One Life Live It !

Het recept kan je hier vinden. Deze keer enkel rabarber uit de moestuin, citroengras en aceto. Citroengras niet mee mixen maar wél mee in de confituurpotten.

Gebaseerd op dit recept. Fris, lekker, snel klaar en gezond, what else ?

Als er één is waar we trots op mogen blijven is het wel Peter Goossens die al sinds 2006 in de top 50 staat.
Zijn Hof van Cleve wint dit jaar 17 plaatsen en stijgt naar de 25ste plaats (in 2007 was #14). Opnieuw maakt hij furore met 'zijn' duif - een gerecht waar zelfs dochter en ik stil van werden - en niet te vergeten met zijn fantastische gastvrouw Lieve.

Dé lijst - een bewijs van de mondialisering van de gastronomie - van het magazine Restaurant wordt door meer dan 900 internationale horecaspecialisten wereldwijd samengesteld. Het 'kleppers' liggen niet langer in traditionele gastronomische landen als Frankrijk en Italië en hun navolgers. Restaurants uit Brazilië, China, Peru, Singapore en Australië halen de top. Spanje doet het zeer goed in de top 10 en overtreft met El Celler de Can Roca het Deense Noma.

Hiertussen doen de jonge Belgen het super. Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter stond vorig jaar op 92 en stijgt nu naar 72.  Geert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge komt binnen op 78 en is daarmee beter gequoteerd dan Franse kleppers als Alain Ducasse en Michel Troisgros.

Sergio Herman daalt met Oud Sluis 14 plaatsen naar 35. Alsof die jojo bewegingen iets uitmaken als je in de top 50 staat...  

Voor de volledige lijst op http://www.theworlds50best.com/

Eén van onze lievelingsadressen in Limburg: een top Italiaans restaurant met maar liefst 14/20 in Gault&Millau. Er zijn in België maar drietal andere Italiaanse adressen die meer punten scoren. 

Zoon volgde er een demonstratie pasta draaien en wij kregen van gastvrouw Diana en haar team - eens hij terug aan tafel was - het volgende lekkers uit de open cucina van de streek van Puglia van haar echtgenoot Dino. 

Amuse: melanzane met zachte aubergines uit de oven en pesto

Voorgerecht: prachtige beetgare gegratineerde asperges met geroosterde ham met kruiden, romige mozzarella uit Puglia en kwartelei.  

Voorgerecht: carpaccio van gepekelde kabeljauw met abate peren, pistachenoten en citroenzeste (op foto halve portie). Is en blijft een topper. 

Voorgerecht: seizoensgroenten van de grill met bruschetta en trostomaten.  

Hoofdgerecht van de suggesties (voorgerecht als hoofdgerecht voor de dochter): salade van rucola met gepocheerd ei, Parmezaanse kaas en zomertruffels. 

Hoofdgerecht van de suggesties: huisgemaakte ravioli gevuld met asperges en zomertruffels. Ik ben alvast fan !

Hoofdgerecht: huisgemaakte ravioli met zachte ricotto kaas, erwten en kerstomatensaus.

Als wijn kwam een zachte huiswijn Salice Salentino 2010. 

Nagerecht: schuim van mascarpone met koffie, amaretto en huisgedraaid ijs van vanille

Nagerecht: verschillende soorten ambachtelijke Italiaanse kazen met deskundige uitleg en bijhorende interesse

Dolci bij de koffie

En om af te sluiten : een limoncello van het huis. Het leven kan toch mooi zijn*

* als je al eens Fanta kan drinken én dan nog uit een digestiefglas én al bladerend in de Michelin gids

Il Fiore: een restaurant waar door de gastvrouw en haar team als 'thuis' wordt ontvangen en je door de chef verbluffend lekker eten wordt voorgeschoteld. Je ademt er gastvrijheid in en proeft bij de eerste hap direct de liefde voor la cucina Italiana. 

Gezien zoon blijkbaar 'indruk' maakte tijdens ons laatste bezoek, mocht hij er eens een demonstratie pasta draaien gaan bijwonen.

Een 'beetje kijken' is natuurlijk maar niks als je het ook zelf kan

het resultaat trots even aan tafel komen tonen

én nadien krijg je je bord pasta gewoon mee naar huis. Hij heeft mij aan tafel alvast enkele keukengeheimen van 'la mama' toegefluisterd om dé perfecte ravioli te maken. Die gaan we thuis zéker eens toepassen. 

