01-08-13

Zalm op het vel met parmezaankorst en gegrilde courgettes

Courgettes à volonté in de moestuin dus doen we er eens iets anders mee.

IMG_5573.JPG

Nodig:

4 zalmfilets mét vel

60 gr parmezaanse kaas

40 gr panko of paneermeel of gemixt oud brood

olijfolie

een grote courgette de Nice of 2 gewone

herbes de provence

peper en zout van de molen

zeste van een citroen

 

Zo gemaakt:

Rasp de parmezaan, meng er het paneermeel bij, kruid met peper en zout en de zeste van een citroen. 

Giet er wat olijfolie bij tot je een papje gekomt, niet té nat. Ik deed er 2 EL bij. 

Snij de courgettes in schijven, borstel er een mengsel van olijfolie en herbes de provence op en grill ze. Leg ze in een ovenschotel. 

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Leg de zalmfilets met de verkant op de courgettes en doe er een dikke laag van het parmezaanmengsel op.

Zet een 15 tal minuten in de oven op 180 graden en eindig met nog 5 minuten onder de grill. 

29-07-13

Zucchini slice

Een hartig omelet waarin ik een courgette de Nice verwerkte uit de moestuin. 

Supersnel klaar mét KitchenAid Artisan maar ook zonder. 

IMG_5571.JPG

 

Nodig voor 4 personen:

400 gr courgette

1 grote (rode) ui

100 gr cheddar

5 eieren

135 gr zelfrijzende bloem

150 gr gekookte ham in blokjes

peper en zout van de molen

nootmuskaat

 

Zo gemaakt:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Klop de eitjes en de bloem tot een beslag in de Artisan. Kruid met peper, zout en wat nootmuskaat.

Haal de klopper eraf. Zet de mengkom onder de rasp en rasp hierin de kaas, de ui en de courgette.

Spatel er de hamblokjes door.

Stort het beslag in een met olie ingevette bakvorm en bak een 40tal minuten op 200 graden. Smaakt lekker warm én koud. 

28-07-13

Tomatensalade coeur de boeuf/kerstomaten met toasts en ansjovisboter

Lekker fris en zilt op een zomerse dag. De boter kan je ook serveren als aperitief met wat geroosterd (stok)brood.

 

IMG_5365.JPG


Nodig voor 4 personen:

Bokaaltje ansjovis op olijfolie (zoiets bijvoorbeeld)

200 gr ongezouten boter

4 Coeur de Boeuf tomaten

Een bakje kerstomaten

1 rode ui in halve ringen

peper van de molen en fleur de sel

melba toasts (deze bijvoorbeeld)

Zo gemaakt:

Meng de zachte boter - handig met de platte menghaak van de KitchenAid Artisan - met de uitgelekte ansjovis en kruid met wat peper. Zet terug koud weg gedurende minstens een uur.

Snij de Coeur de Boeuf tomaten en leg ze op een groot bord, leg de uien erbij en de gehalveerde kerstomaten. Kruid met peper en fleur de sel en overgiet met olijfolie.

Serveer koud met de toasts en de ansjovisboter.  


 

03:03 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: boter, ansjovis, tomaten, toast |  Facebook |

27-07-13

Focaccia met coeur de boeuf tomaten en buffelmozzarella

Gebaseerd op dit recept maar zonder olijven, zonder zongedroogde tomaten maar mét extra kruiden uit de tuin zoals tijm, oregano en rozemarijn. 

Work out ! Een patissier moet ook brood kunnen kneden niet waar ? 

IMG_5153.JPG

Voor

IMG_5154.JPG

Na

IMG_5155.JPG

IMG_5159.JPG

IMG_5166.jpg

26-07-13

Ridgeback Shiraz Rosé 2013

Gebotteld in maart 2013 en nu al in ons glas. Dankzij Marc van Tastewineathome die een paar van de laatste kartons van deze Shiraz 2007 van hetzelfde wijnhuis kwam leveren. Na onze wijnproeverij doen we vaak beroep op hem voor een fantastische Zuid-Afrikaanse of andere wijnen.

IMG_5567.jpg

Deze heerlijke rosé ruikt naar frisse zomerse bessen en aardbeien met rozenblaadjes en heeft een lange afdronk. 

Prijs: €9,50 bij Tastewineathome

 


12:25 Gepost in Zattebeuzze | Commentaren (0) | Tags: ridgeback, 2013, rosé |  Facebook |

Frambozenconfituur

En wat deden we verder nog op een warme dag ? Opnieuw de tuin in, plukken...

IMG_5348.jpg

... en confituur maken.

 

IMG_5358.JPG

IMG_5359.JPG

25-07-13

Guacamole à la Sergio Herman met kipfajita’s

Zijn oma had het al getest en kleinzoon wou dit originele natuurlijk ook eens maken.


