Little chefs

  • La Paix* 2016 tweede bezoek

    Pin it!

     

    Absoluut zalig schoolverlof. Na een week op de latten keek Zoon al reikhalzend uit naar zijn stage en naar dé King Crabs van chef David. 

    Na ons vorige bezoek trok hij naar Noorwegen om deze fantastische krabben levend en optimaal te kunnen overbrengen naar zijn restaurant in Anderlecht waar ze zouden terechtkomen in een aquarium van 5 graden. Indrukwekkend (lekker) ! 

    12524137_10209233679778711_1917253304490516841_n.jpg

    12920353_10209233680978741_1048476916051959131_n.jpg

    12963772_10209233680418727_6216574253981442225_n.jpg

    12938082_10209233701139245_4919198280803584705_n.jpg

    12938287_10209233702419277_1639979460395208559_n.jpg

    Amuse:

    Burrata/champignons de Paris/pompelmoes/augurk

    12512642_10209233634297574_5545218708850784666_n.jpg

    Voorgerecht:

    King krab van Noorwegen uit aquarium La Paix*

    King krab/ avocado/ zwarte sesam/ sorrenta citroen 

    King krab/ flan dashi/ algen 

    King krab bisque

    Japanse rijst/algen

    12961453_10209233635257598_5709524180449778779_n.jpg

    12512337_10209233635337600_876819061713813049_n.jpg

    12919833_10209233681018742_2410373898521736134_n.jpg

    12963714_10209233635737610_1969030910805898619_n.jpg

    Voorgerecht:

    Polenta/ pata negra/parmezan in peperkorst

    12987026_10209233636857638_6341164676312904454_n.jpg

    12923336_10209233637257648_5840724146033090677_n.jpg

    Voorgerecht:

    Inktvis op houtvuur/aubergines/miso

    12985362_10209233637897664_7119435781550616125_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Bresse kip AOC ‘Shio-Koji’ uit houtskooloven / snijbiet / emulsie aardappelen algen

    12928132_10209233638577681_7812720287629827185_n.jpg

    12985547_10209233637937665_2650691483052374857_n.jpg

    Nagerecht

    Chocolade / Pistache/  Gariguette aardbeien

    11959999_10209233639257698_9163520193541441161_n.jpg

    Koffie, thee en zoetigheden

    Ananas van Bénin en Baskische taart met zwarte kersen

    944983_10209233639657708_6712186815590190522_n.jpg

    En uiteraard... dé klassieker

    12961525_10209233640777736_6089230536047743830_n.jpg

     

  • Pasta met spruiten en pancetta

    Pin it!

    Spruiten, ze zouden ze bij wet moeten verbieden ! Spruiten, jammergenoeg één van de favoriete groenten van de kinderen… de appel is hier wel zeer ver van de boom gevallen. 

    Volhardend geef ik deze stinkbommen elke winter toch een eerlijke kans. In dit gehaktbrood vielen ze al bij al goed mee. 

    Deze keer ging ik voor dit recept van Peggy’s Pastime. Tevergeefs Peggy… Ook al waren ze met veel liefde gesneden en klaargemaakt door onze dochter met het boze commentaar ‘mama als je er zoveel ingrediënten bijgooit ga je straks de spruiten niet meer proeven hoor’. Zoveel lekkere dingen samen maar een spruit blijft voor eens en altijd een: stinkbom ! 

    Nodig voor 4 personen

    1 kg spruiten

    200 gr pancetta

    400 gr (spelt)pasta

    1 teen knoflook, fijngesnipperd

    2 rode uien, fijngesnipperd

    200 ml room

    zeste van een citroen + sap van 1/2

    parmezaanse kaas vers geraspt 

    boter

    olijfolie

    peper van de molen

     

    Zo gemaakt:

    Maak de spruitjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes, snij het onderste stukje een beetje weg en verdeel ze in 4.

    12565518_10208515487824361_2358018112593972141_n.jpg

    Snij en bak de pancetta in een anti aanbakpan tot hij lichtjes kleurt. Leg opzij op wat keukenpapier. 

    Doe in dezelfde pan als waarin je de panchetta bakte, een klontje boter en wat olijfolie. Fruit hierin de uien en look.  Voeg dan de spruitjes toe en bak een 4 minuten terwijl je regelmatig alles even omroert.Kruid met peper. 

    12642853_10208515487944364_1996423453950448696_n.jpg

    Kook de pasta volgens de aanwijzingen (min anderhalve minuut) op de verpakking. (Hou een half tasje kookwater apart), giet de pasta af, doe terug in de pot met het restje kookwater. Voeg de spruiten toe. Ondertussen verkruimel je de gebakken pancetta. Verdeel deze over de pasta. Doe er tenslotte 200 ml volle room bij, samen met de zeste en het sap van 1/2 citroen en de pasta. Meng goed door elkaar en laat kort nog een minuutje warmen.

    Werk af met vers geraspte parmezaan.

    12645140_10208517137385599_1641604696079953604_n.jpg

    12573753_10208517137545603_7270061520108112884_n.jpg

    Oh ja… er bleef GELUKKIG géén restje over voor mij ;-) 

  • Risotto met gelakt buikspek en gebakken pastinaak

    Pin it!

     

    Om risotto te maken is hij de eerste… en ook de beste hier in huis ! Een lekkere winterse combinatie. 

    Nodig

    400gr arborio- of carnarolirijst

    2 kleine rode uien fijngesnipperd

    200 ml droge witte wijn

    800 ml kalfsfond (of half groenten half kalf)

    100 gr parmezaanse kaas

    6 grote pastinaken

    300 gr buikspek

    1 EL sojasaus

    1 EL honing

    1 1/2 EL mosterd

    olijfolie

    peper van de molen

     

    Zo gemaakt

    Snij de pastinaak in blokjes en kook half gaar (+- 5 min in kokend water). Giet af in een vergiet, laat ze wat afkoelen en bak in wat olijfolie. Zet apart.

    risotto, pastinaak, buikspek

    Meng de sojasaus met de honing en de mosterd. Bak het spek in een antikleefpan (vetstof niet nodig) en voeg na 2 minuten de lak toe. Laat rustig verder bakken, de saus zal mooi indikken.

    risotto, pastinaak, buikspek

    Voor de risotto fruit je de ui in olijfolie. Voeg de rijst toe en roer goed door. Vervolgens blus je met de wijn en laat je deze even inkoken. Voeg ook de bouillon bij en kruid met peper van de molen. Zet het deksel op de pot en laat zachtjes koken gedurende 10 minuten zonder roeren.

    Na tien minuten resten je nog 3 minuten: voeg je de pastinaak toe, roer goed door en ook het spek. 

    Serveer met de vers geraspte parmezaanse kaas.

    risotto, pastinaak, buikspek

  • La Paix* 2016 eerste bezoek

    Pin it!

     

    Een pedagogische studiedag of schoolverlof zijn onlosmakelijk verbonden met een bezoek aan … inderdaad La Paix.

    12509769_10208426734125574_2739569877389201678_n.jpg

    Zoon draait een voormiddag mee in de keuken en we nemen aansluitend een fantastische lunch. Een vroege verjaardagstractatie dus gingen voor we voor het vijf gangen verrassingsmenu. 

    Het interieur van het restaurant is in reconversie. Een prachtig kunstwerk met meer dan 1000 vogels in de vorm van een halve perfect uitgerekende halve bol siert het hoge witte plafond. De vogels zijn door de luchterplaatsing constant in beweging, voor mij persoonlijk een mooie verwijzing naar de steeds veranderende kaart van de chef. Nieuwe messen, sobere tafelschikking,... maar nog steeds een blijvend zalig brasseriegevoel. 

    11205038_10208426734445582_2849934883409748824_n.jpg

    12417609_10208426733205551_3580220286147976121_n.jpg

    Amuse

    Risotto butternut, emulsie geitenkaas, quinoa

    12509366_10208426733085548_9168727350274983961_n.jpg

    Voorgerecht

    Cheese cake parmezaan/geitenkaas/gelei van eekhoorntjesbrood met seizoensgroenten en ricotta

    12523160_10208426735885618_4622794766741211835_n.jpg

    Voorgerecht

    Crème van pollenta met pata negra en geraspte Zwitserse kaas geaffineerd met peper

    12540546_10208426736645637_2922491152094042420_n.jpg

    Voorgerecht

    Inktvis uit Biarritz uit de houtskooloven met taartje van knolselder en miso met daikon

    12509524_10208426737325654_6488274714495974529_n.jpg

    12548989_10208426738805691_7710883515587840323_n.jpg

    Ambachtelijk gebrouwen bier uit Buizingen: Den Herberg, perfect bij het hoofdgerecht. Een licht bier met een alcoholgehalte van 5,5 % vol. Goudblond, pittig en fijn gehopt met een forse schuimkraag.