Wij hebben meteen een excuus om terug te gaan: het 'leeggoed' terugbrengen. En uiteraard om er nog eens lekker te gaan eten. Bedankt Diana, Dino en het hele Il Fiore team !

Varkenswangen met bier. Een topcombinatie kijk maar naar dit recept. Bij deze box 

zat een boekje met enkele geweldige beerparing recepten. Gebaseerd op één van deze recepten kwam dit op tafel.

Nodig voor 4 personen:

2 flesjes Rodenbach Grand Cru

40 gr rozijnen

12 gedroogde abrikozen

200 gr couscous

200ml kippenbouillon

1 EL kurkuma

1 kg varkenswangen

1 ui, fijngesnipperd

2 wortelen, in blokjes

1 stengel lavas of selder

1 teen knoflook fijngesneden

bouquet garni: 1 tak tijm & 1 blad laurier

2 sneetjes peperkoek

peper en zout van de molen

boter en olijfolie

Zo gemaakt:

Week de rozijnen en abrikozen een paar uur op voorhand in 100ml Rodenbach Grand Cru. Zeef het kookvocht en reduceer tot 1/3. 

Giet hete kippenbouillon over de couscous, voeg wat olijfolie toe, de kurkuma en laat 5 minuten wellen. Voeg de geweekte rozijnen en abrikozen toe. Zet apart. 

Kruid de varkenswangen met peper en zout en schroei ze langs alle kanten dicht in boter/olie.

Haal de wangen uit de pot en stoof de groenten en smaakmakers - ui, wortel, lavas, look -  aan in dezelfde pot. Voeg de wangen opnieuw toe, blus met het bier en het gereduceerde vocht.

Leg er twee sneetjes peperkoek in voor een mooie binding van de saus en laat een uur zachtjes stoven onder deksel. 

Serveer met de couscous. Lekker met een… Rodenbach Grand Cru uiteraard.

Nog een dag zonder inspiratie dus even kijken op deze lijst en voilà: een lekker surf en turf gerecht. 'Met pikante chorizo hé mama' een topper bij de kinderen. Het recept kan je hier vinden. 

Als ik al eens zonder inspiratie zit, kijk ik gewoon even naar de lijst op deze blog. Blijft geweldig lekker, warm, lauw of koud. Het recept kan je hier vinden. 

Nog snel wat witte goud klaarmaken vooraleer het weer wachten is op het volgende witlofseizoen. Stoemp kan je ondertussen maken. Nadat je de aardappelen afgegoten hebt, stoof je in wat boter fijngesnipperd witlof en een sjalot in dezelfde pot en voeg je de nog warme aardappelen weer toe en stoemp je ze fijn. Kruiden met peper en zout.

Scheidt de eidooiers van het eiwit. De dooier leg je op een lepel en je brand hem dicht met een bunsenbrander. 

Serveer de puree met de garnalen en de gebrande eidooier met wat fleur de sel erop. Met dank aan Gert de Mangeleer voor deze zalig simpele manier om snel een ei klaar te maken. 

Een topper gebaseerd op dit recept

Nodig

200 g pastaschelpen (conchiglioni, bij gebrek aan grote vulde ik kleine...)

3 sneetjes pancetta (0,5 cm dik)

250 g spinazie

2 sjalotten

1⁄2 rode chilipeper of 1/2 KL sambal

1 teentje look

200 g ricotta

200 g Parmezaanse kaas

1 bolletje buffelmozzarella 

enkele takjes basilicum

800 g tomatenvlees in blik

70 g geconcentreerde tomatenpuree

1 EL Oxo

200 ml witte wijn

olijfolie

peper en zout van de molen

Zo gemaakt

Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook, en voeg een snuif zout toe.

Snij de dikke lapjes pancetta in grove stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Bak de stukjes pancetta enkele minuten in de hete olie. Let wel: ze hoeven niet droog en krokant gebakken te zijn. Schep de gebakken stukjes pancetta in de beker van de blender. Laat het braadvet achter in de pot. Hou de pot bij om er straks de sjalot in te stoven. Maal de pancetta bijna poederfijn in de blender.Voeg vervolgens stukjes Parmezaanse kaas toe en mix opnieuw. Bewaar een beetje kaas om de schotel later mee af te werken.  Voeg dan snippers verse basilicum toe, en gebruik de ricotta als lijm voor de vulling. Schenk er een scheutje olijfolie bij en laat de blender nog eens draaien.  Proef en kruid de vulling naar smaak met wat peper van de molen en zout. Mix ze een laatste keer.

