jpg

  • Stilton

    Pin it!

    De kaas, niet de muis... daarmee - begrijpe wie begrijpen kan - doe ik die kinderen plezier na hun eerste schooldag... Uiteraard vergezeld van een dikke snede huisgemaakt zuurdesembrood.

    549136_10200966036412794_419490804_n.jpg

  • Havermout/kaneel koekjes

    Pin it!

    Zoon in Ter Duinen: dochter 'patissier' bakt koekjes. Havermoutkoekjes dan nog wel: pure powerfood als ontbijt of tijdens een looptraining. Ik zal ze nodig hebben want ik train ondertussen gewoon door voor dé 20 km van Brussel. 

    545989_10200945091529185_1690923718_n.jpg

    Nodig:

    120 gr zelfrijzende bloem

    150 gr havermout (havervlokken)

    110 gr boter 

    130 gr tagatesse

    1 ei

    1 EL kaneel

    snuifje zout

     

    Zo gemaakt:
    Voeg alle ingrediënten samen en kneed tot een deeg. Rol het deeg uit tot +/- 6mm dikte en steek uit met een vormpje. Bakken in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 20-25 minuten.

     

    drama queen,koekjes,havermout,kaneel


     

     


  • Blackwell varkenskotelet met stoemp van knolselder

    Pin it!

    Nu de lente nét nog niet in het land is, nog snel een winters gerecht.

    pick.JPG

    Voor de saus - die iets geler was dan op de foto - kan je hier terecht en voor de bakwijze hier.
    En stoemp kan je toch wel maken ondertussen ? Zoniet klik je maar hier.

  • Top Chef stage @ Hotelschool Ter Duinen Koksijde

    Pin it!

    foto (3).JPG

    En weg was hij zaterdag... op achtdaags Boot - euh - Cook Camp.

    Toen ik zei 'Wees maar niet té teleurgesteld als je er enkel pannenkoeken mag bakken en misschien wat groenten snijden' was het antwoord: 'ik zal er zowiezo lekker eten'
    In elk geval stel ik me alvast twee vragen:
    Hoeveel vingers zou hij nog hebben ?
    Zal deze stage kunnen opboksen tegen zijn laatste stage als onder meer master butcher?

  • La Paix* 2013 bis

    Pin it!

    Inderdaad alweer vakantie dus staat zoon een halve dag mee te draaien tijdens de mise-en-place en gaan wij hem 's middags halen. 

    En dan vind je hem zo serieus terug...

    544715_10200908450133173_615472273_n.jpg

    Leve de bak Chaudfontaine 'Niet lachen mama en ga maar zitten: ik ben nog bezig'  

    45495_10200908374611285_2079657835_n.jpg

    Let vooraan op de mal. Wordt vervolgd..

    david martin, la paix, stoere vent,

    Master butcher 'met de ridderhandschoen!' going strong on Chaudfontaine. Foto's met dank aan de chef.

    david martin,la paix,stoere vent

    david martin,la paix,stoere vent

     Van de 'nood' een deugd maken en uiteraard gelijk een lunch meepikken in een restaurant waar het altijd een beetje 'thuiskomen' is. 733880_10200908375811315_1221260794_n.jpg

    5325_10200908375091297_906437860_n.jpg

    Amuse: Blad van de spinazie/ mousse van geitenkaas / crumble met groene thee

     

    179765_10200567556491045_2049793591_n.jpg

    Amuse: Lente primeurs / geitenkaas / burrata

    548872_10200908376771339_1897975042_n.jpg

    Van de suggesties voorgerecht: scheermesjes, jus van algen/eekhoorntjesbrood, zachte piment /citroen & side dish met zilte groenten

    482714_10200908387011595_2111542635_n.jpg

    575811_10200908387131598_1198934821_n.jpg

    Voorgerecht: kaaskroketten La Paix met daikon & side dish gegratineerd witlof

    527066_10200908386691587_1395632481_n.jpg

     

    305916_10200908386851591_495356011_n.jpg

    Voorgerecht: 'Vitello Anguillo' kalfsvlees uit Corrèze, gerookte paling, dashi en seizoensgroenten

    Zelden zo iets subliem in balans gegeten. Ik kreeg er 'kiekebish' van ! Kan voor mij persoonlijk pérfect op tegen de duif van Peter qua smaaksensatie. 