    12507141_10208426737565660_8440052269054998254_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Natuurlijk gevet melklam van Aveyron uit de houtskooloven met cantharellen, crème van aardpeer, peer, aardappel gevuld met Brusselse waterkers uit de koninklijke serres, zwarte truffel uit de Pèrigord

    12512824_10208426738965695_7120211927382075495_n.jpg

    12509230_10208426739245702_4112256011309524035_n.jpg

    12509015_10208426739725714_3944610359652445082_n.jpg

    Nagerecht

    Appeltaart '1000 pommes' met ijs van rozemarijn en honing ijs en zoute karamel met sinaasappelsap (gemaakt door Zoon)

    12509280_10208426741165750_684386907974340135_n.jpg

    What Else ? Bij de Nespresso ambassadeur ! 

    10653350_10208426742805791_796788451522802693_n.jpg

    12552590_10208426742405781_3716712402566042119_n.jpg

    Stageschrift laten ondertekenen

    12565593_10208426742285778_1225638411068110607_n.jpg

  • La Paix* 2015: derde bezoek

    Pin it!

    De gebruikelijke Geuze als aperitief

    11960288_10207548334606135_7236551640599361452_n.jpg

    en een schitterende amuse

    Mosselen / bloemkool rauw en uit de houtskool / calendula

    11889629_10207548335206150_2291435915051897425_n.jpg

     

    waren de perfecte start om nog eens te klinken op het einde van een geweldige vakantie en alweer een dag stage van Zoon bij La Paix*

    Selectie van boter: saké / rozemarijn / gezouten

    la paix, david martin, david bonheur, stoere vent

    We lieten ons verleiden door een selectie van vier voorgerechten die de nieuwe keuken van chef David voorstellen. Fris, uitstekend uitgebalanceerd, seizoensgebonden, recht uit de moestuin met enkele Japanse invloeden. 

    Voorgerecht

    Japans omelet dashi eekhoorntjesbrood / licht gerookte vis

    11889594_10207549350791539_8510666153782531154_n.jpg

     

    Voorgerecht

    'Sandwich' uit de tuin van de chef / kruid van lavas / crème sinaas / rauwe amandel

    11949279_10207548335326153_6462274768891723652_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Cheese cake bodem van parmezaanse kaas / Belgische geitenkaas / gelei van erwtenschillen met een selectie van tomaten en nectarine

    11733822_10207548336166174_6692244042108035439_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Millefeuille van aubergine / inktvis

    11951281_10207548336446181_8892070716226779556_n.jpg

    Voorgerecht

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie en side dish mini versie van cheese cake parmezanbodem / Belgische geitenkaas / gelei van erwtenschillen met een selectie van tomaten

    11947656_10207548336086172_3115959680566019561_n.jpg

    Voorgerecht

    'Vitello Anguillo' kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling / dashi en side dish courges in saus sesam/miso/soja. 

    11951894_10207548337246201_2655547546012030034_n.jpg

    11947597_10207548343326353_6030888528591003894_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Duif van Steenvoorde / groenten uit de tuin in cocotte. Met jus van de duif in de aardappel en bonbons van het hart en de boutjes. Topklasse ! 

    11898715_10207548336526183_1488758893879561822_n.jpg

     

    Ex-duif ;-) 

     

    la paix, david martin, david bonheur, stoere vent

    Hoofdgerecht

    Ribstuk Black Angus van het huis Lesage, bouillon rund/wortel

    11041294_10207548336926193_6514533602125011832_n.jpg

    Nagerecht

    Gouden dessert van chocolade en pistache / pruimen reine Claude / citrus / gekonfijte noten

    11224578_10207548344166374_2283709148930136087_n.jpg

  • Plattekaastaart met aalbessen

    Pin it!

    11737917_10207198838228944_5124708625575487820_n.jpg

    Op zoek naar een recept om de laatste aalbessen uit de tuin te verwerken kwam ik hierop uit. We namen 150 gr amandelpoeder ipv 80 gezien we agavesiroop gebruikten. 

     

    Nodig:

    1 pak kruimeldeeg

    500 gr rode besjes

    100 gr fijne suiker of 5 1/2 EL agavesiroop

    3 eieren

    250 g verse (volle)plattekaas

    50ml room

    150 gr amandelpoeder (80 indien je suiker gebruikt)

    1 EL home made vanillesuiker

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180°C

    Beleg de taartvorm met deeg en bakpapier. 

    Druk de randen goed aan. 

    Prik met een vork op een paar plaatsen door het deeg.

    Klop de 3 eieren los. 

    Voeg de plattekaas, de room, de suiker en het amandelpoeder toe. Meng grondig.

    Leg de besjes in de taartvorm. Overgiet met mengsel.

    11695956_10207198837908936_8987130707478958177_n.jpg

    Bak de taart minstens 40 min op 180°C. Ik deed er nog makkelijk 15 minuten bij op 150°C.

    11745911_10207199047034164_4437217940242236310_n.jpg

    11760132_10207199046474150_4319360497721336724_n.jpg

     

     

  • Risotto met algen en grijze garnalen

    Pin it!

    Risotto maken is helemaal NIET moeilijk als je de bouillon maar NIET in verschillende stappen gaat toevoegen en als je maar NIET gaat roeren.

    Mijn kleine chef legt het hier nog eens stap voor stap uit.

     

    Risotto koop ik altijd ‘maagdelijk’ en voeg zelf groenten toe. In dit pakket dat ik van Delhaize ontving zat nog meer: de test van de ‘Risotto met Algen’*. Een test.

    11756657_10207190911510781_1509297295_n.jpg

    11739493_10207190910990768_2087270351_n.jpg

    Nodig:

    Risotto met algen (pak 280 gr Delhaize)

    140ml droge witte wijn

    550ml fond (ik nam water met wat kalfsfond)

    400 gr grijze Noordzeegarnalen

    200 gr Grana Padano geraspt

    peper van de molen

    olijfolie

     

    Zo gemaakt:

    Giet wat olijfolie in een kookpot, voeg de risotto toe en roer goed door.

    11745640_10207186460999521_5064416806651000291_n.jpg

    Blus met de witte wijn en laat even inkoken.

    11231689_10207186461759540_3503708484899229939_n.jpg

    Voeg ook de bouillon toe: ja alles tegelijk.

    Deksel op de pot en 10 minuten geduld op een laag vuur zonder roeren.

    Voeg de Grana Padano toe en roer. Reken op nog drie minuten zonder deksel en voeg de laatste minuut ook de garnalen toe.

    Serveer meteen.

    11707520_10207186463199576_7531666977783470782_n.jpg

    Andere risottorecepten kan je hier vinden.

     

    Beste Delhaize, op de verpakking kan u best voor de risotto-dummies onder ons de hoeveelheid wijn en bouillon noteren alsook de kooktijd en de werkwijze... Anders komt het maar zelden goed. Dat is deze risotto zeker wél waard want hij is zeer lekker.  

     

    * ook verkrijgbaar: 'Risotto met Champignons'

     

  • Overschotel gnocchi / Nieuw-Zeelandse spinazie / tomaten / chorizo / Mozzarella di Bufala

    Pin it!

    Nieuw-Zeelandse spinazie uit de moestuin,

    11707329_10207159929616253_7123467611430315644_n.jpg

    nog een restje chorizo, een pak gnocchi en mozzarella… en ’t eten was bijna klaar !

     

    Nodig voor 4 personen:

    800 gr gnocchi

    300 gr verse spinazie

    100 gr (pikante) chorizo

    400 gr tomatenblokjes uit blik 

    250 gr mini tomaten  

    1 bol buffel(!)mozzarella 

    peper van de molen

    basilicum

    olijfolie

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden. 

    Kook de gnocchi en giet af. Verdeel in een ovenschotel.

    Snij de chorizo en bak in wat olie. Haal hem uit de pot en bewaar de olie voor het bakken van de spinazie. 

    11692717_10207159929456249_8949756071263695318_n.jpg

    Bak de spinazie in de chorizo-olie.