Kook de pastaschelpen tot ze beetgaar zijn. Later verdwijnen ze nog in de oven. Spoel de schelpen onder koud water, zodra ze voldoende gaar zijn.

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Pel de look en snij de teen in stukjes. Stoof de snippers sjalot en look in de pot waarin de pancetta werd gebakken. Roer regelmatig. Snipper een stuk rode chilipeper in piepkleine stukjes en laat de rode spikkels even meestoven. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en roer. Na een minuut is de rauwe tomatensmaak weggestoofd. Voeg er een snuifje gedroogde oregano bij, gevolgd door de witte wijn. Laat de alcohol even wegkoken en voeg het blik tomatenblokjes toe, samen met een scheut water.

Roer en kruid de saus naar smaak met wat zout en 1 EL Oxo. Laat ze een kwartiertje sudderen op een zacht vuur. 

Verhit intussen een scheut olijfolie in een ruime pan en stoof er de spinazie in. Doe het kort en krachtig, waardoor de spinazie zo min mogelijk vocht verliest. Kruid de groente met een beetje peper en zout. Schep de spinazie in een grote zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. 

Bedek de bodem van de ovenschaal met de spinazie. Vul de uitgelekte en wat afgekoelde pastaschelpen met de vulling. 

Schik de gevulde pastaschelpen in de ovenschaal, met de opening naar boven. Schenk de saus over de pastaschelpen tot ze kopje onder doen.

Verdeel stukken mozzarella over de schotel en rasp er wat Parmezaanse kaas over.  

Verwarm de oven voor op 170°C. Gaar de pastaschelpen in de voorverwarmde oven, gedurende ongeveer 20 minuten. En eindig even onder de grill.  

De kaas, niet de muis... daarmee - begrijpe wie begrijpen kan - doe ik die kinderen plezier na hun eerste schooldag... Uiteraard vergezeld van een dikke snede huisgemaakt zuurdesembrood.

Zelfs in dit 'pjeirenuug' met soldaatjes !

Zoon in Ter Duinen: dochter 'patissier' bakt koekjes. Havermoutkoekjes dan nog wel: pure powerfood als ontbijt of tijdens een looptraining. Ik zal ze nodig hebben want ik train ondertussen gewoon door voor dé 20 km van Brussel. 

Nodig:

120 gr zelfrijzende bloem

150 gr havermout (havervlokken)

110 gr boter 

130 gr tagatesse

1 ei

1 EL kaneel

snuifje zout

Zo gemaakt:
Voeg alle ingrediënten samen en kneed tot een deeg. Rol het deeg uit tot +/- 6mm dikte en steek uit met een vormpje. Bakken in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 20-25 minuten.

Nu de lente nét nog niet in het land is, nog snel een winters gerecht.

Voor de saus - die iets geler was dan op de foto - kan je hier terecht en voor de bakwijze hier.
En stoemp kan je toch wel maken ondertussen ? Zoniet klik je maar hier.

En weg was hij zaterdag... op achtdaags Boot - euh - Cook Camp.

Toen ik zei 'Wees maar niet té teleurgesteld als je er enkel pannenkoeken mag bakken en misschien wat groenten snijden' was het antwoord: 'ik zal er zowiezo lekker eten'
In elk geval stel ik me alvast twee vragen:
Hoeveel vingers zou hij nog hebben ?
Zal deze stage kunnen opboksen tegen zijn laatste stage als onder meer master butcher?

Inderdaad alweer vakantie dus staat zoon een halve dag mee te draaien tijdens de mise-en-place en gaan wij hem 's middags halen. 

En dan vind je hem zo serieus terug...

Leve de bak Chaudfontaine 'Niet lachen mama en ga maar zitten: ik ben nog bezig'  

Let vooraan op de mal. Wordt vervolgd... 

Master butcher 'met de ridderhandschoen!' going strong on Chaudfontaine. Foto's met dank aan de chef.

 Van de 'nood' een deugd maken en uiteraard gelijk een lunch meepikken in een restaurant waar het altijd een beetje 'thuiskomen' is. 