     

    18913_10200908387851616_765939416_n.jpg

    46588_10200908389371654_1559677356_n.jpg

    Hoofdgerecht: Cordon bleu Belgisch Brasvar varken en churros

    537317_10200908390531683_144869611_n.jpg

    181043_10200908388691637_1071559389_n.jpg

    Hoofdgerecht: Entrecôte Simmental de Bavière met een béarnaise met groene selder, vleesjus & side dishes structuren van venkel en aardappelen

    734027_10200908389691662_491780422_n.jpg

    734446_10200908388531633_1097776522_n.jpg

    Nagerecht: Dame Blanche 'minute'

    544715_10200908393891767_1249796579_n.jpg

    Nagerecht: Citroentaart, citroensorbet met karnemelk 

    47809_10200908393851766_1220717917_n.jpg

    Nagerecht: Rijstpap met ijs van rijst en pistache

    149094_10200908393691762_21378705_n.jpg

    Stageschrift laten tekenen door de chef

    58976_10200908394891792_107676692_n.jpg

    ... en aftellen tot de volgende vakantie !

  • Citroencake

    Pin it!

    Gebaseerd op dit recept van Jeroen want ik vond dat idee van die Griekse yoghurt wel 'gezond', zeker in tegenstelling tot de rest van de ingrediënten. De vanilleroom liet ik ook voor wat hij was en verving ik door een waarschijnlijk nog ongezondere topping. 

    foto-1.jpg

     

    Nodig voor mijn versie

    180 gr melkerijboter (op kamertemperatuur)

    250 gr suiker

    75 gr bloemsuiker voor het glazuur

    250 gr zelfrijzende bloem

    250 gr Griekse yoghurt

    5 volledige eieren

    2 citroenen (bij voorkeur biologisch geteeld)

    1 zakje bakpoeder

    1 vanillestokje

     

    Zo gemaakt:

    Weeg alle ingrediënten voor de cake zorgvuldig. 'Want patisserie dat moet juste zijn' zoals Piet zegt
     Doe de malse boter in de mengkom van de keukenmachine. (Wanneer je koude boter gebruikt, dan snij je die best in kleine blokjes.) Voeg de 250 gr suiker toe aan de boter en meng de twee ingrediënten met de machine. Laat de machine draaien op lage snelheid en voeg de eieren één voor één toe.
    Snij een vanillestokje overlangs in twee en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes toe aan het mengsel van boter en suiker.
    Rasp de schil (zeste) van de citroenen en doe dat ook bij het beslag. Pers er ook het sap in van 1 citroen.
    Tip: Kies uiteraard voorkeur voor een biologisch geteelde citroen. Rasp ook enkel het gele deel van de schil. De witte onderlaag kan de cake te bitter maken.
    Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg ze bij het beslag.
    Schep ook de Griekse yoghurt in de mengkom met het cakebeslag.
    Laat de machine draaien op medium snelheid tot je een egaal cakebeslag krijgt.
    Verwarm de oven voor op 180°C.
    Smeer de cakevorm zorgvuldig in met wat gesmolten. Strooi een lepeltje bloem in de cakevorm. Zorg ervoor (met het betere schud-, draai- en keerwerk) dat de bodem en de 4 zijkanten met wat bloem bekleefd zijn. Verwijder de overtollige bloem uit de vorm. Zo zal je de cake na het bakken makkelijk uit de vorm kunnen halen.

    Spatel het beslag in de cakevorm en zet hem in de voorverwarmde oven. Bak de cake gedurende een uur op 180°C (50 à 60 minuten gemiddeld).
    Let op: De exacte baktijd is afhankelijk van het type oven. Prik na ongeveer 50 minuten met een satéstok of een breinaald in de cake. Zodra er geen beslag aan de prikker blijft kleven, is de cake voldoende gebakken. Laat een paar minuten afkoelen en haal uit de vorm. Laat de cake afkoelen op een rooster. 

    Voor de afwerking mengde ik het sap van de tweede citroen met 75gr bloedsuiker tot een glazuur. Cake mee overgieten en klaar !

     

     

  • Gratin van zachte ui met Tierenteyn graanmosterd en Ganda ham

    Pin it!

    Twee potten Tierenteyn geleverd gekregen en zoon wou meteen aan de slag met dit recept van één van zijn favoriete chefs. 