    11705091_10207160089660254_3988125171604839424_n.jpg

    Voeg ook de tomaten toe en kruid met peper. 

    11215185_10207160090300270_6308316737285139819_n.jpg

    Verdeel de gnocchi over een overschotel, verdeel er de spinazie, tomaten en chorizo over. Snij de mozzarella in plakjes en verdeel over de schotel.

    11693971_10207160089300245_6561660624580129578_n.jpg

    Zet de schotel 15minuten op 180 graden en garneer met verse basilicum. 

    10985036_10207160240144016_6169848240151747851_n.jpg

  • La Paix* 2015 tweede bezoek

    Pin it!

    Inderdaad: schoolvakantie. Een stagemoment voor Zoon ...

    11148606_10206459699750944_3987129253678175560_n.jpg

    en een bijhorende lunch.

    11148592_10206461990208204_6252283565574579530_n.jpg

    Enkele nieuwigheden op de kaart. De sardine die bij ons vorige bezoek een amuse was, heeft zich ontpopt tot een fantastisch voorgerecht; een ribstuk van Black Angus; Bressekip AOC Shio-Koji,… altijd een reden om terug te gaan naar La Paix*

    Amuse

    Mozzarella di Buffalo, pompelmoes, erwten

    22115_10206461991888246_1929010311457580001_n.jpg

    Voorgerecht

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie en side dish met kalfstong, kokkels en toast met rouille maison

     

    11156279_10206461993528287_6505598836762111040_n.jpg

    11147110_10206461993928297_3918186554838207942_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Rauwe gamba Gamberro Rosso jus koraal en side dishes: Japanse flan met Gillardeau oester en ponzo/sesam/radijs

     

    11150742_10206461994328307_2797422092912682161_n.jpg

    10478641_10206461995408334_9149337472446549937_n.jpg

    11150571_10206461994928322_8169151968771009594_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Sardines gemarineerd in oude chardonnay azijn, jus van koriander en gember en side dish asperge/burrata

    19223_10206462003488536_6857012463941778219_n.jpg

    11149495_10206462004928572_1270156428749019051_n.jpg

    Voorgerecht

    'Vitello Anguillo' kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling / dashi.

     

    11147581_10206462005328582_7947055674642299469_n.jpg

     

    Voorgerecht

    Kaaskroketten en side dish met geitenkaas en puntpaprika

    22114_10206461995888346_3594139872374147905_n.jpg

    11167699_10206461996408359_3538726111580740506_n.jpg

    Valduc

    11150246_10206461998168403_1396714922387384146_n.jpg

     

    Hoofgerecht van de suggesties

    Kalfszwezerik van melkkalf uit de Corrèze, asperges 

    10428044_10206462007408634_7315829303531104803_n.jpg

    Hoofgerecht

    Ribstuk Black Angus van het huis Lesage, bouillon rund/wortel

    11149526_10206462005728592_8233670886724147154_n.jpg

    Degustatie van groenten uit de moestuin van Pomone

    20994_10206462007888646_9167568483533288722_n.jpg

    11109302_10206462009448685_3821965796049260979_n.jpg

    11150838_10206462017728892_7467119912381598691_n.jpg

    Nagerecht

    Brusselse wafel

    11145559_10206462023609039_4407366974275782959_n.jpg

    Nagerecht

    Aardbeien, jus van bloemen en kruiden

    11110458_10206462023089026_3037227243499916319_n.jpg

    Een digestief ;-) Taras Boulba

    11083843_10206462029369183_9060117565576367029_n.jpg

     

  • Lunch in het Hof Van Cleve*** 2015

    Pin it!

    'Mama hoe ongelofelijk lekker kan eten zijn?'

    Zoon alweer een jaar ouder en een fantastische ervaring rijker. Voor het vierde jaar op rij voor hem geen cadeau's nodig, enkel 'gaan eten bij chef Peter'. 

    De poort van de culinaire hemel

    IMG_4153.JPG

    Aperitief:

    Champagne Dehours Trio extra brut

    Infusie van appel met munt en ananas

    IMG_4163_2.JPG

    Amuse

    Zandwortel

    munt / gember

    IMG_4159_2.jpg

    Amuse

    Kerrie

    Garnaal/haddock

    IMG_4162_2.JPG

    Amuse

    Schotse zalm

    Miso/aubergine

     

    IMG_4170_2.JPG

     

    Amuse

    Kippenlever

    Rode biet / hazelnoot

     

    IMG_4172_2.JPG

     

    Amuse

    Ossenstaart

    Truffel /knolselder

     

    IMG_4182.JPG

    Brood

    op steen gebakken met zuurdesem

    Spelt 100%

    Rogge - trappist van Westmalle

    Tarwe - olijfolie

    Camp péry - baguette 

    IMG_4169_2.jpg

    Hoeveboter - Boer Haerinck

    Gezouten boter - P. Bellevaire

    Olijfolie - Selectie Hof Van Cleve 

    IMG_4176.JPG

     

    Menu 'Frisheid van de Natuur - Innovatie en traditie': uitstekende keuze en speciaal voor Zoon met duif als hoofdgerecht. 

    IMG_4183.jpg

    Voorgerecht

    Langoustine ‘Guilvinec’

    Radijs/ponzu/koriander 

    IMG_4191.jpg 

    IMG_4192_2.JPG

     

    Begeleidende wijnen:

    Japanse Grace Koshu 2013 Private Reserve 

    IMG_4185.jpg

    Sloveense Domaine Ciringa Fosilni Breg Sauvignon Blanc 

    IMG_4189.jpg

    Voor het tweede voorgerecht was een prachtige wilde tarbot van ruim 8kg binnengehaald.

    IMG_4399.JPG

    IMG_4400_2.JPG

    Voorgerecht

    Wilde tarbot

    Dashi/broccoli/waterkers 

    IMG_4215_2.JPG

     

    Begeleidende wijn:

    Vinatigo 2012 Ycoden Daute Isora Tenerife 

    IMG_4216_2.jpg

     

    Hoofdgerecht

    Jonge duif ‘Anjou’

    Salie/aardpeer/knolselder

    Hoe fantastisch kan een gerecht inderdaad zijn. Als een 'culinair orgasme' al bestaat, was dit het wel.  

    IMG_4230_2.jpg

    IMG_4231.jpg 

    IMG_4232_2.jpg

     

    Begeleidende wijn:

    Château Vrai Canon Bouché Canon Fronsac 2007 

    IMG_4222_2.jpg

     

    Kaaskar

    IMG_4262.JPG

    IMG_4271.jpg

    Nagerecht

    Ananas

    Saffraan/bergamot/griekse yoghurt ‘pur natur’

     

    IMG_4273.jpg

    Chocolade en zoetigheden bij koffie en muntthee

    IMG_4310_2.jpgIMG_4323_2.jpg

    IMG_4324_2.jpg

     IMG_4297.jpg

    IMG_4299.jpg

    IMG_4314_2.JPG

    IMG_4315_2.JPG

    IMG_4327_2.JPG

    Baba au rum voor de jarige... 

    IMG_4300.JPG

    Digestief

     

    Candenhead’s Guyanan Rum 25 years 46% 

     

    IMG_4328_2.jpg

    IMG_4330_2.jpg

     The Macallon Elegancia Single Malt Scotch Whisky 12 years 40%

     

    IMG_4329_2.jpg

    En toen had ze nog een 'klein hongertje' en kreeg ze nog wat Pas de Bleu van de chef... 

    IMG_4322_2.jpg

    Naar huis met de nieuwe creatie van Dominique Persoone

    IMG_4404_2.jpg

    Een sublieme lunch, een prachtig kader, een discreet vlot en humoristisch zaalteam onder de hoede van de immer vriendelijke klassevolle mevrouw Goossens bijgestaan door Serge en de fantastische maître Matthieu, een keukenteam onder leiding van chef Goossens en sous-chef Maarten dat eten kookt waar zelf ik stil van word,... Een voorrecht om hier te mogen tafelen. Ik ben maar op weinig plekken mijn culinaire hart verloren, maar zeker hier. Enkel dankbaarheid en respect.

  • Parmentier van varkenswangen, hokkaidopompoen en notenkorst

    Pin it!

    Inspiratie vonden we bij Mark van Passion Cuisine. Hij maakte de parmentier met lam, Zoon met varkenswangen.