Amuse: Blad van de spinazie/ mousse van geitenkaas / crumble met groene thee

Amuse: Lente primeurs / geitenkaas / burrata

Van de suggesties voorgerecht: scheermesjes, jus van algen/eekhoorntjesbrood, zachte piment /citroen & side dish met zilte groenten

Voorgerecht: kaaskroketten La Paix met daikon & side dish gegratineerd witlof

Voorgerecht: 'Vitello Anguillo' kalfsvlees uit Corrèze, gerookte paling, dashi en seizoensgroenten

Zelden zo iets subliem in balans gegeten. Ik kreeg er 'kiekebish' van ! Kan voor mij persoonlijk pérfect op tegen de duif van Peter qua smaaksensatie. 

Hoofdgerecht: Cordon bleu Belgisch Brasvar varken en churros

Hoofdgerecht: Entrecôte Simmental de Bavière met een béarnaise met groene selder, vleesjus & side dishes structuren van venkel en aardappelen

Nagerecht: Dame Blanche 'minute'

Nagerecht: Citroentaart, citroensorbet met karnemelk 

Nagerecht: Rijstpap met ijs van rijst en pistache

Stageschrift laten tekenen door de chef

... en aftellen tot de volgende vakantie !

Gebaseerd op dit recept van Jeroen want ik vond dat idee van die Griekse yoghurt wel 'gezond', zeker in tegenstelling tot de rest van de ingrediënten. De vanilleroom liet ik ook voor wat hij was en verving ik door een waarschijnlijk nog ongezondere topping. 

Nodig voor mijn versie

180 gr melkerijboter (op kamertemperatuur)

250 gr suiker

75 gr bloemsuiker voor het glazuur

250 gr zelfrijzende bloem

250 gr Griekse yoghurt

5 volledige eieren

2 citroenen (bij voorkeur biologisch geteeld)

1 zakje bakpoeder

1 vanillestokje

Zo gemaakt:

Weeg alle ingrediënten voor de cake zorgvuldig. 'Want patisserie dat moet juste zijn' zoals Piet zegt
 Doe de malse boter in de mengkom van de keukenmachine. (Wanneer je koude boter gebruikt, dan snij je die best in kleine blokjes.) Voeg de 250 gr suiker toe aan de boter en meng de twee ingrediënten met de machine. Laat de machine draaien op lage snelheid en voeg de eieren één voor één toe.
Snij een vanillestokje overlangs in twee en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes toe aan het mengsel van boter en suiker.
Rasp de schil (zeste) van de citroenen en doe dat ook bij het beslag. Pers er ook het sap in van 1 citroen.
Tip: Kies uiteraard voorkeur voor een biologisch geteelde citroen. Rasp ook enkel het gele deel van de schil. De witte onderlaag kan de cake te bitter maken.
Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg ze bij het beslag.
Schep ook de Griekse yoghurt in de mengkom met het cakebeslag.
Laat de machine draaien op medium snelheid tot je een egaal cakebeslag krijgt.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smeer de cakevorm zorgvuldig in met wat gesmolten. Strooi een lepeltje bloem in de cakevorm. Zorg ervoor (met het betere schud-, draai- en keerwerk) dat de bodem en de 4 zijkanten met wat bloem bekleefd zijn. Verwijder de overtollige bloem uit de vorm. Zo zal je de cake na het bakken makkelijk uit de vorm kunnen halen.

Spatel het beslag in de cakevorm en zet hem in de voorverwarmde oven. Bak de cake gedurende een uur op 180°C (50 à 60 minuten gemiddeld).
Let op: De exacte baktijd is afhankelijk van het type oven. Prik na ongeveer 50 minuten met een satéstok of een breinaald in de cake. Zodra er geen beslag aan de prikker blijft kleven, is de cake voldoende gebakken. Laat een paar minuten afkoelen en haal uit de vorm. Laat de cake afkoelen op een rooster. 

Voor de afwerking mengde ik het sap van de tweede citroen met 75gr bloedsuiker tot een glazuur. Cake mee overgieten en klaar !

Twee potten Tierenteyn geleverd gekregen en zoon wou meteen aan de slag met dit recept van één van zijn favoriete chefs. 