Nodig voor guacamole voor 4 personen:

2 rijpe advocado’s (koop ze bv ‘ready to eat’ bij Delhaize of zet een onrijpe een nacht met een rijpe banaan in en zak)

1 of 2 limoenen

½ à 1/3de Spaans pepertje naar smaak

Een bosje koriander naar smaak

Een scheut ciderazijn

Een goede olijfolie (bijvoorbeeld Oliveira da Serra van 100% Arbequina olijf)

Wat suiker

Peper en zout van de molen.

 

Zo gemaakt:

Schil de advocado’s, snij ze door tot aan de pit en draai een kwartslag om ze los te krijgen van de pit.IMG_5133.jpg

Die er een snuifje suiker bij. Kruid met peper en een beetje zout.

Voeg de zeste en sap van één limoen erbij.

 

IMG_5139.jpg

Snij de koriander en het pepertje (zonder pitten) erbij.

IMG_5142.JPG

Voeg een scheut ciderazijn bij en overgiet met olijfolie. Werk op met de staafmixer tot een smeuïge saus.  

IMG_5146.jpg

Proef en kruid indien nodig nog wat bij. Kijk extra frisheid nodig is en voeg eventueel nog wat limoenzeste en –sap toe. Zet koel weg.

Lekker met kipfajita’s, nachochips of gewoon basic met wat geroosterd brood. En geef toe: kinderspel !

 

IMG_5344.JPG

Voor de kipfajita’s:

Snij de kipfilets in reepjes. Bak ze in wat olijfolie en blus ze met het sap van een limoen toe, wat fijngesneden Spaanse peper en koriander. Besmeer wraps met guacamole en leg er wat (ijsberg)sla en kip op. Rol dicht en geniet !

 

24-07-13

Limoencake

Een lekkere zoetzure fruitcake! De cake wordt overgoten met een limoensiroop, dit trekt in de cake en maakt het geheel lekker zacht. Bedankt voor deze inspiratie.

IMG_5351.JPG

Nodig

250 gr boter

250 gr suiker

4 eieren

1 zakje bakpoeder

350 gr zelfrijzend bakmeel

6 limoenen

6 eetlepels poedersuiker

 

Zo gemaakt:

Farineer de bakvorm (een springvorm is makkelijk)

Rasp de schillen van de limoenen. Je wil alleen het gekleurde gedeelte, niet het wit.

Pers de geraspte limoenen uit in een pannetje en bewaar het sap.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Smelt de boter in de magnetron (ongeveer 40 sec.) en giet in een grote kom.

Voeg de suiker toe en klop de boter met de suiker romig.

Roer de geraspte limoenschillen door het suikermengsel.

Voeg de eieren toe en klop door elkaar.

Zeef het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder en schep het door het suikermengsel.

Schep het beslag in de bakvorm. Maak met een lepel de bovenkant zo glad mogelijk.

Bak de cake 40 à 50 minuten in de oven. De bovenkant is lichtbruin en een satéprikker moet er schoon weer uitkomen.

Voor de limoensiroop voeg je de poedersuiker toe aan het sap en roer je totdat het poeder opgelost is. Laat het een paar minuten staan sudderen (niet koken). Haal de pan van het vuur. De siroop blijft vloeibaar (iets dikker dan water). Als de cake enigszins afgekoeld is (niet helemaal), kun je de siroop over de cake gieten. Prik, met een satéprikker gaatjes in de cake. Doe dit om de twee centimeter. Giet de siroop over de cake heen. De siroop loopt in de gaatjes en dit zorgt ervoor dat de cake aan de binnenkant lekker zacht wordt. Laat de cake verder afkoelen in de vorm.

Eens iets anders dan een ‘gewone’ quatre-quart.

06:44 Gepost in Keuken | Commentaren (1) | Tags: limoen, citroen, cake, taart |  Facebook |

23-07-13

Het Arresthuis - Diner bij Damianz

Ons vorig weekend in deze gevangenis was ons zo goed bevallen dat we dat nog eens overdeden in gezelschap.

Sfeerbeelden van het hotel Het Arresthuis kan je vinden bij het verslag van ons vorige bezoek maar hier zijn er toch nog een paar.


Cellenblok

IMG_0236.jpg

IMG_0235.JPG

IMG_0232.JPG

Ons cachot: elke kamer bestaat uit minstens 3 'cellen' 

IMG_0159.JPG

IMG_0158.JPG

IMG_0153.jpg

IMG_0154.jpg

IMG_0156.JPG

Wijnkelder 

IMG_0193.jpg

Bij een verblijf in Het Arresthuis hoorde uiteraard een diner bij Damianz bij. Het oversteeg de verwachtigen.

 

Aperitiefje op het strakke gezellige terras van het Arresthuis, midden in de stad Roermond maar zalig rustig.  