     

    Nodig voor 4 personen

    4 à 5 dikke witte uien

    een kruidnagel

    4 EL arachideolie

    100 ml room

    2 eigelen

    8 sneetjes Gandaham

    3 EL Tierenteyn graanmosterd

    peper en zout van de molen

     

    Zo gemaakt:

    Snij de ui in ringen en bak ze zonder kleuren in de olie samen met de kruidnagel. Zet het vuur zachter, dek de pot af en laat een 30tal minuten onder deksel stoven. Voeg een paar EL water toe. Ga regelmatig roeren.foto[2].JPG

    Verwarm de oven voor op 250 graden op grill stand. 

    Rol de ham op. 

    Klop de room half op, voeg de mosterd toe en de eigelen. Kruid met pepper en wat zout van de molen. 

    Schep de uien in een ovenschotel en overgiet met het romige mosterd/ei mengsel.

    foto[1].JPG

    Zet een vijftal minuten onder de grill.

    Werk af met de ham en wat sla of zoals hier - wegens gebrek aan - wat peterselie. 

    foto.JPG

    Lekker als voorgerecht of als bijgerecht zonder de ham. 

     

  • De taart van de little chef

    Pin it!

    En natuurlijk kreeg hij naast de lunch en 'mooi' dessertje in dit restaurant ook een home-made taart voor zijn 9de verjaardagsfeestje. Na de kendo taart nu de 'kitchen cake'.

     

    Ik probeerde hem wijs te maken dat ik een cake uit de Delhaize had gekocht of van de vieze bakker hier in 't stad maar kreeg een terecht 'ik weet dat jij die brol niet koopt mama'  deksel op mijn neus. 

    562317_10200877462598504_668631675_n.jpg

    9051_10200877490439200_1236663263_n.jpg

    En oh ja dat suikerpasta gedrocht met Leo kastdeuren heeft ook een vulling: biscuit met speculoos en aardbeien. 

    563583_10200877603322022_1130411889_n.jpg

  • Hete bliksem met spek

    Pin it!


    IMG_3597.JPG

    Zoon houdt van culinaire hoogstand - laat de '-tjes' maar weg - maar kan evengoed dagelijkse kost appreciëren. Gelukkig maar want dit kwam op tafel tijdens zijn verjaardagsfeestje thuis: eentje met kinderen die niet àlles lusten. Lekkere comfortfood en met spek nét iets hartiger dan met gehakt.  

     

    Nodig voor 8 personen

    4 bakjes gerookt spek

    4 dikke witte uien

    2 kg bintjes

    2 kg appelen (boscoop,…)

    scheut room

    2 eieren

    boter

    peper en zout van de molen

    nootmuskaat

    paneermeel

     

    Zo gemaakt:

    Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af, stamp fijn en maak de puree aan met een scheutje room, twee eieren en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij de ui fijn en fruit glazig in boter. Voeg er het spek aan toe en bak. Kruid met flink wat peper. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in vrij grote stukken. Doe er 1 of 2 eetlepels water bij en stoof de appels onder deksel tot moes. Bij weinig tijd/zin kan je eventueel kiezen voor een goed bio alternatief in bokaal. Verwarm de oven voor op 190 graden. In een ovenschaal schep je eerst het spek met de uien, dan de appelmoes en als laatste dek je af met de puree. Strooi er paneermeel over en verdeel er nog wat boter in vlokjes over. Bak  30 minuten in de voorverwarmde oven en eindig nog een vijftal minuten onder de gril. Serveer goed heet! Vandaar ook de naam 'hete' bliksem. 

     

     

  • Meergranentoast / gerookte bio zalm / geitenkaas

    Pin it!

    Na de culinaire uitspatting van de dag voordien had ik een lichte zondagse lunch voorzien.
    De commentaren waren kinderlijk eerlijk: 'Simpel maar lekker' (dhu er zijn mensen die enkel met de feestdagen zalm eten) en 'al maar goed dat je er een beetje fleur de sel hebt opgedaan'
    Enfin, ik deel het toch maar met jullie.

    foto (3).JPG

    Nodig:
    een pak bio time meergranenbroodjes
    een pak gerookte bio zalm
    een pot smeerbare geitenkaas 
    olijfolie
    peterselie of bieslook
    fleur de sel
    peper van de molen

    Zo gemaakt:
    Bak de broodjes af in de oven: een minuutje minder dan op de verpakking.
    Meng ondertussen wat olijfolie met de fijngesneden kruiden.
    Laat de broodjes wat afkoelen en snij ze doormidden. Laat de oven maar opstaan.
    Wrijf op elke helft wat van de kruidenolie en zet de broodhelften nog een 3tal minuten onder de grill.
    Haal ze uit de oven, laat wat afkoelen op een rooster. Besmeer met de geitenkaas, leg er een stukje zalm op en werk af met peper en fleur de sel.