Nodig voor 4 personen

4 à 5 dikke witte uien

een kruidnagel

4 EL arachideolie

100 ml room

2 eigelen

8 sneetjes Gandaham

3 EL Tierenteyn graanmosterd

peper en zout van de molen

Zo gemaakt:

Snij de ui in ringen en bak ze zonder kleuren in de olie samen met de kruidnagel. Zet het vuur zachter, dek de pot af en laat een 30tal minuten onder deksel stoven. Voeg een paar EL water toe. Ga regelmatig roeren.

Verwarm de oven voor op 250 graden op grill stand. 

Rol de ham op. 

Klop de room half op, voeg de mosterd toe en de eigelen. Kruid met pepper en wat zout van de molen. 

Schep de uien in een ovenschotel en overgiet met het romige mosterd/ei mengsel.

Zet een vijftal minuten onder de grill.

Werk af met de ham en wat sla of zoals hier - wegens gebrek aan - wat peterselie. 

Lekker als voorgerecht of als bijgerecht zonder de ham. 

En natuurlijk kreeg hij naast de lunch en 'mooi' dessertje in dit restaurant ook een home-made taart voor zijn 9de verjaardagsfeestje. Na de kendo taart nu de 'kitchen cake'.

Ik probeerde hem wijs te maken dat ik een cake uit de Delhaize had gekocht of van de vieze bakker hier in 't stad maar kreeg een terecht 'ik weet dat jij die brol niet koopt mama'  deksel op mijn neus. 

En oh ja dat suikerpasta gedrocht met Leo kastdeuren heeft ook een vulling: biscuit met speculoos en aardbeien. 

Zoon houdt van culinaire hoogstand - laat de '-tjes' maar weg - maar kan evengoed dagelijkse kost appreciëren. Gelukkig maar want dit kwam op tafel tijdens zijn verjaardagsfeestje thuis: eentje met kinderen die niet àlles lusten. Lekkere comfortfood en met spek nét iets hartiger dan met gehakt.  

Nodig voor 8 personen

4 bakjes gerookt spek

4 dikke witte uien

2 kg bintjes

2 kg appelen (boscoop,…)

scheut room

2 eieren

boter

peper en zout van de molen

nootmuskaat

paneermeel

Zo gemaakt:

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af, stamp fijn en maak de puree aan met een scheutje room, twee eieren en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij de ui fijn en fruit glazig in boter. Voeg er het spek aan toe en bak. Kruid met flink wat peper. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in vrij grote stukken. Doe er 1 of 2 eetlepels water bij en stoof de appels onder deksel tot moes. Bij weinig tijd/zin kan je eventueel kiezen voor een goed bio alternatief in bokaal. Verwarm de oven voor op 190 graden. In een ovenschaal schep je eerst het spek met de uien, dan de appelmoes en als laatste dek je af met de puree. Strooi er paneermeel over en verdeel er nog wat boter in vlokjes over. Bak  30 minuten in de voorverwarmde oven en eindig nog een vijftal minuten onder de gril. Serveer goed heet! Vandaar ook de naam 'hete' bliksem. 

Na de culinaire uitspatting van de dag voordien had ik een lichte zondagse lunch voorzien.
De commentaren waren kinderlijk eerlijk: 'Simpel maar lekker' (dhu er zijn mensen die enkel met de feestdagen zalm eten) en 'al maar goed dat je er een beetje fleur de sel hebt opgedaan'
Enfin, ik deel het toch maar met jullie.

Nodig:
een pak bio time meergranenbroodjes
een pak gerookte bio zalm
een pot smeerbare geitenkaas 
olijfolie
peterselie of bieslook
fleur de sel
peper van de molen

Zo gemaakt:
Bak de broodjes af in de oven: een minuutje minder dan op de verpakking.
Meng ondertussen wat olijfolie met de fijngesneden kruiden.
Laat de broodjes wat afkoelen en snij ze doormidden. Laat de oven maar opstaan.
Wrijf op elke helft wat van de kruidenolie en zet de broodhelften nog een 3tal minuten onder de grill.
Haal ze uit de oven, laat wat afkoelen op een rooster. Besmeer met de geitenkaas, leg er een stukje zalm op en werk af met peper en fleur de sel.

Net als vorig jaar verkoos zoon te gaan eten boven een vierdaagse in Disneyland. Zo gezegd zo gedaan. Lucky we !