     

    Nodig:

    800 gr (ontvliesde) varkenswangen

    20 gr boter

    50 gr gerookt spek

    2 uien in grove stukken gesneden

    1 wortel in stukken gesneden

    Peper en zout

     

    Voor de puree:

    800 gr pompoen in kleine blokjes gesneden

    500 gr bintjes in stukken gesneden

    30 gr boter

    muskaatnoot

    Peper en zout

     

    Voor de korst:

    60 gr geraspte gruyère

    40 gr geraspte comté

    2 EL noten (wij namen hazelnoten)

     

    Zo gemaakt:

    Korst de wangen in de boter, indien nodig in verschillende keren.

    11062326_10206167176358042_7173140092625380989_n.jpg

    Voeg de uien, wortelen en gerookt spek toe.

    11049509_10206167176278040_2500984081843976257_n.jpg

    Kruid met peper en zout, overgiet met water en laat 2 uur zacht stoven op een klein vuur.

    Maak ondertussen de puree. Kook de aardappelen en de pompoen samen, giet af. Laat ze goed uitdampen in een kookpot op een zacht vuur, voeg de boter toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en pureer met wat van het kookwater. Hou warm.

    Haal na twee uur de wangen uit de stoofpot, haal ze wat uit elkaar en hou ze warm. Zeef de jus

    10570499_10206167177318066_67741547636647631_n.jpg

    en laat reduceren (wij hebben 2/3 ingevroren om als fond voor een risotto te gebruiken). Voeg indien nodig wat maïzena toe. Hou warm.

    Mix de noten zonder dat het poeder wordt. Meng de gruyere, de comté met de noten.

     

    Verwarm de oven voor op 180gr.

     

    Wrijf een ovenschotel in met boter. Leg er de varkenswangen in (giet er desnoods een beetje van de jus over), dan de puree

    10986455_10206167178678100_326792169307338675_n.jpg

    en eindig met het noten/kaasmengsel. Zet de schotel 30 minuten in de oven tot hij mooi bruin kleurt, eindig desnoods met enkele minuten onder de grill.

    15627_10206178405358760_764571826083752057_n.jpg

    Giet wat van de saus in een bord en dresseer er de parmentier in: 'niet gemakkelijk mama!'

    10405479_10206178405918774_6482524594681627209_n.jpg

  • Taart met pompoen en chocolade

    Pin it!

    Negentien hokkaidopompoenen oogste ik vorig jaar uit de moestuin. Met nog vier te gaan alweer one down met dit recept van één van onze favoriete chefs David - Bonheur - Martin van La Paix* en Brasserie Bozar. Bedankt aan Drama Queen dat ik sous-chef mocht zijn.

     

    Nodig:

    1 rol kruimeldeeg

    600 gr pompoen

    80 gr honing (of equivalent suiker)

    2 eieren

    100 ml room

    100 gr donkere chocolade

    kaneel of vanille naar smaak

    50 gr amandelpoeder

    poedersuiker

     

    Zo gemaakt:

    Snij de pompoen (bij een kleine hoef je schil niet te verwijderen) in blokjes en kook ze gedurende 15 à 20 minuten in water. Laat goed uitlekken en mix.

    pompoen, taart, chocolade, honing, kruimeldeeg, hokkaido

    Laat afkoelen.

    Verwarm de oven voor op 180 graden.

    Scheid je eieren. 

    Voeg de eigelen, de honing, room, amandelpoeder, kaneel toe aan de pompoenpuree. 

    Klop de eiwitten op en spatel ze de pompoenpuree.

    Hak de chocolade met een groot mes. 

    pompoen, taart, chocolade, honing, kruimeldeeg, hokkaido

    Leg het kruimeldeeg in een bakvorm. Verdeel er de chocoladeschilfers over. Vul met het pompoenmengsel en zet 30 à 40 minuten op 180 graden in de oven. 

    Bestrooi met poedersuiker. 

    pompoen, taart, chocolade, honing, kruimeldeeg, hokkaido

    martin bonheur,david martin,pompoen,taart,chocolade,honing,kruimeldeeg,hokkaido

  • La Paix* 2014 vijfde bezoek

    Pin it!

    Een sympathieke gastvrouw, een chef met zoveel oprechte passie voor zijn keuken, een tof keuken- en zaalteam: La Paix* is en blijft mijn favoriete restaurant (alle andere verslagen kan je hier vinden). Dus gingen we er Man zijn verjaardag vieren. Schoolvakantie wou ook zeggen dat Zoon alweer een halve dag ging mise-en-placen.

    En dat heeft alweer gevolgen ;-)

    10645061_10205048722797402_59330983144321428_n.jpg

    Amuse

    Fazant / kool / pickles

    10636106_10205048724437443_2914267434807912674_n.jpg

    Voorgerecht

    Kaaskroketten La Paix

    10730861_10205048725477469_6188310881888983505_n.jpg

    Voorgerecht van de suggesties Lang geleden dat ik nog zo een fantastisch voorgerecht at !

    Crevettes crues Gamberro Rosso jus ‘corail de tête’ 

    10374535_10205048725997482_3656077684220341506_n.jpg

    Side dish bij voorgerecht van de suggesties Gaspacho rode biet muscat druiven / praline geitenkaas / makreel

    10659255_10205048726357491_3830573223899641518_n.jpg

    Tussengerecht

    Black cod / dashi

    10421636_10205048727717525_1442805993939548618_n.jpg

    Tussengerecht

    Cocktail gillardeau / groene appel / kool / gember / koriander 

    6286_10205048727877529_8527637351255461240_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Onglet Black Angus van huis Metzeger, seulement servi bleu met béarnaise 

    10432124_10205048728637548_3194264742675154324_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Wagyu wangen krokant geconfijt /pasta uit Sardinië / girolles 

    10659268_10205048729637573_8926084122766027988_n.jpg

    En van een halve dag mise-en-placen krijg je serieuze appetijt

    10173709_10205048730157586_4710950259579586756_n.jpg

    Hoofdgerecht (portie als voorgerecht)

    'Vitello Anguillo' kalfsvlees uit Corrèze, gerookte paling, dashi en seizoensgroenten

    154547_10205048728437543_8450047880548996744_n.jpg

    Nagerecht 

    Crème brûlée révisé vanille de Madagascar, eigenhandig 'gebruleerd' door Dochter

    10609524_10205048732157636_5781063280865696751_n.jpg

    10606208_10205048732437643_63476669899774051_n.jpg

    Nagerecht

    Citroentaart en sorbet van karnemelk met meringue van venkel 

     

    10420344_10205048732917655_7315889428083840588_n.jpg

    Bij de koffie:

    meringue moelleux

    10675803_10205048732997657_362943782197465198_n.jpg

    Verjaardag wil zeggen...

    10441044_10205048734677699_6156354907694858742_n.jpg

    En naast de handtekening van zijn favoriete chef Peter Goossens is maar plaats voor één andere chef: David Martin !

    10523722_10205048734477694_6545770905780505967_n.jpg

  • Hartige cake met hokkaido pompoen, pikante chorizo en geitenkaas

    Pin it!

    Woensdag is sportvrije dag voor mijn kleine chefs dus zijn we in de namiddag te vinden in de keuken. 

     

    Gebaseerd op dit recept van David Martin maakten we deze hartige snelle cake die je makkelijk kan aanpassen met groenten van het seizoen. 

     

    Nodig:

    1 kleine hokkaido pompoen 

    150gr pikante chorizo (of bv 1 courgette en 1 paprika) in kleine blokjes gesneden

    150gr geitenkaas in schijfjes

    4 eieren

    200gr zelfrijzende bloem

    100ml room

    100ml melk

    olijfolie

    peper en zout

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden.

    Snij de pompoen in grove stukken (mét schil) en blender.

    Roerbak even in een pan met wat olie. Laat wat afkoelen.

    Meng de eieren, de melk, de room en de bloem met de chorizo. Voeg ook de groenten toe en meng tot een homogene massa. Kruid met peper en zout.

    IMG_0608.JPG

    Giet in een gefarineerde vorm

    IMG_0613.JPG

    en verdeel er de geitenkaas over.

    IMG_0615.JPG

    Zet 50 minuten in de oven op 180 graden.

    IMG_0628.jpg

    IMG_0629.JPG

    Eet warm of als je kan wachten: koud.

  • Risotto met pancetta en spinazie op Little Chefs' wijze

    Pin it!

    Risotto maken moeilijk ? Kinderspel in amper 10 stappen ! Mét prentjes voor de échte dummies. 