IMG_0169.JPG

In het glas een frisse Crèmant (€8,75) en bijhorende hapjes

Kletskopje van rode ui, zwarte olijvencake met klassieke caesardressing, popcorn met ras-el-hanout, en een tomatenscone met basilicumgel. 

IMG_0186.jpg

IMG_0185.JPG

Makreel met ijs van zoetzure komkommer, avocado, yoghurt en  meiraap

IMG_0191.JPG

 

Onze tafel stond klaar

IMG_0192.jpg

 

IMG_0189.jpg

Mijn disgenoten kozen voor het 4gangenmenu (€47,50) met keuze tussen zoet dessert of kaas.

 

Voorgerecht
Cannelloni van Noordzee krab en spitskool, schrikgebraden albacore tonijn, verschillende structuren van zoetzure komkommer, wierkoekjes, saffraan mayonaise  en gel van yuzu en sesam 

IMG_0201.JPG

Tussengerecht

Schol op de graat met mousseline van bloemkool, specerijenjus, lamsoren en meiraap 

IMG_0203.JPG

Hoofdgerecht

Twee bereidingen van het Geuldal lam met een piperade van tomaat paprika en ui, gepofte aubergine, gegrilde groene groenten en een jus van lam met lapsang souchong thee 

IMG_0213.jpg

Dessert

Schuim limoen/ mascarpone

IMG_0225.JPG

Verschillende structuren van boerenyoghurt uit Kessel met aardbei, rabarbercompote en ijs van yoghurt, citroen en roze peper

IMG_0228.JPG

Aangepaste wijnen

Witte IGP Terroirs Landais 2011 Sables Fauves van Domaine Laballe

Rode Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011 les Tamarius, Domaine de Mas Crémat

 

En ik was zo benieuwd naar andere bereidingen dat ik ging à la carte en dat stelde geen probleem.

 

Voorgerecht

Oesters – 6 stuks – 3 bereidingen:

Grapefruit/Gember/Koriander – Aardappel/Oloroso/Kaviaar – Gin/Tonic/Limoen/Komkommer (€25,50) 

IMG_0199.JPG

IMG_0200.JPG

 IMG_0198.JPG

Hoofdgerecht  

Anjou Duif / Kers/ “Poffertje” / Aardpeer / Eendenlever (€20,50) 

IMG_0216.JPG

Ik ben zelden overdonderd door een bord maar de oesters gin/tonic en de bereidingswijze van de duif hebben me wel even stil gekregen. De duif was de op één na beste die ik ooit at. Die van Peter Goossens is - vrees ik - zeer moeilijk te kloppen maar het zat er verdomd dicht bij.

 

De bordjes die we voor ons kregen waren op z'n zachtst gezegd meer dan verdienstelijk. Strak gedresseerd, prijs/kwaliteit uitstekend en met veel gevoel en respect voor de kraakverse producten. Enkel jammer dat we hier en daar - hoewel superlekker klaargemaakt - de door ons zo seizoensgebonden keuken niet terugvinden: aardpeer en bloemkool in de zomer ? Ik denk dat deze makkelijk te vervangen zijn. Om dan toch een opmerking te maken... de nagerechten waren het minst, ze waren iets te zoet en hierdoor niet in balans. En de tijd tussen de gerechten van het menu, soms 45 minuten, is misschien te lang voor mensen met minder haast dan wij. 

Zowiezo mag GaultMillau hier langskomen. Ze zullen verre van teleurgesteld zijn !

 

En na een heerlijke nacht hier ontbijten... meer moet dat écht niet zijn!

IMG_0237.JPG

IMG_0242.jpg

Ideaal loopweer

Bestaat dat ? Uiteraard ! Alle weertypes zijn ideaal, als je maar goed (probeert) te luisteren naar je hartslagmeter.

Dit warme weer is ideaal voor een stevige interval. Veel moeite moet je niet doen om in de juiste hartslagzone te zitten.

hardlopen

hardlopen

 

17:26 Gepost in Bougeren | Commentaren (0) | Tags: hardlopen |  Facebook |

16-07-13

Pittig zuiders gehaktbrood met paprika, kruiden en sambal

Een zomerse versie gebaseerd op dit recept. Je kan de paprika's gewoon vervangen door een andere groente. Altijd lekker warm maar minstens even lekker koud. Picknick time ! 

IMG_5100.JPG

IMG_5098.JPG

 

Nodig voor 4 personen:

800 gr gehakt half en half

4 hele eieren

3 sneden (donker zuurdesem) brood gecutterd (kan ook meer zijn)

1 rode ui

1 teentje look

1 KL sambal of een rode peper

4 paprika's: één van elke kleur

peper en zout uit de molen

kruiden uit de tuin: peterselie, salie en oregano, wat herbes de provence,...

 

Zo gemaakt:

Snij de paprika's en roerbak kort in wat olijfolie. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 170 graden. 