  • Lunch in het Hof Van Cleve*** 2013

    Pin it!

    Net als vorig jaar verkoos zoon te gaan eten boven een vierdaagse in Disneyland. Zo gezegd zo gedaan. Lucky we !

     

    Een hartelijke ontvangst door mevrouw Goossens en haar zaalteam, een tafel met zicht recht in de keuken en de aanwezigheid van Peter Goossens zetten de toon naar een onvergetelijke lunch voor zijn negende verjaardag. Ik heb er - sinds ons allereerste bezoek in 2008 - reeds lang mijn culinaire hart verloren, dat zoon nu volgt, ja... daar kan je als ouders enkel maar zeer trots op zijn. 

     

    De lente gaf ons op deze mooie dag enkele winterse buien. Een iddylisch zicht van bovenop de heuvel. Een frisse gin & tonic opende alvast nog meer onze 'appetijt'.

     

    562220_10200833423057543_1117337705_n.jpg

     Amuse : OESTER 'Gillardeau' / wasabi / groene appel 

    562337_10200833384576581_773259914_n.jpg

    581787_10200833384856588_391049987_n.jpg

    Amuse: links: ANSJOVIS / olijf / zwarte look rechts: INKTVIS / chorizo / oregano

    562685_10200833385296599_2014262658_n.jpg

    536558_10200833385496604_1477698490_n.jpg

    Amuse: WAGYU / dashi / wakame

    543114_10200833394816837_1064811380_n.jpg

     

    Eerst wat ongeloof, mijn hierogliefen ontcijferd en dan dat gezicht... 'Whoehoe ik ga op 8daagse Top Chef kookstage naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde!'

    482061_10200833396936890_1199778197_n.jpg

     Brood op steen gebakken: spelt 100%. Verder keuze uit: Camp Rémy, traditionele bloem met olijfolie, Franse baguette, spek en kaas.

    24446_10200833397216897_1519124092_n.jpg

    Amuse: KIP / aubergine / ras el hanout

    197201_10200833398576931_392439007_n.jpg

    Amuse: NAAMSE SLAK / peterselie / keiems bloempje en erin 'een kinder surprise kwartelei!'

    601251_10200833411977266_1232614166_n.jpg

    Bijgerecht bij voorgerecht: sashimi van WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / rode biet / gerookte makreel

    735222_10200833431577756_1062557747_n.jpg

    Voorgerecht : WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / artisjok / courgette / bouillabaisse

    578921_10200833433017792_371161148_n.jpg

    Aangepaste wijn: Donabaum Grüner Veltliner 2011 

     

    De prachtige messen van Antoine van Loocke.

    8252_10200833444538080_379053860_n.jpg

    'Ik kies het mes van penisbeen van de walrus meneer' en toe wist de maître even niet meer wat zeggen.

    480008_10200833444698084_1169455757_n.jpg

    Roger Raveel waakt over de wijn

    392801_10200833444778086_1831065614_n.jpg

    Bijgerecht bij hoofdgerecht: gelakte bout van JONGE DUIF ANJOU met pompoenpitten en butternut

    486260_10200833446818137_139478462_n.jpg

    Hoofdgerecht JONGE DUIF ANJOU / butternut / risotto / cévennes ui. Om Sergio te citeren 'ontroerend lekker': van zo een gerecht krijg ik dus echt kippenvel. 

    422832_10200833458298424_1030696120_n.jpg

    En ik was niet de enige aan tafel. 