    Sommige kleine voetballertjes denken dat ze al bij Anderlecht spelen. Mijn zoon liet me de mise-en-place nog zelf doen en kwam dàn met de nodige chefallures nét voor de service de keuken in... En ik ? Ik ken ondertussen mijn plaats... 

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    Nodig voor 4 personen:

    400 gr arborio- of carnarolirijst

    2 sjalotten of kleine rode uien, fijngesnipperd

    200 ml droge witte wijn

    800 ml kalfsfond 

    100 gr parmezaanse kaas, versgeraspt

    400 gr spinazie

    200 gr pancetta in reepjes gesneden

    peper van de molen

    olijfolie

     

    Zo gemaakt:

     

    stap 1: bak de pancetta krokant in wat olijfolie

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 2: haal pancetta uit de kookpot en laat uitlekken op keukenpapier. Tip van de chef: zoveel mogelijk braadvet in de pot houden...

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 3: fruit de ui in het braadvocht van de pancetta

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 4: voeg de risottorijst toe en roer goed door

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 5: blus met droge witte wijn en laat even inkoken 

     

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

     

    stap 6: bouillon erbij, kruid met peper

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 7: deksel erop en 10 minuten geduld ! (vanaf hier nog 3tal minuten) 

     

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

     

    stap 8:  spinazie erbij (eerst deksel eraf uiteraard)

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    stap 9: vers geraspte parmezaan erbij

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

     

    stap 10: pancetta erbij en goed doorroeren tot meeste vocht verdwijnt

    risotto, pancetta, spinazie, parmezaanse kaas

    Andere risotto recepten kan je hier vinden. 

  • Hartige cake met gegrilde groene asperges, gerookte ham en crottin de chèvre

    Pin it!

    Een remake door Zoon. Een ideaal 'koekkastleegmaken'-recept want je kan er haast alles in kwijt. 

     

    Nodig:

    500 gr groene asperges 

    240 gr geitenkaas (4 kaasjes crottin picandine, Colruyt)  

    150 gr gerookte ham bv Ganda in stukjes gesneden

    100 ml melk

    200 gr zelfrijzende bloem, gezeefd

    5 EL olijfolie

    5 hele eieren

    peper van de molen

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden. 

    Groene asperges hoef je niet te schillen. Verwijder eventueel de harde voet, snij in stukken en hou de punten apart. Blancheer de eindjes 3 minuten in kokend gezouten water, voeg nadien de punten erbij voor nog eens 3 minuten. Schrik met koud water en hou apart. Ik gebruikte een rest gegrilde eindjes van het recept van gisteren (dat vind je door hier te klikken).

    Meng in een kom de bloem, de olijfolie, de melk en de eieren met de garde tot een homogene massa. Kruid met peper. 

    Farineer één of twee bakvormen. Giet er de helft van het deeg in. Verdeel er de 2/3de van asperges, ham en kaas over, eindig met de andere helft van het deeg en 1/3 van de andere ingrediënten. 

    Zoon maakte er meteen zijn 'signature dish' van. IMG_0378.jpg

    Bak 40 minuten op 180 graden. Check met als bij een zoete cake met een prikker die er droog moet uitkomen. 

    IMG_0387.JPG

    Dien op, warm, lauw of koud.

  • Risotto met gegrilde groene asperges en gerookte zalm

    Pin it!

    Pasen... dat zijn asperges en zalm volgens zoon.  

     

    Nodig voor 4 personen:

    400gr arboriorijst

    200ml droge witte wijn

    800ml gevogeltefond (ik neem 1 bokaal Lacroix aangelengd met evenveel water met wat kippenfond instant erbij)

    2 bussels groene asperges (1kg)

    100gr vers geraspte parmezaanse kaas

    olijfolie

    peper van de molen

    4 sneden geroookte zalm in repen gesneden

     

    Zo gemaakt:

    Snij de harde punten van de asperges (bijhouden voor soep of ander recept),IMG_0337.jpg

    giet er wat olie over en grill ze een 5tal minuten in de grillpan tot ze al dente zijn.

    IMG_0345.jpg

    Geduld... 

    IMG_0340.JPG

    IMG_0346.JPG

    Snij de punten eraf, hou apart en de eindjes snij je in stukken.

    Laat de rijst glazig worden in een flinke scheut olijfolie.

    IMG_0351.JPG

    IMG_0352.JPG

    Giet de wijn erbij en laat even inkoken.

    IMG_0353.JPG

    Giet er de fond bij

    IMG_0355.JPG

    en laat 10 minuten koken onder deksel. Check geregeld. 

    IMG_0356.JPG

    Voeg na 10 minuten de asperge-eindjes

    IMG_0357.JPG

    en de helft van de parmezaanse kaas toe, roer goed om

    IMG_0361.JPG

    en laat nog een 3tal minuten verder koken op een zacht vuur. 

     

    Dresseer met de aspergepunten, de rest van de parmezaanse kaas en de zalm. 

    IMG_0366.jpg

    Wat je zelf maakt, smaakt meestal beter

    IMG_0369.jpg

    En de afwas ?

    IMG_0370.JPG

    Daar hebben wij personeel voor

    IMG_0371.jpg

  • La Paix* 2014 derde en vierde bezoek : topgastronomie in brasserie sfeer

    Pin it!

    Ons laatste bezoek dateerde van… juist ja: de vorige schoolvakantie.

     

    De kinderen waren de eerste week van de paasvakantie op paardenstage in de Ardennen dus gingen Man en ik er dineren op een vrijdagavond, ook meteen de enige avondservice van La Paix. Heel wat drukker dan ’s middags en weken op voorhand te reserveren.

    Woensdag nadien ging Zoon er ‘mise-en-placen’ 

    la paix,david martin,stoere vent

     en bleven we uiteraard lunchen. Twee vliegen in één klap dus maak ik meteen ook één verslag van de twee bezoeken: topgastronomie in brasserie sfeer.  

    10152649_10203535738733746_6717882235051076856_n.jpg

    Amuse

    Makreel, bergamot, kers uit de Provence gedroogd aan de boom, granaatappel en Corsicaanse Broccio kaas.

    1977296_10203535740493790_6680670008242704057_n.jpg

    Amuse

    Bisque van krab met koude koffiecrème

    Een klassieker die altijd smaakt !

    10170766_10203535741293810_6596721742358158972_n.jpg

    1506821_10203569894667623_513213563754742832_n.jpg

    Amuse

    Radijzen / boter van miso/shiso

    10264969_10203569894867628_632721946589873751_n.jpg

    Voorgerecht

    100% varken - krokante Baskische varkenspoten, terrine van varkensoren, mousse van gerookte ham

    1485096_10203569896307664_1961341464704848775_n.jpg

    10171162_10203569897147685_4204172339997255608_n.jpg

    1422561_10203569897547695_7899956585361699083_n.jpg

    10151265_10203569897747700_5747254820143221541_n.jpg

    3598_10203569897947705_8202985972812842351_n.jpg

    1797400_10203569898187711_4983185532328586146_n.jpg

    Voorgerecht suggesties

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie

    Side dish Petit Gris: flan asperges/mousse bloemkool

    10169372_10203569896027657_4850850972132581084_n.jpg

    1601341_10203569897027682_3461381899880585993_n.jpg

    Voorgerecht suggesties

    Witte Belgische asperges, mousseline, crumble van spek, lamsoor

    Sorbet van kruiden

    1622781_10203535741893825_5932768784979616060_n.jpg

    10178086_10203535742533841_5862248675985155350_n.jpg

    10151422_10203535743133856_3886234203783202878_n.jpg

    Voorgerecht

    "Vitello Anguillo' kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling / dashi 

    10247495_10203569900187761_1135880187620319126_n.jpg

    10154252_10203569900427767_3415454883855218419_n.jpg

    10255552_10203569899907754_9174927106775927424_n.jpg

    Hoofdgerecht (halve portie op foto)

    Wagyu wangen krokant geconfijt / wortel

    10258059_10203569899507744_2178785765576852464_n.jpg

    Hoofdgerecht suggesties

    Canette des Dombes, gemarineerd 'koji', gegaard in houtoven

    1554429_10203535743653869_5334303366967542195_n.jpg

    Hoofdgerecht suggesties

    Griet, aardappelemulsie, salade, wasabi 

     

    1240355_10203535744093880_1772925225543735248_n.jpg

     

    Nagerecht

    Crème brûlée révisé met aardbeien en yuzu merengue

    10246650_10203569902667823_3976516337559064087_n.jpg

    Koffie

    la paix,david martin,stoere vent

     

    Chef David deed Zoon een prachtig Japans mes cadeau,

    la paix,david martin,stoere vent

    de kinderen mochten proeven van de mierikswortel bewerkt met zijn Japanse rasp van roggenhuid (‘zelfs niet pikant’)

    la paix,david martin,stoere vent

    la paix,david martin,stoere vent

    en het stageschrift werd ondertekend.

    la paix,david martin,stoere vent

    Alweer een topervaring. Bedankt aan het hele La Paix* team! 