Snij de ui en look fijn. Meng (platte menghaak KitchenAid) met het gehakt en de eieren, voeg de gesneden kruiden en de sambal toe en een deel van het broodkruim. Voeg de paprika's toe en meng nog eens goed door. Voeg indien nog té nat wat broodkruim toe.

Stort - liefst nonchalant voor een artisanale look - in een taartvorm en bak 40 minuten op 170 graden.

 

 

15-07-13

Moestuin midden juli

Ik weet het... ze moet gesnoeid die haag maar we wachten op een bewolkte dag

IMG_5072.jpg

IMG_5092.jpg

IMG_5071.JPG

IMG_5090.jpg

IMG_5075.JPG

IMG_5087.JPG

IMG_5088.jpg

IMG_5089.jpg

IMG_5078.JPG

IMG_5079.JPG

04:02 Gepost in (Moes)Tuin | Commentaren (0) | Tags: juli |  Facebook |

14-07-13

Dagelijks brood en gelei

Dagelijks ontbijt van de kinderen: huisgemaakt zuurdesembrood en bijhorende confituur. Vandaag: gelei van aalbessen en die aalbessen komen natuurlijk van hier

IMG_5048.JPG

04:39 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: brood, confituur, gelei, aalbessen |  Facebook |

13-07-13

Zomers bloggen doe je zo

IMG_5047.JPG

en dan weer de zon in ! Geniet ervan. 

09:45 Gepost in Zattebeuzze | Commentaren (0) | Tags: duvel, bier |  Facebook |

12-07-13

Zoek de verschillen

Zal ik even helpen ? 

Rechts: Saucony Echelon 2 met 1160,31 km op de teller. Brachten me van Start to Run tot de 20km van Brussel.

hardlopen

Links: Saucony ProGrid Guide 6 met 0,0km op de teller: licht, stabiel, soepel en goed gedempt. Deze zullen me hopelijk brengen naar mijn eerste marathon gepland oktober 2014.

En die kleuren... niets mee te maken. Bij het loopschoenenadviescentrum is het nemen wat men zegt en maar goed ook. 


16:02 Gepost in Bougeren | Commentaren (4) | Tags: hardlopen |  Facebook |

Zuiders omelet in de oven met groene asperges, spek, kerstomaten,... met een focaccio met tomatenpesto

Gebaseerd op dit recept . Een gemak in huis kokende kinderen. 

IMG_0202.jpg

IMG_0204.jpg

IMG_0207.JPG

IMG_0210.jpg

11-07-13

Crème brulée met aardbeien en mascarpone

Gebaseerd op dit recept maar met aardbeien ('we mogen ze niet snijden volgende keer mama want dat geeft wat vocht!' )

IMG_0235.jpg

IMG_0236.jpg

10-07-13

How to taste wine lesson 1 by Little Chef

Klaar ?

1006190_10201319727294845_122436454_n.jpg

Kijk

7209_10201319727494850_1595718637_n.jpg

Ruik

'Kersen mama ?'

996191_10201319727774857_421996775_n.jpg

Wals

1011722_10201319728054864_1818470863_n.jpg

Ruik opnieuw

988226_10201319728294870_1147511021_n.jpg

Proef. 

'Ik proef peper'

7156_10201319728774882_347550696_n.jpg

Oordeel

1000808_10201319729134891_1873166440_n.jpg

Klaar om te serveren

998114_10201319729454899_1730329853_n.jpg

Waar kopen ? Hier

Frambozenconfituur

Goed weer! Dus wat doen we 's morgens ? Juist ja: frambozen plukken en confituur maken.

993912_10201486446902731_294117525_n.jpg

IMG_5041.JPG

27-06-13

Chili sin carne

Naar dit recept mét quorn in de plaats van het gehakt maar stttt… met een goede scheut van dit erin. Want helemaal 'sin' daar doen wij niet aan mee. Daarbij, met genoeg rode wijn erin en erbij, vergeet iedereen dat 'sin' gedoe. 

1044867_10201386282838692_817058642_n.jpg

 

chili.png

 

23-06-13

Moestuin eind juni

Aalbessen, frambozen, rode biet, vruchtgewassen, wortelgewassen: alles check !

De eerste aardbeien, een rest witte chocolade van deze taart en de kinderen geeft dit:

IMG_0167.jpg

En als zondags aperitief ideaal

IMG_0170.jpg

20-06-13

Encore un pain quotidien

Dat eet hier nogal die kinderen: nog één. Een 10 granen zuurdesembrood met lijnzaad.

IMG_0123.jpg

17:16 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: brood |  Facebook |

19-06-13

Maatjes / groene appel / platte kaas

De veiling van de eerste Hollandse maatjes vond vandaag plaats. Normaal is dat rond 5 juni maar door het slechte weer en minder plankton werden de maatjes niet vet genoeg. En wij dus naar de visboer ! 