    549812_10200833458378426_619932939_n-1.jpg

    527761_10200833458458428_1983163475_n.jpg

    Aangepaste wijn: Château Beausejour Montagne Saint-Emilion 2006

    SELECTIE VAN KAZEN

    602000_10200833473138795_1570859706_n.jpg

    Wijn Madeira 1984

    208866_10200833473658808_2119426233_n.jpg

    261306_10200833474938840_1558240281_n.jpg

    308267_10200833474298824_692823276_n.jpg

    Nagerecht: DOYENNE PEER / earl grey / amaretto / hazelnoot 

    527617_10200833475658858_1337059817_n.jpg

    Nagerecht: shot van KOMKOMMER met bombay gin 

    524944_10200833476018867_448746417_n.jpg

    Nagerecht voor de jarige

    5312_10200833486939140_755945690_n.jpg

    308742_10200833486699134_1751214037_n.jpg

    Nagerecht: structuren van MANGO / groene appel / yoghurt sponscake / basilicum

    576612_10200833486739135_36609031_n.jpg

    CHOCOLADE EN ZOETIGHEDEN 

    246432_10200833495539355_2115151022_n.jpg

    Madeleine chocolade 

    261294_10200833495659358_814633981_n.jpg

    Smoutebollen

    734616_10200833495819362_341383895_n.jpg

    551964_10200833495939365_342352029_n.jpg

    Eclair

    179063_10200833496179371_282557796_n.jpg

    Merveilleux en bananentaart 

    579960_10200833496579381_1661834322_n.jpg

    Merveilleux

    485905_10200833496539380_1241988180_n.jpg

    Een onvergetelijk moment voor onze zoon: een rondleiding in de keuken van hét Hof Van Cleve door zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens. Die nam al zijn tijd. Van een grapje over 'de mensen van de zaal dat is een andere soort', de uitleg over de warme en de koude kant, over de bakkerij, de ijsmachine, de opbolmachine voorhet brood, tot de steenoven,...'Al eens een kreeft vastgehad?' 'Ah ja' was zoon zijn antwoord 'tijdens mijn stage bij David in La Paix'.   

    524963_10200833497099394_127112936_n.jpg

    6794_10200833497339400_861907581_n.jpg

    581774_10200833498139420_963620494_n.jpg

    24636_10200833499179446_1437524100_n.jpg

    en dan... met zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens op de foto.

    536422_10200833500299474_337064467_n-1.jpg

    Toen hij hem vroeg wat te doen na zijn lagere school zei chef Peter: 'eerst je humaniora afmaken, Frans en Engels leren'. 'Dat kan ik al' zei zoon. 'Jamaar ook aardrijkskunde, geschiedenis, rekenen, fysica,... en pas dan naar de hotelschool en dan een paar jaar stage'. Voetjes terug op de grond. Hopelijk aanvaardt hij chef Peter zijn goede raad en verekt hij niét op zijn 14de naar Koksijde.

    Chocolade souvenir van Choc-o-Latier Dominique Persoone 

    576765_10200837897529402_1224477391_n.jpg

    Tot volgend jaar Hof Van Cleve !

    581427_10200833503459553_2010872245_n.jpg

    Vanwege twee trotse ouders een oprechte bedankt aan het Hof Van Cleve team om ons weer een culinaire ervaring rijker te maken en ons te helpen bij onze 'culinaire opvoeding'. Een memorabele ontvangst en gerechten die in ons culinaire geheugen gegrift zullen blijven: het was alweer een onvergetelijke ervaring om bij jullie 'thuis' te komen.

  • Pasta alla puttanesca

    Pin it!

    Eentje om opnieuw te - laten - maken. Nog wat té zomers voor mij maar: 'een gegeven kok... moet je laten koken'.

    577746_10200798992756807_349408108_n.jpg

    549901_10200798993076815_1379033894_n.jpg

    Zo de tafel op: meer moet dat niet zijn !

    576698_10200799332405298_1780062191_n.jpg

  • Quiche spek/prei

    Pin it!

    Altijd lekker: warm, lauw als je geluk hebt of koud als je heel veel geluk hebt. Strooi voor het vullen eens wat paneermeel over je deeg. 

    208745_10200794136875413_1536004753_n.jpg

    602066_10200794137155420_1820024953_n.jpg


  • Crème brûlée taart koffie verkeerd

    Pin it!

    Ze was meteen helemaal weg van dit recept van Jeroen en wil sinds kort patissier worden. Zoon staat in voor de rest van het menu en zij verzorgt vanaf nu de desserten. Een gerief in huis zo een kinderen ! Ik denk dat ik alvast op zoek ga naar een studio of een kot voor twee in Koksijde...

    374484_10200799614652354_1308541720_n.jpg

    486538_10200799615572377_1679895643_n.jpg

    Alleen in het midden heeft ze iets te hard 'geoefend' met de bunzenbrander. 

  • Spinaziestoemp met blauwe schimmelkaas en geroosterde walnoten

    Pin it!

    Zin in dit recept, geen volkorenpasta in huis én geen tijd om verse pasta te maken.