Een hartelijke ontvangst door mevrouw Goossens en haar zaalteam, een tafel met zicht recht in de keuken en de aanwezigheid van Peter Goossens zetten de toon naar een onvergetelijke lunch voor zijn negende verjaardag. Ik heb er - sinds ons allereerste bezoek in 2008 - reeds lang mijn culinaire hart verloren, dat zoon nu volgt, ja... daar kan je als ouders enkel maar zeer trots op zijn. 

De lente gaf ons op deze mooie dag enkele winterse buien. Een iddylisch zicht van bovenop de heuvel. Een frisse gin & tonic opende alvast nog meer onze 'appetijt'.

 Amuse : OESTER 'Gillardeau' / wasabi / groene appel 

Amuse: links: ANSJOVIS / olijf / zwarte look rechts: INKTVIS / chorizo / oregano

Amuse: WAGYU / dashi / wakame

Eerst wat ongeloof, mijn hierogliefen ontcijferd en dan dat gezicht... 'Whoehoe ik ga op 8daagse Top Chef kookstage naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde!'

 Brood op steen gebakken: spelt 100%. Verder keuze uit: Camp Rémy, traditionele bloem met olijfolie, Franse baguette, spek en kaas.

Amuse: KIP / aubergine / ras el hanout

Amuse: NAAMSE SLAK / peterselie / keiems bloempje en erin 'een kinder surprise kwartelei!'

Bijgerecht bij voorgerecht: sashimi van WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / rode biet / gerookte makreel

Voorgerecht : WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / artisjok / courgette / bouillabaisse

Aangepaste wijn: Donabaum Grüner Veltliner 2011 

De prachtige messen van Antoine van Loocke.

'Ik kies het mes van penisbeen van de walrus meneer' en toe wist de maître even niet meer wat zeggen.

Roger Raveel waakt over de wijn

Bijgerecht bij hoofdgerecht: gelakte bout van JONGE DUIF ANJOU met pompoenpitten en butternut

Hoofdgerecht JONGE DUIF ANJOU / butternut / risotto / cévennes ui. Om Sergio te citeren 'ontroerend lekker': van zo een gerecht krijg ik dus echt kippenvel. 

En ik was niet de enige aan tafel. 

Aangepaste wijn: Château Beausejour Montagne Saint-Emilion 2006

SELECTIE VAN KAZEN

Wijn Madeira 1984

Nagerecht: DOYENNE PEER / earl grey / amaretto / hazelnoot 

Nagerecht: shot van KOMKOMMER met bombay gin 

Nagerecht voor de jarige

Nagerecht: structuren van MANGO / groene appel / yoghurt sponscake / basilicum

CHOCOLADE EN ZOETIGHEDEN 

Madeleine chocolade 

Smoutebollen

Eclair

Merveilleux en bananentaart 

Merveilleux

Een onvergetelijk moment voor onze zoon: een rondleiding in de keuken van hét Hof Van Cleve door zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens. Die nam al zijn tijd. Van een grapje over 'de mensen van de zaal dat is een andere soort', de uitleg over de warme en de koude kant, over de bakkerij, de ijsmachine, de opbolmachine voorhet brood, tot de steenoven,...'Al eens een kreeft vastgehad?' 'Ah ja' was zoon zijn antwoord 'tijdens mijn stage bij David in La Paix'.   

en dan... met zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens op de foto.

Toen hij hem vroeg wat te doen na zijn lagere school zei chef Peter: 'eerst je humaniora afmaken, Frans en Engels leren'. 'Dat kan ik al' zei zoon. 'Jamaar ook aardrijkskunde, geschiedenis, rekenen, fysica,... en pas dan naar de hotelschool en dan een paar jaar stage'. Voetjes terug op de grond. Hopelijk aanvaardt hij chef Peter zijn goede raad en verekt hij niét op zijn 14de naar Koksijde.

Chocolade souvenir van Choc-o-Latier Dominique Persoone 

Tot volgend jaar Hof Van Cleve !

Vanwege twee trotse ouders een oprechte bedankt aan het Hof Van Cleve team om ons weer een culinaire ervaring rijker te maken en ons te helpen bij onze 'culinaire opvoeding'. Een memorabele ontvangst en gerechten die in ons culinaire geheugen gegrift zullen blijven: het was alweer een onvergetelijke ervaring om bij jullie 'thuis' te komen.