1013470_10201340021282182_1341363704_n.jpg


Nodig voor 4 personen:

1 ciabatta

6 maatjes (telkens 2 filets)

2 groene appels (granny smith)

sap van 1/2 citroen en de zeste van 1 citroen (kies bio!)

peper van de molen

300 gr platte kaas

 

Zo gemaakt:

Snij de maatjes en leg ze onderaan in een kom. Snij de appels met schil in blokjes en leg bovenop de maatjes.

Rasp er de zeste van een citroen over en besprenkel met het sap van 1/2 citroen.

Zet koel weg.

Serveer met een ciabatta en een schep platte kaas. Je kan de ciabatta ook nog eerst roosteren, besmeren met plattekaas en dan de vis en appel erop serveren. Maar als het snel moet gaan als de kinderen terugkomen van de kendo en aikido...

maatjes, appel, granny smith, platte kaas


17-06-13

Gelei peer/citroengras

Volgens dezelfde methode als deze recepten.

Negeer wat op de verpakking van de pec plus staat. Meng het gewassen en gesneden fruit (2,5kg) samen met opengesneden citroengras, de rasp en het sap van twee biocitroenen.

1012099_10201320728519875_1019151634_n.jpg

Voeg er 2,5 zakjes pec plus en 1kg suiker aan toe en laat een nacht afgedekt 'trekken'.   

1012739_10201320727199842_1530018200_n.jpg

's Morgen heb je dat dit. 

8697_10201320754760531_1148844140_n.jpg

Steriliseer de bokalen en de deksels. Makkelijk in de stoomoven en anders is een grote pot kokend water. 

 988534_10201320727839858_1910427229_n.jpg

 

Breng het fruit en de suiker aan de kook tot het flink indikt. Nogmaals: negeer wat op de verpakking van de pec plus staat.

Verwijder de stengels citroengras en verdeel ze over de bokalen. Deze zullen nog een extra frisse smaak afgeven maar zijn niet eetbaar. 

Mix dan pas de gelei. Je kan hem eventueel nog zeven.

Verdeel warm over de potten die je tot de rand vult. Schroef de deksels stevig dicht en laat omgekeerd afkoelen.

 

Een kidsdesign label erop en klaar ! Snel klaar, een ideaal geschenk voor de juffen - als ze een goed rapport hebben - en zoveel lekkerder dan wat je in de winkel koopt.

gelei, confituur, peer, citroengras

IMG_4160.JPG

17:10 Gepost in Keuken, Kids | Commentaren (0) | Tags: gelei, confituur, peer, citroengras |  Facebook |

16-06-13

Pain quotidien

Brood kopen nooit ! Alé... niet hypocriet zijn: enkel op zondag croissantkes en pistolekes van de artisanale bakker, die mens moet ook zijn brood verdienen. 

Verder wordt dat hier zelf gemaakt en hoe !  

1010437_10201310454623034_771656664_n.jpg

 

08:22 Gepost in Keuken | Commentaren (0) | Tags: brood |  Facebook |

15-06-13

En hoe zit dat daar met dat lopen ?

Wel prima dankuwel. 

 

Twee weken terug liep ik mijn duizendste kilometer. Hier is hij.

983510_10201245816727127_1033858789_n.jpg

En gisteren was 't zover … een jaar geleden - toe ik nog dacht dat lopers gekke freaks waren - begon ik met les 1 van Start to Run.

Na de Ladies Run (10/2012) liep ik 15km Dwars Door Brugge en de 20km van Bxl in 5/2013. Ik hoop op mijn eerste marathon in 10/2014. In dat voorbije jaar liep ik ondertussen 1057km gedurende 155 runs (da's 5 dagen 6 uur en 23 minuten begot) 

 

972156_10201311780736186_651078929_n.jpg

 


15:15 Gepost in Bougeren | Commentaren (0) | Tags: hardlopen |  Facebook |

10-06-13

Sergio stopt... niet. Oud Sluis wel.

Een dik jaar geleden nog een 'scheet in een glas water' maar nu is het definitief. Eigenlijk wel mooi, stoppen als het hoogtepunt bereikt is, de chefs die er werk(t)en houden er een super-referentie op na & mensen die er aten een sublieme culinaire herinnering. Trouwens: zo een maniakaliteit kan je geen 30 jaar volhouden of toch niet door aanwezigheid. Een afscheid zoals vele topsporters het bereikt hebben... op een mooi moment, hoedje af zou ik zeggen. Het nalatenschap ter 'commercializing' ligt in de rekken en mijn smaak is er enkel beter op geworden.

sergio47_resize.jpg

Foto: Jimmy Kets

Gezien we voor Drama Queen haar 8ste verjaardag opnieuw als verrassing een lunch hebben gereserveerd in Oud Sluis, zullen we er die laatste keer iets extra speciaals van maken. Succes Sergio en op naar 'the next level' zoals je dat zelf zegt. 