    Nodig:
    800 gr (frit)aardappelen
    300 g spinazie
    2 uien, niet té fijn versnipperd
    1 teentje look
    150 gr blauwe schimmelkaas (Fourme d'Ambert)
    50 gr walnoten
    boter
    olijfolie
    1/2 KL piment d'espelette
    zout en peper van de molen

    Zo gemaakt:
    Maak de stoemp. Kook een teen look mee in het kookwater. Hou de teen look nadien apart en gebruik voor de spinazie.
    Verwarm de oven op 180 graden.
    Verhit wat olijfolie in een pan en bak er kort de uien in. Voeg bij de stoemp en bak in zelfde pan de spinazie in wat olie. Roer erdoor met een vork met het teentje look erop.
    Roer de spinazie onder de stoemp en voeg nog indien nodig wat boter toe. Kruid met peper en zout. Hak de walnoten en bak ze kort krokant in een pan op een hoog vuur.
    Stort de stoemp in een ovenschotel. Verdeel er de walnoten over en de kaas. Kruid met de piment.
    Pré-oven foto

    foto.JPG

    Zet een 20tal minuten in de oven op 180gr tot de kaas mooi uitgesmolten is.

    Ik moet toegeven: écht zot ben ik niet van blauwe kaas - in tegenstelling tot de dochter - maar zo vond ik het lekker en subtiel. Volgende keer met pasta.

  • Stoofpot van kip en oude geuze

    Pin it!

    Zoon aan de kook op zondag… ‘t Was nog geen kwart voor negen, mijn koffie was nog niet uit en hij zei al ‘bon, ik ga aan mijn mise-en-place begonnen want om 11 uur staan oma en opa hier hé’.

    Het recept kan je hier vinden. Wij deden er nog een ½ EL Oxo bij.

    ‘Vooraleer je wijn in je gerecht doet, proef je die toch ook om te zien of hij nog goed is!’foto[1].JPG

    Kleur de kip aan. 

    foto[2].JPG

    Haal ze eruit en bak in zelfde pan de uien en het spek.

    foto[3].JPG

    Een beetje bloem zorgt voor de binding van de saus.

    foto[4].JPG

    Peperkoek en mosterd erbij en anderhalf uur geduld…

    foto[5].JPG

    … geven dit. Wij serveerden dit met een stoemp wortel/selder.

    foto[6].JPG

    Lekker, zeer lekker maar ik vond deze stoofpot beter.

     

     

     

     

  • Witlofrolletjes met hesp en kaassaus

    Pin it!

    Een klassieker en meteen ook een favoriet van de kinderen die Zoon graag eens wou maken zoals dé Meester hem maakt. Gebaseerd op dit recept met een heerijk resultaat. Door te kiezen voor grondwitlof en dat te braiseren verdwijnt het excuus 'bitter' meteen. Maak zeker gebruik van het vocht na het braiseren voor het maken van je kaassaus: pure witlofsmaak. 

     

    De roux voor de kaassaus maken terwijl het witlof braiseert: ''ruik je de koekjes al mama?'

    33958_10200650297119509_233728343_n.jpg

    Rollen maar !

    536946_10200650297479518_1430796390_n.jpg

    Genoeg kaas voor een 'lekkere croute'

    542716_10200650297679523_695230090_n.jpg

    563230_10200650297959530_1490448524_n.jpg

     

    Op de vraag of hij zich volgende keer eens zou wagen aan de witlofrolletjes Hof Van Cleve style was het antwoord 'euh neen niet direct'. Damn!

     

  • Varkenswangen met Sint Bernardus Abt 12

    Pin it!

    Zoon zag zo een stoofpot met wangetjes wel zitten en gedurende de Dagen Zonder Vlees noemen we varkenswangen gewoon 'slachtafval' in plaats van vlees. 'Les excuses...'. Het zachte vlees in combinatie met het bittere bier, het kruidige van de peperkoek, de scherpte van de mosterd en het zoete van de wortelen: een voltreffer! 

     

    Nodig voor 4 personen:

    500 gr (of meer) varkenswangen, ontvliesd en in stukken gesneden (grootte zoals in stoofvlees)

    5 sjalotten gepeld en grof versneden (of 2 dikke uien)

    1 teentje look, geplet

    6 dikke bio wortelen, gepeld en grof versneden

    4 stukken peperkoek (of een dikke snede brood om je saus te binden)

    1 flesje Sint Bernardus Abt 12

    400ml kalfsfond

    1 EL gewone mosterd

    1 EL graanmosterd

    1 bouquet garni: rozemarijn, tijm en laurier

    peper en zout van de molen

    boter

    olijfolie

     

    Mise-en-place is al de helft van het werk!