     

    La Paix*

    Ropsy Chaudronstraat 49

    1070 Anderlecht

    02 523 09 58

     

    Neem zeker eens een kijkje op de site van Leffe voor meer over het partnership van David met dit prachtig product. 

  • Quiche met prei en grijze garnalen

    Pin it!

    Snel en simpel. Dat is wat we nodig hebben als vakantierecept

     

    Nodig:

    3 eieren

    200 gr gepelde grijze garnalen

    25 cl lichte verse room

    1 eetlepel olijfolie

    peper en zout

    1 plak kruimeldeeg

    4 preiwitten

     

    Zo gemaakt:

    Snipper de preiwitten fijn. Verwarm de olie in een sauteerpan, doe er de prei in, meng 2 min., zet het deksel op de pan en stoof op zacht vuur gedurende 15 min.quiche, prei, garnalen

    Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het deeg in een grote taartvorm. Klop de eieren in een kom los met de room. Voeg de garnalen toe, de prei, peper en zout.

    Giet de bereiding op het deeg en bak 30 min. in de oven.

     

    Dien warm op met een slaatje als voor- of hoofdgerecht.

    quiche, prei, garnalen

  • Chili con carne van Sergio Herman

    Pin it!

    Dit recept wou dochter nog eens (s)maken. Een snelle lekkere en hartige versie.

     

    10153138_10203554760009266_304539362380266413_n.jpg

    1911817_10203554759729259_275953454314350143_n.jpg

    1546205_10203563303302843_3694180118164373629_n.jpg

     

  • Penne met pancetta, spinazie en pecorino carbonara

    Pin it!

    Zin in een snelle smeuïge en eenvoudige variant op de ‘gewone’ alla carbonara ? Probeer dit recept van Jeroen. Kinderspel !

    Nodig voor 4 personen

    500 g penne

    8 sneetjes pancetta (ong. 2 mm dik)

    300 g verse bladspinazie

    100 g belegen pecorino (pittige schapenkaas)

    4 eieren

    1 teentje look

    1 ui

    peper en zout

     

    Zo gemaakt

    Breng een ruime pot water aan de kook. Spoel de spinazie en laat de groente goed uitlekken.

    Zet een grote stoofpot op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in.
    Pel intussen de ui en snij hem vervolgens in snippers. Stoof de stukjes ui in de olie tot ze glazig zijn. Roer regelmatig even. Pel ook het teentje look en hak het in kleine stukjes. Plet de stukjes vervolgens tot pulp met het brede lemmet van je keukenmes en laat de look meegaren met de uisnippers.
    Snij de sneetjes pancetta in reepjes en doe ze bij de ui. Roer regelmatig even in de pot. De pancetta hoef je niet krokant te bakken. Zo behoudt het vlees al z’n smaak. Zet nadien het vuur wat zachter.
    Zodra het water kookt, doe je er de penne in, samen met een snuif zout. Kook de pasta beetgaar zoals aangegeven op de verpakking. Als je dat wil, kan je de pasta ook een minuutje minder lang koken. Hij gaart straks immers nog even verder in de saus.
    Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Kluts ze even met de garde. Neem er de belegen pecorino bij en rasp hem bij de eieren. Meng de kaas met de eieren.
    Giet de pasta af en laat de penne uitlekken.
    Let op: Hou een beetje van het kookvocht van de pasta bij!
    Giet de beetgare penne meteen in de stoofpot met ui en pancetta.
    Schep de spinazie bij de warme pasta en roer ze eronder. Door de hitte van het gerecht zal de spinazie meteen garen en veel volume verliezen.

    stoere vent, jeroen meus, dagelijkse kost penne, pasta, pancetta, spinazie, pecorino

    Schep 1 pollepeltje van het kookvocht bij de pastaschotel. Dat zal zorgen voor een beetje extra binding. Roer en zet nadien het vuur af.
    Schenk de geklutste eieren met pecorino bij de pasta en blijf even roeren, zodat het mengsel zacht gaart en de kaas smelt.
    Kruid af met wat peper van de molen aan toe en roer een laatste keer. Er hoeft geen extra zout meer bij, want de kaas en de pancetta zorgen voor de zoute toets.
    Serveer meteen.

     

    stoere vent, jeroen meus, dagelijkse kost penne, pasta, pancetta, spinazie, pecorino

     

  • Bladerdeegtaart met rode ui, artisjok, ansjovis en Bouquet des Moines.

    Pin it!

    Jeroen die heeft zoals altijd goede ideeën volgens de kinderen. Dus… hier het recept.  

    jeroen meus,taart,quiche,bladerdeeg,artisjok,ansjovis,bouquet des moines

    Nodig:

    2 vellen bladerdeeg (ong. 230 g/vel)

    150 g zachte witschimmelkaas (ik nam Bouquet des Moines van l'Abbaye du Val-Dieu )

    1 eetlepel zachte kruidenkaas bv boursion, philadelphia

    50 g zoute ansjovisfilets (op olie)

    2 uien

    1 teentje look

    4 takjes tijm

    2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit)

    1 eetlepel kappers

    150 g artisjokken op olie

    scheutje olijfolie

     

    Zo gemaakt:

    Doe de (uitgelekte) opgelegde artisjokharten in de beker van je hakmolen.
    Schep er wat zachte kruidenkaas bij en mix de beide ingrediënten tot een gladde pasta.
    Pel de uien en snij ze overlangs in twee. Snij elke halve ui vervolgens in fijne halve ringen. Verhit een pan of stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Hak de gepelde look fijn en plet de teen tot pulp.
    Stoof de halve uiringen in de hete olie. Voeg tussendoor de lookpulp toe en roer. Laat de uien gerust een beetje kleuren. Stoof ze gedurende  10 minuten. Verzamel de tijm en rits de blaadjes van de takjes. Tenzij je met jonge tijm werkt. Hak de tijm fijn en roer het kruid door de stovende uien. Kruid de uiringen met wat peper van de molen. Straks vervangt de ansjovis het zout in de bereiding.
    Haal het bladerdeeg uit de verpakking en leg de vellen netjes bovenop elkaar. Vaak zijn vellen bladerdeeg rond. Snij er in dat geval de grootst mogelijke rechthoek uit. Hou de restjes deeg bij. Kinderspel! 

    IMG_4060.JPG

    Leg de gestapelde laagjes deeg eerst op een vel bakpapier of een bakmatje en vervolgens op de ovenplaat.
    Maak vervolgens een ondiepe rechthoekige insnijding op zo’n 2 centimeter van de randen.
    Snij de restjes deeg in repen van 2 centimeter en schik ze op de randen, zodat je een soort van ‘fotokader’ krijgt. Dat vraagt wellicht een beetje puzzelwerk.
    Verwarm de oven voor op 200°C.
    Bestrijk de deegbodem (binnen ‘het kader’) met een dikke laag van de artisjokmix. Schep hierop de gestoofde uien en verdeel ze gelijkmatig. Strooi kappertjes over het hartig gebak en haal de zoute ansjovisfilets uit de olie. Schik de visjes bv. in diagonalen over de taart, tot je een ruitenpatroon krijgt. Voeg ook kriskras wat kleine zwarte olijven toe.
    Snij de witschimmelkaas in gelijke plakjes van een halve centimeter breed. Laat de ‘schil’ van witschimmel aan de kaas zitten. Verdeel de stukjes kaas over de bladerdeegtaart.
    Plaats de bladerdeegtaart in het midden van de oven. Bak ze gedurende ong. 45 minuten op 200°C.
    Serveer de taart recht uit de oven, als hapje, voorgerecht, lunch…

  • Lunch in het Hof Van Cleve*** 2014

    Pin it!