Het volledige interview vanop zijn site: puur, eerlijk en emotioneel. Emotioneel: zo zal de sluiting van zijn keuken op 22 december ongetwijfeld zijn. En wij bij het buitenstappen na ons laatste bezoek ook.

Sergio Herman: ‘Oud Sluis stopt. Maar ik stop niet’
Sergio Herman heeft altijd gezegd op het hoogtepunt te willen stoppen met Oud Sluis. Dat moment is nu gekomen. Op 22 december 2013 zal de Zeeuwse topkok de deuren van zijn driesterrenrestaurant sluiten. Herman: ‘Ik sta te popelen om from scratch te beginnen.’

Interview: Mara Grimm

Je hebt altijd gezegd dat je op het hoogtepunt wilt stoppen met Oud Sluis. Hoe weet je dat dit het moment is?
Ik zit bij Oud Sluis letterlijk en figuurlijk aan mijn plafond. Ik ben jaren bezig geweest om smaken uit te puren, gerechten te perfectioneren. Ik voel dat ik nu op mijn piek zit. Een hoger niveau dan dit kan ik met Oud Sluis niet bereiken. Ook de fysieke ruimte laat dat niet toe. We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in. Daarom is het nu tijd om af te sluiten en los te laten. Ik kijk er naar uit om me te focussen op frisse, nieuwe projecten.

Zes jaar geleden zei je: ik stop als ik veertig ben. Je bent nu 43.
Ja, ik wilde eigenlijk eerder stoppen. Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken. Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan… Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie.

Die perfectie, is die nu bereikt?
Dat durf ik niet te zeggen. Maar ik weet wel: dieper kan ik niet gaan. In ieder geval niet bij Oud Sluis.

Hoe kijk je terug op je periode bij Oud Sluis?
Oud Sluis is voor mij een allesverslindende liefde. Elke dag heb ik de lat hoger gelegd. Zo hoog dat ik Oud Sluis de laatste jaren ‘het monster’ ben gaan noemen. Niet omdat het eng is, maar omdat het mij volledig heeft opslokt. Al 25 jaar ga ik hier ’s ochtends vroeg naar binnen en kom ik er diep in de nacht weer uit. Ik heb alles gegeven, zowel fysiek als emotioneel. We zijn hier met helemaal niets begonnen. Toen ik de zaak net van mijn ouders had overgenomen bleven alle gasten weg. Mijn keuken werd niet altijd begrepen… Man wat heb ik me rot gevoeld in die tijd! Maar ik ben blijven vechten. Nu komen mensen uit de hele wereld naar Sluis om bij mij te eten. We hebben drie Michelinsterren en staan al acht jaar in San Pellegrino’s Top 50 van de beste restaurants ter wereld. In restaurantgids Lekker hebben we al negen keer op nummer 1 in de Top-100 gestaan en in Gault Millau hebben we 20 van 20 te vergaren punten behaald. … Dat kan ik nog steeds allemaal moeilijk bevatten, het is de jongensdroom van iedere kok. En zo zie ik het ook: Oud Sluis is een jongensdroom die uit de hand is gelopen.

Heftige keuze dus om nu te stoppen.
Ja, het is een moeilijke beslissing geweest. Met het sluiten van Oud Sluis komt een ongelooflijk intense periode van mijn leven ten einde. Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen. Dat is gelukt: alles wat ik ooit met Oud Sluis heb willen bereiken, heb ik bereikt. Daarom is het tijd om dit hoofdstuk af te sluiten. Ik loop over van de plannen voor de toekomst en die kan ik onmogelijk verwezenlijken zonder mij los te maken van Oud Sluis. Dus ja, stoppen valt me heel erg zwaar. Maar ik sta te popelen om from scratch te beginnen. En dat laatste gevoel overheerst.

Hoe heb je het personeel van Oud Sluis op de hoogte gesteld van deze beslissing?
Mijn personeel is gisteren [zondag 9 juni] op de hoogte gebracht. Dat was het moment waar ik het meest tegenop zag… Die mensen hebben jarenlang alles gegeven voor Oud Sluis. Ik krijg tranen in mijn ogen als ik bedenk hoe hard zij hier hebben staan knokken. Gelukkig kan ik een groot deel van mijn personeel de mogelijkheid geven zich verder te ontwikkelen bij mijn andere twee restaurants. Ook met mijn broer Michel zal ik samen blijven werken.

Wat gebeurt er met Oud Sluis nadat je de deuren hebt gesloten?
Dat is nog niet bekend. Ook weten we nog niet wat we gaan doen met ons guesthouse, Chico y Luna.