    150731_10200644684739203_1918147331_n.jpg

     

    Zo gemaakt:

    Bak de sjalotten en look glazig in boter in een grote stoofpot. 

    Kruid het vlees en bak het in een pan zonder antikleeflaag (desnoods in een paar keer) in boter/olijfolie.

    Haal het vlees uit de pan en zet in de grote stoofpot. Laat het braadjus in de pan en deglaceer met het bier.

    197343_10200644687299267_233938824_n.jpg

    Laat het bier even inkoken zodat je alle aanbaksels mee hebt. Giet het bier in de stoofpot bij het vlees en voeg ook de wortelen en de bouquet garni toe.

    Giet de fond in de pan en laat even opkoken en voeg de warme fond ook toe aan de stoofpot.

    Besmeer de peperkoek met de twee soorten mosterd en leg wet van Murphy gewijs met de mosterdzijde in de stoofpot.

    16414_10200644690659351_326680407_n.jpg

    Laat anderhalf à twee uur sudderen op een heel laag vuur zonder deksel. Ga regelmatig eens roeren. De stoofpot is klaar als je saus mooi ingedikt is, de wortelen nog beetgaar zijn en het vlees bijna uit mekaar valt. 

    533122_10200645114029935_2043192454_n.jpg

    13982_10200645114549948_308550552_n-1.jpg

    Serveer met een schep puree, fritjes of gebakken aardappelen. 

  • Pure C* 2013

    Pin it!

    Inderdaad élk verlof is een excuus om er tijd door te brengen. Doorheen de drie jaren dat we er te gast zijn, werd Syrco zijn signatuur meer geaccentueerd. Toen hij ons in de bar zag, moedigde hij ons direct aan het nieuwe menu te proeven met veel inspiratie uit zijn verlof. En dat deden we ook. Fantastisch hoe zo een jonge kok zo gedreven en toch bescheiden is. Binnenkort krijgt hij een nieuwe keuken en zelf een volledig vernieuwde stek. Tegen 2015 wordt het volledige Strandhotel in een nieuw kleedje gestoken: een gezamenlijke ontwikkeling met Compagnie Het Zoute, in nauwe samenwerking met Arcas Architecten, Sergio Herman en Piet Boon. Naast de volledige renovatie en uitbreiding van het hotel, wordt een appartementencomplex, "Strandresidentie" gerealiseerd.

     

    Tapas & cocktails

    De cocktailkaart werd volledig vernieuwd en aangepast aan de seizoenen van de garnituren. Ze werd ons dan ook met veel enthousiasme uit de doeken gedaan door de geweldige barman.

    IMG_3298.JPG

    Cocktail Siete Secretos Del Sur: munt/rode peper/ras el hanout

    IMG_4142.jpg

    Gin Tonic 209 Bergamot/komkommer

    IMG_4105.jpg

    Gin Tonic VL92 Koriander/gember

    IMG_4106.jpg

    Kindercocktail Bergamotschuim / mandarijn met de instructies 'te drinken als een pintje, eerst het schuim' euh ;-) 

    IMG_4148.jpg

    Hapjes: algenkroepoek, Indonesische pinda's, grissini en olijvencrème

    IMG_4110.jpg

    Tapas: Marokkaanse salade van bulgur, kikkererwt en granaatappel

    IMG_4115.jpg

    Andere tapas: iberico, bio tomatenmarinade, olijvencrème en campéry toast; Oestercocktail venkel/zure appel/oester perfect in balans ; gemarineerde zalm 'tribute to my father'... zie vorige bezoeken.

    De almejas à la marinera waren jammergenoeg niet voorradig wegens geen verse levering. Beter geen dan niet vers.

      

     

    Lunch 

    Huischampagne Jerome Dehours, Brut Grande Réserve, Pinot Meunier

    IMG_4138.jpg

    Amuses

    Wijting, appelwortel, rode peper, avocado

    IMG_4152.jpg

    Sergio's favourite

    IMG_4149.jpg

    Cannelloni spinazie, tomaten vierge, colatura

    IMG_4160.JPG

    Soufflé kwartelei, koffie

    IMG_4161.JPG

    Broodje makreel, vinaigrette, olijvencrème. Recht uit de oven aan tafel versneden.