    Het wordt hier een ‘slechte’ gewoonte. Net als de voorbije twee jaren wou Zoon zijn 10de verjaardag vieren in de tempel van de Belgische gastronomie. Noch met iets anders, noch met meer was hij tevreden. 

     

    Aperitief

    Veuve Cliquot 2004, ééntje van zijn geboortejaar. Dat moést hij proeven. Het huisaperitief was vlierbloesem / mandarine napoléon / champagne.

    1972452_10203401343293944_867529024_n.jpg

    Amuse

    Zandwortel / gember / pompelmoes

    Een frisse starter

    1972543_10203401341813907_1391277640_n.jpg

    Amuse

    Aardappel chips/ dragon / dip van vadouvan

    Van die dip wil ik zeker het recept achterhalen. Fantastisch lekkere diepe smaak.

    1962776_10203401344733980_1231390932_n.jpg

    Amuse

    Pâté van bosduif / earl grey / zuurdesem

    Ongelofelijk geconcentreerde smaken met de nodige frisheid

    1557736_10203401344453973_1901194899_n.jpg

    Amuse

    Noordzeekrab / rucola / verse kaas

    1947566_10203401345173991_1197737164_n.jpg

    Amuse

    Kippenlever / sjalot / schaaldier

    Geen fan van lever, dat overhaalt dit je zeker en vast.

    1797616_10203401347894059_987450861_n.jpg

    Amuse

    Keiemtaler / geconfijte ui / spek / kwartelei

    Een tartiflette in een modern jasje. Fantastisch! Dit is dé keuken van Peter Goossens.

    1507748_10203401350334120_733244186_n.jpg

    Brood

    op steen gebakken met zuurdesem

    Spelt 100%

    Rogge - trappist van Westmalle (foto)

    Tarwe - olijfolie

    Camp Rémy - Baguette

    Hoeveboter - ‘boer Haerinck’

    Gezouten boter ‘P. Bellevaire’

    Olijfolie - selectie Hof Van Cleve

    970750_10203401343973961_2088906009_n.jpg

    Menu Frisheid van de Natuur innovatie en traditie

     

    Voorgerecht 'froid' 

    Sint-Jacobsvrucht ‘Erguy St-Brieuc’ / ijs van aardpeer / dashi 

    Pirouette 2012 Fendant du Valais 

    1653818_10203401354734230_2068735521_n.jpg

    Voorgerecht 'chaud'

    Sint-Jacobsvrucht ‘Erguy St-Brieuc’ / aardpeer / bruine boter / grondwitlof

    Domaine Langlois-Chateau 2005 vieilles vignes

    1531598_10203401358374321_279656427_n.jpg

     

    Het hoofdgerecht komt eraan dat betekent

     

    * kiezen uit de prachtige messen van Antoine van Loocke. Uiteraard pikt hij er opnieuw het exemplaar uit het penisbeen van de walrus uit...

    1966685_10203401358974336_847333964_n.jpg

    * de wijn even voorproeven 

    1904101_10203401360134365_1894196083_n.jpg

    Hoofdgerecht

    Duif ‘Anjou’ / salie / butternut / schorseneer

    Chaume Arnaud 2011 Vinsobres

    1964848_10203401361334395_787561029_n.jpg

    Selectie van kazen

    De enorme kazenkar van voordien heeft plaats gemaakt voor een prachtige selectie die door iedereen gesmaakt kan worden. Een doordachte keuze behalve dat voor onze Zoon: 'En is er dan geen Maroilles meer meneer?' 

    Vacherin / Belgische Achelse Blauwe / Comté van drie tot 48 maanden oud / Saint Marcelin

    1235062_10203401366134515_1150468747_n.jpg

    1962823_10203401369534600_997176958_n.jpg

    Duindoorn/ macadamia / chocolade 

    998416_10203401374734730_436137054_n.jpg

    Sablé / ananas / limoncello

    1376331_10203401376694779_463592353_n.jpg

     

    Nagerecht

    Chocolade ‘fortina’ 65% / kastanje / appel ‘braeburn’ / oud geuze ‘boon’ 

    10007001_10203401379934860_1548537325_n.jpg

    Een uitgebreid bezoek in de keuken had hij er vorige keer al gekregen dus deze keer een fotoshoot in de keuken (alsof hij terug de hemel betrad) én het handtekenen van zijn échte koksvest door zijn favoriete chef, dé Godfather van de Belgische gastronomie. 

    1982339_10203401373574701_1295126_n.jpg

    10013924_10203401371654653_300515684_n.jpg

    Chocolade en zoetigheden

    1557438_10203401385014987_2120734442_n.jpg

    984047_10203401383254943_326686356_n.jpg

    1235162_10203401385775006_1396368069_n.jpg

    1393578_10203401385575001_1437971295_n.jpg

    1486592_10203401386935035_208872742_n.jpg

    De lunch was in één woord: subliem. Hier kan je gewoon onmogelijk iets anders over zeggen. Het zaalteam heeft ons in de watten gelegd. De immer vriendelijke klasse gastvrouw mevrouw Goossens, de fantastische maître, de discrete bediening: maar allen altijd met de nodige humor. Je kan niet anders dan je hier als gast op je gemak voelen. Een driesterrenrestaurant: niets 'stijfs' aan hoor. We waren trouwens zeer onder de indruk van de nieuwe sommelier Mathieu Vanneste die begin dit jaar Pieter Verheyde verving. Hij bracht met een ongelofelijke charme (ja dat vonden de vrouwen...) en spontane no-nonsense stijl de begeleidende uitleg over de aangepaste wijnen. Geen vraag was hem teveel. 

     

    Net als ons hele gezelschap nog steeds zeer onder de indruk na elk bevoorrecht bezoek aan het Hof Van Cleve, zei hij spontaan bij het buitenstappen: ‘tot volgend jaar!’

    1800420_10203401399255343_1366178500_n.jpg

  • La Paix* 2014 tweede en zeker niet laatste bezoek dit jaar

    Pin it!

    Ok, we hebben een échte voorliefde voor de keuken van David Martin. Zijn restaurant is dan ook een méér dan gevestigde waarde in onze culinaire belevingen (klik hier voor vorige bezoeken). Een adres met authenticiteit en een perfecte service om te koesteren. Nog nooit zijn we er teleurgesteld buiten gestapt noch binnengestapt. 

     

    Zoon ging er nog eens een dagje mee mise-en-placen: daar dienen schoolvakanties in zijn ogen voor.

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    En wij gingen er traditiegetrouw genieten van een top lunch.

     

    Amuse

    Bisque van krab met koude koffiecrème

    david martin, la paix, stoere vent

    Amuse

    Sardine, speck uit Tyrol, bergamot, kers uit de Provence gedroogd aan de boom, granaatappel en Corsicaanse Broccio kaas. 

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht

    100% varken - krokante Baskische varkenspoten, terrine van varkensoren, mousse van gerookte ham

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht (halve portie)

    ‘Vitello Anguillo’ kalfsvlees uit de Corrèze, gerookte paling, dashi, groenten

    david martin, la paix, stoere vent

     

    Voorgerecht

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht

    Makreel uit onze wateren

    gemarineerd in saiko-miso, gebrand

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Hoofdgerecht

    Kalfskop, pijlinktvisjes in de houtskooloven en jus van schaaldieren

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Hoofdgerecht

    Wagyu wangen krokant geconfijt met seizoensgarnituur

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht

    Citroentaart en sorbet van karnemelk met meringue van venkel 

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht

    Crème brûlée révisée met hoorntje van kweepeer en mandarijn

    en die ging de dochter zelf branden wat 'dat had ze thuis al gedaan'

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

     

    La Paix*

    Ropsy Chaudronstraat 49

    1070 Anderlecht

    02 523 09 58

     

     

  • Crème brûlée

    Pin it!

    Dochter is verzot op de bunsenbrander… dus ging ze crème brûlée maken. Een snelle versie zonder oven, mét armspieren. 

     

    Nodig voor 4 personen (we vulden er 6 potjes mee)

    500 ml melk

    2 volledige eieren

    4 eidooiers

    1 vanillestokje

    75gr kristalsuiker

    voor de afwerking: 50gr bruine suiker en 50gr kristalsuiker

    een goede brandverzekering

     

    Zo gemaakt:

    Klop in een kom 75gr suiker met de eieren en de dooiers tot een dikke witte massa.

    Breng in een pan waar deze kom in pas water aan de kook. 