Hoe gaat dat in november, met het verschijnen van de nieuwe Michelingids?
Ik heb Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, op de hoogte gebracht van mijn plannen. Hij respecteert mijn keuze. Uiteraard lever ik mijn sterren niet in, dat kan helemaal niet. Wel komt de beoordeling van Oud Sluis in de nieuwe gids te vervallen. Mijn andere restaurants zullen opnieuw worden beoordeeld.

Stop je na de sluiting van Oud Sluis met koken?
Absoluut niet. Oud Sluis stopt, maar ik stop niet. Ik wil blijven groeien en mijn visie op gastronomie blijven uitdragen. Wel zal ik meer aansturend gaan werken. Bij Oud Sluis ligt de focus te veel op mij persoonlijk en op mijn fysieke aanwezigheid, terwijl ik graag jong talent naar voren wil schuiven. De komende jaren wil ik me vooral richten op Pure C en La Chapelle. Daarnaast wil ik meer energie te steken in Minestrone, de culinaire uitgeverij waar ik samen met culinair fotograaf Tony le Duc eigenaar van ben. En uiteraard zal ik ook meer tijd hebben voor mijn vrouw en vier kinderen. Waar ik het meest naar uitkijk? Dat ik mijn mensen nog meer kan inspireren en dat ik straks de ruimte heb om nog meer oog te hebben voor detail. Maar vooral dat ik me meer bezig kan houden met mijn grootste passie: het bedenken van nieuwe gerechten. Dat is wat ik altijd het liefste gedaan heb en ik denk ook dat daar mijn kracht ligt. Nu doe ik dat vaak ’s nachts, als de laatste gasten van Oud Sluis weg zijn. Vanaf volgend jaar heb ik daar veel meer tijd voor. Daar heb ik jaren van gedroomd.

Dus je gaat bij Pure C en La Chapelle ook zelf in de keuken staan?
Ik zal beide restaurants in de toekomst aansturen en elke week in de keuken aanwezig zijn. Ik wil mezelf blijven perfectioneren, elk jaar beter worden… Dat kan alleen als je ook achter de kachel staat. Maar Syrco Bakker blijft chef-kok van Pure C en Nick Bril wordt chef-kok van La Chapelle. Daar verandert niets aan. Ik kan Nick en Syrco straks meer de ruimte geven om zich verder te ontwikkelen door bijvoorbeeld stages te lopen in het buitenland en meer te reizen. Omdat ik bij Oud Sluis per se altijd alles zelf wilde doen, altijd aanwezig moest zijn, heb ik die mogelijkheid nooit gehad. Dat heb ik altijd als een groot gemis ervaren.

Zal er iets gaan veranderen bij Pure C?
Voor Pure C geldt dat ik het langzaam maar zeker naar een hoger niveau wil tillen. We zijn in 2010 begonnen als eenvoudige brasserie en kregen in 2011 al een Michelinster. Syrco Bakker heeft zich de afgelopen jaren bewezen en is zeer ambitieus. Ik weet dat hij zich nog verder kan ontwikkelen en daar wil ik hem graag bij begeleiden. Een deel van het personeel van Oud Sluis zal na sluiting bij Pure C aan de slag gaan. Maar dat betekent absoluut niet dat Oud Sluis naar Pure C verhuist; Pure C heeft een eigen karakter en stijl en dat blijft zo.

Wat zijn je ambities met La Chapelle in Antwerpen?
La Chapelle zal in januari 2014 opengaan. Nick Bril wordt chef-kok. Nick is al jaren mijn rechterhand bij Oud Sluis en hij heeft zijn sporen meer dan verdiend. We gaan samen de gerechten bedenken. Daarnaast is het voor Nick tijd om op eigen benen te gaan staan en een stuk eigen stijl te ontwikkelen. Bij La Chapelle zullen – net als bij Pure C – elk seizoen een aantal klassiekers van Oud Sluis op het menu staan. Maar dan wel in een totaal andere ambiance. Ik hoop dat Nick en ik La Chapelle uit kunnen laten groeien tot een van de klassiekers van Antwerpen. We dromen van een zaak met een internationale uitstraling, een plek die net zo dynamisch is al Antwerpen zelf.

Je hebt altijd gezegd meerdere restaurants te willen hebben. Heb je plannen voor nieuwe zaken?
Die ambitie is er zeker, maar niet op dit moment; ik wil mezelf niet voorbij lopen. Step by step, zo heb ik altijd gewerkt en zo zal ik altijd blijven werken.

Iedereen wil nu natuurlijk nog een keer bij Oud Sluis komen eten. Zijn er nog tafels beschikbaar?
Helaas zitten we tot het einde van het jaar bijna vol. Wel is er een wachtlijst geopend. Zodra er annuleringen zijn zullen de eerst wachtenden alsnog de mogelijkheid krijgen een tafel bij Oud Sluis te reserveren. Dus ja, ik zal mensen teleur moeten stellen en dat is niet mijn sterkste punt… Aan de andere kant: dat er geen plaats meer is bij Oud Sluis betekent niet dat mensen mijn keuken niet meer kunnen proeven. Ik kan niet wachten mijn gasten straks bij La Chapelle en Pure C te ontvangen.