    IMG_4166.jpg

    IMG_4170.JPG

     

    Menu Beleven, Delen en Proeven

    Oyster & Pearls 

    IMG_4172.JPG

    IMG_4176.JPG

    IMG_4173.JPG

    IMG_4174.JPG

    Mezze Zeeuwe schelpjes

    IMG_4177.jpg

    IMG_4178.JPG

    IMG_4183.jpg

    Boemboe Gabo Gabo Bali 2013

    IMG_4191.JPG

    IMG_4192.JPG

    Vissoep 'tribute to patron'

    IMG_4197.JPG

    IMG_4198.JPG

    IMG_4199.JPG

    Cnette with touch o chin

    IMG_4206.JPG

    Kaas

    IMG_4213.JPG

    IMG_4210.jpg

    Pure chocolate, hazelnut, rode biet

    IMG_4216.JPG

    Istina Francuska Vinarija bij de eerste twee voorgerechten

    Lammershoek pinotage 2011 bij de Cnette

     

    Bij de koffie

    IMG_4226.JPG

    IMG_4227.JPG

    IMG_4230.jpg

    IMG_4232.jpg

    Afsluiter KNT

    IMG_4123.jpg

    En deze gezichtjes spreken boekdelen.

    pure c, syrco bakker, sergio herman, oud sluis, cadzand, strandhotel



  • La Paix* 2013

    Pin it!

    Verlof dat wil zeggen: zoon ging nog eens een service meedraaien, sneed zoals het hoort in zijn vinger én wij? Wij genoten mee. 

    IMG_4071.jpg

    Amuse: blad van de spinazie/ mousse van geitenkaas / crumble met groene thee (zie vorig bezoek)


    Amuse: structuren van Belgische wortel

    IMG_4077.JPG

    Voorgerecht van de suggesties: varkenskop met winterse pickels

     

    IMG_4079.JPG

    Voorgerecht: kaaskroketten La Paix

    IMG_4081.jpg

    IMG_4080.jpg

    Hoofdgerecht: Cordon bleu Belgisch Brasvar varken

    IMG_4087.JPG

    IMG_4086.JPG

    Hoofdgerecht: groentekar. Jawel zelfs in een restaurant rechtover het slachthuis kan je meedoen aan de Dagen Zonder Vlees.

    IMG_4088.JPG

    Hoofdgerecht: wagyu voor de Zoon. Niet op de kaart maar wie flink werkt, wordt beloond.

    IMG_4084.JPG

    IMG_4089.JPG

    Nagerecht: kaasschotel

    IMG_4093.JPG



  • Hartige taart sjalot/geitenkaas

    Pin it!

    Een snelle hartige taart, geserveerd met een slaatje, meer moet dat niet zijn.
    De sjalotten lichtjes zoet en gekarameliseerd gecombineerd met het zilte van de geitenkaas.

    taart.JPG

    Nodig:
    1 kg sjalotten
    +- 200 gr geitenkaas (type petit rondin de chèvre, Sainte Maure...)
    100 gr boter
    3 EL olijfolie
    1 EL bruine suiker
    peper en zout van de molen
    1 vel bladerdeeg

    Zo gemaakt

    Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg het bladerdeeg met bijhorend bakpapier in de vorm, prik er wat in met een vork en zet terug in de koelkast.
    Pel en snij de sjalotten. Bak ze in de boter/olijfolie gedurende een 20tal minuten.
    Voeg de bruine suiker toe en kruid met peper en zout. Laat wat afkoelen.
    Stort de sjalotten in de vorm en verdeel er de geitenkaas over.
    Laat 40 minuten bakken in een oven van 180 graden.

  • Hartige taart met champignons, ricotta en pancetta

    Pin it!

    Een hartige snelle taart.

    foto.JPG

    Nodig:

    een vel bladerdeeg

    500 gr champignons

    2 sjalotten fijngesnipperd

    1 teentje look fijngesnipperd

    een pot ricotta

    100 gr pancetta

    een lepel tijm

    2 EL olijfolie

    peper van de molen

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 200 graden.

    Leg het bladerdeeg met bakpapier en al in een bakvorm en prik er een paar keer in. Zet opnieuw in de koelkast.

    Snij de champignons en bak ze samen met de look en sjalotten in olijfolie op een hoog vuur. 

    Besmeer net voor je oven warm is het bladerdeeg met risotto, verdeel ze de tijm, champignons en de pancetta over. Kruid met twee draaien van de pepermolen. 

    Zet 30 minuten op 200 graden.