Eentje om opnieuw te - laten - maken. Nog wat té zomers voor mij maar: 'een gegeven kok... moet je laten koken'.

Zo de tafel op: meer moet dat niet zijn !

Altijd lekker: warm, lauw als je geluk hebt of koud als je heel veel geluk hebt. Strooi voor het vullen eens wat paneermeel over je deeg. 

Ze was meteen helemaal weg van dit recept van Jeroen en wil sinds kort patissier worden. Zoon staat in voor de rest van het menu en zij verzorgt vanaf nu de desserten. Een gerief in huis zo een kinderen ! Ik denk dat ik alvast op zoek ga naar een studio of een kot voor twee in Koksijde...

Alleen in het midden heeft ze iets te hard 'geoefend' met de bunzenbrander. 

Zin in dit recept, geen volkorenpasta in huis én geen tijd om verse pasta te maken.

Nodig:
800 gr (frit)aardappelen
300 g spinazie
2 uien, niet té fijn versnipperd
1 teentje look
150 gr blauwe schimmelkaas (Fourme d'Ambert)
50 gr walnoten
boter
olijfolie
1/2 KL piment d'espelette
zout en peper van de molen

Zo gemaakt:
Maak de stoemp. Kook een teen look mee in het kookwater. Hou de teen look nadien apart en gebruik voor de spinazie.
Verwarm de oven op 180 graden.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak er kort de uien in. Voeg bij de stoemp en bak in zelfde pan de spinazie in wat olie. Roer erdoor met een vork met het teentje look erop.
Roer de spinazie onder de stoemp en voeg nog indien nodig wat boter toe. Kruid met peper en zout. Hak de walnoten en bak ze kort krokant in een pan op een hoog vuur.
Stort de stoemp in een ovenschotel. Verdeel er de walnoten over en de kaas. Kruid met de piment.
Pré-oven foto

Zet een 20tal minuten in de oven op 180gr tot de kaas mooi uitgesmolten is.

Ik moet toegeven: écht zot ben ik niet van blauwe kaas - in tegenstelling tot de dochter - maar zo vond ik het lekker en subtiel. Volgende keer met pasta.

Zoon aan de kook op zondag… ‘t Was nog geen kwart voor negen, mijn koffie was nog niet uit en hij zei al ‘bon, ik ga aan mijn mise-en-place begonnen want om 11 uur staan oma en opa hier hé’.

Het recept kan je hier vinden. Wij deden er nog een ½ EL Oxo bij.

‘Vooraleer je wijn in je gerecht doet, proef je die toch ook om te zien of hij nog goed is!’

Kleur de kip aan. 

Haal ze eruit en bak in zelfde pan de uien en het spek.

Een beetje bloem zorgt voor de binding van de saus.

Peperkoek en mosterd erbij en anderhalf uur geduld…

… geven dit. Wij serveerden dit met een stoemp wortel/selder.

Lekker, zeer lekker maar ik vond deze stoofpot beter.

 

 

 

 

Een klassieker en meteen ook een favoriet van de kinderen die Zoon graag eens wou maken zoals dé Meester hem maakt. Gebaseerd op dit recept met een heerijk resultaat. Door te kiezen voor grondwitlof en dat te braiseren verdwijnt het excuus 'bitter' meteen. Maak zeker gebruik van het vocht na het braiseren voor het maken van je kaassaus: pure witlofsmaak. 

De roux voor de kaassaus maken terwijl het witlof braiseert: ''ruik je de koekjes al mama?'

Rollen maar !

Genoeg kaas voor een 'lekkere croute'

Op de vraag of hij zich volgende keer eens zou wagen aan de witlofrolletjes Hof Van Cleve style was het antwoord 'euh neen niet direct'. Damn!

Zoon zag zo een stoofpot met wangetjes wel zitten en gedurende de Dagen Zonder Vlees noemen we varkenswangen gewoon 'slachtafval' in plaats van vlees. 'Les excuses...'. Het zachte vlees in combinatie met het bittere bier, het kruidige van de peperkoek, de scherpte van de mosterd en het zoete van de wortelen: een voltreffer! 