Kortom, je kunt Oud Sluis op 22 december met een goed gevoel afsluiten?
Zeker. Het zal zeer emotioneel zijn, maar ik weet: het is tijd voor the next level.

03-06-13

Moestuin begin juni

Alles heeft - net als ik - nood aan wat meer zon...

987145_10201228477253651_1807613009_o.jpg

986745_10201228478893692_1535450941_n.jpg

986669_10201228479533708_197366782_n.jpg

02-06-13

Torta Caprese Al Limone

Citroentaart en citroencake zijn favorieten van de kinderen hier. Deze taart is dat nu ook. Een variant van de klassieke Caprese taart op basis van chocolade. Volgende info en het recept van Stephanie Coorevits vond ik hier.

'Door toevoeging van het sap en de zeste van de Amalfi-citroen wordt een frisse toest aan de taart geven, eventueel kan je ook een beetje Limoncello toevoegen. Daarnaast bestaat de taart uit witte chocolade en wordt ze, voor het opdienen, afgewerkt met poedersuiker.

Deze Amalfi-citroen is afkomstig uit Amalfi en Sorrento (regio Campania) en uit Sicilië. De citroen wordt na de oogst niet behandeld met chemische middelen, dus ook de schil kan worden gebruikt. Deze citroen bevat veel sap en heeft een geurig aroma. Deze citroenen worden eveneens gebruikt voor het maken van Limoncello.' Vind je deze citroenen niet, kies dan zeker een kwalitatieve bio variant. 

Nodig:

300gr amandelmeel of -poeder fijngeblend

200gr ongezouten boter

de zeste van 2 (bio) citroenen

5 eierdooiers 

5 eiwitten 

eventueel een scheut Limoncelllo (doen!)

180 gr fijne witte suiker 

het sap van 1 citroen 

120 gr witte chocolade

 

Zo gemaakt: 

Klop de dooiers met de suiker schuimig. Smelt de chocolade met de boter op een zacht vuurtje. Voeg het eiermengsel en botermengsel bij elkaar. Voeg citroensap, zeste en eventueel Limoncello toe. Meng het amandelmeel eronder en meng tot je een glad deeg bekomt. Klop de eiwitten stijf op en spatel ze onder het deeg. 

Plaats in een gefarineerde – geboterde en bebloemde - bakvorm (spingvorm lukt best) in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 30-40 minuten (hier zéker 45). Test de gaarheid aan de hand van een prikker, de prikker moet er 'droog' uitkomen maar niet zoals een gewone cake, er mogen nog wat korreltjes aanhangen want de cake moet wat vochtig blijven. 

Haal de cake uit de oven. Laat afkoelen en draai om. Bestrooi met poedersuiker (of snij de zeste van een amalficitroen heel fijn en maal die onder kristalsuiker tot je een soort citroen-bloemsuiker bekomt). Bestrooi daarmee je cake.

Hoe langer je wacht om ze op te eten hoe geprononceerder de citroensmaak wordt. 

974039_10201221140470236_1701111987_n.jpg

En na een week zeeklassen wordt deze taart uiteraard eerst door mijn kleine patissier onderworpen aan een grondige test en met een 'heeeerlijk' goedgekeurd. 

973467_10201222315979623_1364501720_n.jpg

29-05-13

20 km door Brussel

Veel is hier buiten pasta de laatste week niet gegeten... niets bijzonders maar met een reden.

Nét geen 12 maanden nadat ik voor het eerst écht de loopschoenen aantrok, stond ik aan de start van de 20km door Brussel. Best goed voorbereid maar nooit meer dan 15km gelopen en da's best spannend. Net als in Brugge: multitasking dus een fotoverslag.

 

Startblok

hardlopen, 20km door brussel

Wetstraat

hardlopen, 20km door brussel

Tunnels in

hardlopen, 20km door brussel

hardlopen, 20km door brussel

Aankomst in zicht

hardlopen, 20km door brussel

Op net geen 2uur en 12 minuten stonden mijn coach en ik aan de finish. Hij had voor deze gelegenheid zijn 'slak'loopschoenen aangetrokken om met me mee te lopen. Een gemiddelde van 9,1 km/uur. Een topervaring ! 

Nog even samen stretchen

hardlopen, 20km door brussel

En nog dagen nagenieten! 

hardlopen, 20km door brussel

De volgende uitdaging wordt na een rustige loopzomer (?) - met op 30km na bijna 1000km op de teller - de halve marathon van Brussel begin oktober. En dan heel stilletjes luidop dromen om daar - als mijn lichaam het toelaat - in oktober 2014 de marathon te lopen. Twee jaar na mijn eerste Ladies Run daar, dat zou mooi zijn.