    Snij de vanillestok open en schraap er het merg uit. Voeg merg en stok bij de melk in een pannetje en breng aan de kook.

    Zet de kom met het eier- en suikermengsel in de pan met kokend water en voeg al kloppend de melk bij.

    Klop tot je een dikke crème hebt.

    Verdeel over vuurvaste kommetjes en zet minstens twee uur of meer in de koelkast.

    Blender de bruine en de kristalsuiker tot een fijn mengsel, overstrooi hiermee (‘dun!’ binnenpretje) de crème en smelt de suiker met behulp van een bunsenbrander tot een krokant laagje karamel. 

    drama queen, creme brulee

    ‘Ah ja brûlée mama’

    drama queen, creme brulee

    Probeer zeker ook eens deze crème brûlée taart koffie verkeerd.

  • La Paix* 2014 eerste en zeker niet laatste bezoek dit jaar

    Pin it!

    Over onze absolute voorliefde door dit restaurant, zijn chef David Martin en de stages die onze zoon er deed kan je hier lezen.

     

    Tijdens de laatste dag van de schoolvakantie en de eerste dag service 2014 van La Paix*, ging Zoon er - om het jaar goed in te zetten - helpen met de mise-en-place. 


    Aardappelkroketten draaien gevuld met merg en gepaneerd in gedroogde inktvisinkt, schelpen kuisen, groenten snijden, koekjes bakken,... Voor niets draait hij zijn hand om!

    david martin, la paix, stoere vent

    En natuurlijk gingen we er nadien samen lunchen. Want van al dat werken krijg je honger. 

     

    Amuse

    Pompoen/warme emulsie van Belgische geitenkaas / crumble van hazelnoten / comté

    david martin, la paix, stoere vent

    Amuse

    Rund en bouillon van rund / zandwortel en jonge rucola

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht van de suggesties

    Tempura van Petit Gris de Mr Roberti van de Ferme de L’Ourchet / boter / brood / look / peterselie met side dish mille feuille van nori en knolselder

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Voorgerecht

    Chaud-froid van langoustines / langoustinesoufflé / bouillon met laurierolie vergezeld van een stuk buikspek en side dish met peer, aardpeer, pastinaak en bloemkool

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    david martin, la paix, stoere vent

    Hoofdgerecht

    Wagyu wangen krokant geconfijt

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht

    Café glacé met vanille en meringue van koffie en caramel

    david martin, la paix, stoere vent

    Nagerecht van de suggesties:

    Sorbet van bittere cacao / passievrucht

    david martin, la paix, stoere vent

    Onze volgende tafel is alvast al gereserveerd. De jouwe niet ? Doen ! 


    La Paix*

    Ropsy Chaudronstraat 49

    1070 Brussel

    02 523 09 58

  • Peperkoek

    Pin it!

    Een recept van David dat meteen in de smaak viel bij dochter. Zoveel lekkerder dan die van de winkel, zo klaar én 'weinig afwas mama!'.  

     

    Nodig voor één grote of twee kleine peperkoeken

    50 gr bruine suiker

    200 gr zelfrijzende bloem

    1 ei

    1/2 zakje bakpoeder

    100ml melk

    100gr boter

    250gr honing

    snuifje zout

    1 EL of naar smaak méér peperkoekkruiden. Als je ze zoals ik niet kan vinden: een mengeling van gemalen gember, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden. 

    Smelt de boter, honing en melk in een pannetje. Smelten, niet laten koken. 

    drama queen, peperkoek, david martin, david bonheur

    Zeef ondertussen de bloem in een mengkom, voeg de bruine suiker, kruiden, wat zout en het ei toe. Laat de Kitchenaid dit mengsel eens mengen met de platte deeghaak (of meng met de hand). Giet er al roerend het melk/honing/boter mengsel bij. 

    Giet in één grote of twee kleine bakvormen die je vooraf beboterd en bebloemd hebt. Zet 30 minuten in het midden van de oven op 180 graden.  

    Keer om en laat afkoelen op een rooster. 

    drama queen, peperkoek, david martin, david bonheur

    Steek het 'per ongeluk gevallen stukje' snel in je mond. 

  • Tarte tatin witlof/ham/kaas

    Pin it!

    Deze keer geen tarte tatin voor zoetebekken (die kunnen deze maken) maar ééntje voor mensen die het graag hartig hebben. En eens iets anders dan de klassieke witlofrolletjes met hesp en kaassaus. Een recept van David Martin (Bonheur!) van La Paix*. Ga zéker voor grondwitlof en kwalitatieve ham. 

    witlof,grondwitlof,ham,kaas,taart,tarte tatin,david martin,martin bonheur,la paix

    Nodig voor 4 personen:

    een rol bladerdeeg

    5 stronken grondwitlof

    100 gr ham

    100 gr gruyère

    75 gr boter

    25 gr bloem

    300ml volle melk

    nootmuskaat en peper en zout van de molen

     

    Zo gemaakt:

    Verwarm de oven voor op 180 graden.

    Snij het witlof in twee. Laat 50gr boter smelten en kleur hierin het witlof zonder omdraaien gedurende een 10tal minuten. (boterpapier op > braiseren)

     

    Verdeel het witlof op de bodem van je bakvorm en leg hierover het bladerdeeg. Plooi het deeg tussen de randen van je bakvorm en het witlof.

     

    witlof,grondwitlof,ham,kaas,taart,tarte tatin,david martin,martin bonheur,la paix

    Zet 25minuten in de oven op 180graden. 

    Maak de béchamel door 25 gr boter smelten. Voeg de bloem toe en roer gedurende een 5tal minuten tot je een droge massa hebt. Voeg de melk toe en blijf roeren tot de saus dik wordt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Zoon voegde de helft van de kaas al bij de saus en hield de rest voor de afwerking.

     

    witlof,grondwitlof,ham,kaas,taart,tarte tatin,david martin,martin bonheur,la paix

    Draai de taart om op een bord, verdeel er de ham over, de saus en de (rest van de) gruyère

    witlof,grondwitlof,ham,kaas,taart,tarte tatin,david martin,martin bonheur,la paix

    en zet nog 5 minuten onder de grill.

     

    Gezien de Little Chefs hier graag punten geven op mijn eten, geef ik vandaag ook mijn punten: 10/10.

  • Varkenswangen met Rochefort trappist en speculoos

    Pin it!

    Varkenswangen zijn jammergenoeg voor veel mensen een nog onbekend en onbemind product. Vaak krijg ik rare blikken als ik ze bestel bij de slager of op de kop kan tikken in de beenhouwerij van de supermarkt. Ze zijn echt de moeite om uit te proberen. Zoals in deze stoofpot: het vlees is smaakvol en boterzacht.

    Een remake van dit recept, deze keer gemaakt en gesmaakt samen met de dochter.  

     

    De mise-en-place is al meteen meer dan de helft van het werk

    IMG_8493.JPG

    De wangen bakken in boter met uien

    IMG_8499.JPG

    De fond en het bier opwarmen

    IMG_8495.jpg

    Alles bij mekaar en de bouquet garni erbij

    IMG_8500.JPG

    Een snee home-made zuurdesembrood met een flinke laag Tierenteyn mosterd en een paar speculoosjes

    IMG_8505.JPG

    En dan gedurende twee uur op een zacht vuur (of in de oven op 120 graden) en om het kwartier moeten horen 'amai dat ruikt lekker hè mama is het al klaar?'

    IMG_8506.JPG

    Wij serveren hierbij een puree met knolselder.

     

    Varianten op dit recept kan je hier vinden: varkenswangen met Sint-Bernardus Abt 12 of waarom niet deze met Rodenbach Gran Cru en couscous

    Volgende keer een stoofpot met pickles !

  • Chocolade atelier Au Manon d'Or

    Pin it!

    Een laat verjaardagscadeau voor mijn kleine patissier.

    Een 2,5 uur durende chocolade atelier: interessante en vlot gebrachte theorie door een échte chocolatier

    1380080_10202173552319937_838360140_n.jpg

    en veel praktijk.

    7975_10202173555680021_55086480_n.jpg

    563664_10202173554119982_1627073186_n.jpg

    1378048_10202173554399989_1111180504_n.jpg

    1385861_10202173557080056_1615233068_n.jpg

    1391832_10202173557680071_32931047_n.jpg

    1376644_10202173558640095_341551541_n.jpg

    1385111_10202173561000154_1523396718_n.jpg

    Een absolute aanrader! Meer info kan je hier vinden.