Nodig voor 4 personen:

500 gr (of meer) varkenswangen, ontvliesd en in stukken gesneden (grootte zoals in stoofvlees)

5 sjalotten gepeld en grof versneden (of 2 dikke uien)

1 teentje look, geplet

6 dikke bio wortelen, gepeld en grof versneden

4 stukken peperkoek (of een dikke snede brood om je saus te binden)

1 flesje Sint Bernardus Abt 12

400ml kalfsfond

1 EL gewone mosterd

1 EL graanmosterd

1 bouquet garni: rozemarijn, tijm en laurier

peper en zout van de molen

boter

olijfolie

Mise-en-place is al de helft van het werk!

Zo gemaakt:

Bak de sjalotten en look glazig in boter in een grote stoofpot. 

Kruid het vlees en bak het in een pan zonder antikleeflaag (desnoods in een paar keer) in boter/olijfolie.

Haal het vlees uit de pan en zet in de grote stoofpot. Laat het braadjus in de pan en deglaceer met het bier.

Laat het bier even inkoken zodat je alle aanbaksels mee hebt. Giet het bier in de stoofpot bij het vlees en voeg ook de wortelen en de bouquet garni toe.

Giet de fond in de pan en laat even opkoken en voeg de warme fond ook toe aan de stoofpot.

Besmeer de peperkoek met de twee soorten mosterd en leg wet van Murphy gewijs met de mosterdzijde in de stoofpot.

Laat anderhalf à twee uur sudderen op een heel laag vuur zonder deksel. Ga regelmatig eens roeren. De stoofpot is klaar als je saus mooi ingedikt is, de wortelen nog beetgaar zijn en het vlees bijna uit mekaar valt. 

Serveer met een schep puree, fritjes of gebakken aardappelen. 

Inderdaad élk verlof is een excuus om er tijd door te brengen. Doorheen de drie jaren dat we er te gast zijn, werd Syrco zijn signatuur meer geaccentueerd. Toen hij ons in de bar zag, moedigde hij ons direct aan het nieuwe menu te proeven met veel inspiratie uit zijn verlof. En dat deden we ook. Fantastisch hoe zo een jonge kok zo gedreven en toch bescheiden is. Binnenkort krijgt hij een nieuwe keuken en zelf een volledig vernieuwde stek. Tegen 2015 wordt het volledige Strandhotel in een nieuw kleedje gestoken: een gezamenlijke ontwikkeling met Compagnie Het Zoute, in nauwe samenwerking met Arcas Architecten, Sergio Herman en Piet Boon. Naast de volledige renovatie en uitbreiding van het hotel, wordt een appartementencomplex, "Strandresidentie" gerealiseerd.

Tapas & cocktails

De cocktailkaart werd volledig vernieuwd en aangepast aan de seizoenen van de garnituren. Ze werd ons dan ook met veel enthousiasme uit de doeken gedaan door de geweldige barman.

Cocktail Siete Secretos Del Sur: munt/rode peper/ras el hanout

Gin Tonic 209 Bergamot/komkommer

Gin Tonic VL92 Koriander/gember

Kindercocktail Bergamotschuim / mandarijn met de instructies 'te drinken als een pintje, eerst het schuim' euh ;-) 

Hapjes: algenkroepoek, Indonesische pinda's, grissini en olijvencrème

Tapas: Marokkaanse salade van bulgur, kikkererwt en granaatappel

Andere tapas: iberico, bio tomatenmarinade, olijvencrème en campéry toast; Oestercocktail venkel/zure appel/oester perfect in balans ; gemarineerde zalm 'tribute to my father'... zie vorige bezoeken.

De almejas à la marinera waren jammergenoeg niet voorradig wegens geen verse levering. Beter geen dan niet vers.

Lunch 

Huischampagne Jerome Dehours, Brut Grande Réserve, Pinot Meunier

Amuses

Wijting, appelwortel, rode peper, avocado

Sergio's favourite

Cannelloni spinazie, tomaten vierge, colatura

Soufflé kwartelei, koffie

Broodje makreel, vinaigrette, olijvencrème. Recht uit de oven aan tafel versneden.

Menu Beleven, Delen en Proeven

Oyster & Pearls 

Mezze Zeeuwe schelpjes

Boemboe Gabo Gabo Bali 2013

Vissoep 'tribute to patron'

Cnette with touch o chin

Kaas

Pure chocolate, hazelnut, rode biet

Istina Francuska Vinarija bij de eerste twee voorgerechten

Lammershoek pinotage 2011 bij de Cnette

Bij de koffie

Afsluiter KNT

En deze gezichtjes spreken boekdelen.