27-12-15

Wildgehaktbrood met knolselderpuree en crumble van pistachenoten

jeroen meus,dagelijkse kost,gehakt,wild,hert,hinde,everzwijn,pistache,abrikozen,knolselder

Dit recept had ik vorig jaar al opgemerkt en werd de inspiratie voor ons kerstdiner. Wildgehakt vond ik niet onmiddellijk dus draaide ik het zelf met de KitchenAid in de verhouding 500 gr stoofvlees van hert met 400gr everzwijn stoofvlees en 100 gr gerookt spek. Een uur in de oven was perfect ! 

Nodig voor 4 personen

Voor het gehaktbrood

1 kg gemengd wildgehakt (bv. hert/hinde & everzwijn)
100 g gedroogde abrikozen
75 g pistachenoten (ongezouten)
1 ui
1 teentje look
scheutje cognac of Calvados (Poire William ging ook)
3 eieren
3 sneetjes wit brood
snuifje steranijspoeder
snuifje kaneelpoeder
boter
zout
peper
Voor de knolselderpuree
1⁄2 knolselder
500 gr bintjes
1 ui
1 teentje look
5 cl room
klontje boter
peper
voor de crumble: panko en 50 gr gehakte pistachenoten

 

Zo gemaakt:

Het gehaktbrood

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Hak de pistachenoten en de droge abrikozen in fijne maar ‘herkenbare’ stukjes.

Snipper de ui fijn, plet de lookteen tot pulp. 

Smelt wat boter in een pan en bak de uisnippers met look zachtbruin. Blus de pan met een scheut cognac of calvados. Flambeer de pan voorzichtig of laat de meeste alcohol verdampen. Roer de aanbaksels los.

Doe het wildgehakt in een mengschaal, voeg de noten, de abrikozen, de gebakken uisnippers en het broodpapje toe. Meng alles zorgvuldig.

12376756_10208280067499000_3711780725523191630_n.jpg

Kruid het vleesmengsel met een snuifje gemalen steranijs, wat kaneelpoeder, peper van de molen en zout. Doseer de winterse kruiden, zodat ze de smaak niet overheersen.

12376715_10208280067458999_4959741117977166607_n.jpg

Leg een bakmatje of een vel bakpapier op de vlakke ovenschaal, of wrijf een braadslee in met een klontje boter. Bol het vleesmengsel tot een egaal gehaktbrood en leg het op of in - één of twee - schaal of schalen. Maak je handen nat om het vleesbroodjes met het grootste gemak een bolle en gladde vorm te geven. Smelt een beetje boter en strijk er het gehaktbrood mee in. 

12373209_10208280068219018_7990457348033811209_n.jpg

Schuif het vlees in de oven onder een hete grill, tot het een korstje krijgt. Zet de grill uit, stel de oven in op 180°C en bak het vleesbrood 1 uur. 

De knolselderpuree

Schil de knolselder en snij het deel dat je nodig hebt in dobbelstenen. Doe hetzelfde me de aardappelen Snipper de ui en plet de look tot pulp.

Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de uien en roer er de lookpulp doorheen. Laat de snippers ui gerust een beetje bakken. Voeg aansluitend de stukken knolselder en aardappelen toe en laat ze ruim 5 minuten bakken. Roer af en toe. Geef de blokjes selder kleur, zonder dat de snippers ui en de look verbranden.

Schenk water in de pot, tot de inhoud voor 1/3 onder staat. Stoof de knolselder gaar en ‘plat’. Reken hiervoor zo’n 20 minuten.

TIP: Voor een gladde puree kan je de knolselder stampen of mixen.

Voeg een scheutje room toe aan de gare groenten. 

Proef de knolselderpuree en breng hem op smaak met wat peper en zout.

Stort in een serveerschaal of individuele potjes en zet apart. Schuif nog een 10tal minuten mee in de oven met het vlees om de puree op te warmen en verdeel er de laatste 5 minuten de crumble over.

 

24-12-13

Stoofpot van hinde met rode wijn

Dit wordt ons Dagelijkse Kerst hoofdgerecht vanavond. Makkelijk op voorhand te maken: het vlees een nacht laten marineren, de stoofpot 's morgens opzetten, laten afkoelen en eens de gasten er klaar voor zijn weer opwarmen. Ook de garnituur is perfect op voorhand te maken dus extra tijd voor gezellig tafelen mét je gasten. 

Nodig voor 4 personen:

800gr hinderagout

50 gr pancetta

2 uien in grove stukken

1 teentje look

2 wortelen geschild en in grote stukken gesneden

bouquet garni 2 blaadjes laurier, een grote tak tijm en een tak rozemarijn

1/3 fles goede rode wijn (ik nam een Divin Croisille 2007)

400 ml wildfond

1 plakje peperkoek

1/2 zuurdesemboterham met mosterd van Tierenteyn

2 EL (huisgemaakte) aalbessengelei

een scheutje oxo

Zo gemaakt:

Leg een dag op voorhand de stukken hinde in een kom samen met de uien, de look, de wortelen de bouquet garni en overgiet met 1/3 fles rode wijn (het wild hoeft niet helemaal onderstaan).

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

Dek af en zet koud weg. Ga regelmatig omroeren. 

De ochtend nadien haal je het vlees tijdig uit de koeling en laat je het op temperatuur komen vooraleer het verder te verwerken. Zeef de marinade (hou de wijn bij!) en dep het vlees goed droog anders gaat het straks koken ipv aankorsten.

Verhit een braadpan en bak daarin de stukjes pancetta zonder vetstof goudbruin en een beetje krokant. Haal het spek eruit, voeg wat boter toe en bak in dezelfde stoofpot de hinde. Bak het kort aan. Voeg de pancetta terug toe. Kruid met peper en een beetje zout. Warm de wijn op en giet bij de hinde. Doe hetzelfde met de wildfond. Voeg een scheutje oxo en de aalbessengelei toe. Snij de peperkoek in blokjes, besmeer de boterham met mosterd en leg die bovenop de stoverij. 

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

Laat het geheel een tweetal uur rustig sudderen. Proef en kruid het eventueel verder af met peper en zout. 

Ik serveerde deze stoofpot met deze compote van goji bessen en op zout gegaarde corne de gatte aardappelen (40tal minuten op 160gr in een laag grof zeezout)

stoofpot,hinde,hert,rode wijn

21-12-13

Stoofvlees van hert met Duvel

Een stoofpot is ideaal tijdens de feesten. Makkelijk op voorhand klaar te maken én de dag nadien nog lekkerder. Je kan deze stoofpot serveren met een knolselderpuree, aardappelkroketten, een gestoofd appeltje, …. Ik ging voor een frisse salade van grondwitlof (combinatie zag ik hier) en puree.

Nodig voor 4 personen:

Voor het stoofvlees

800 gr stoofvlees van hert

4 uien

2 flesjes Duvel

4 eetlepels (huisgemaakte) aalbessengelei 

4 dl wildfond

300 gr bospaddestoelen

1 kruidentuiltje (2 blaadje laurier, een flinke tak tijm, een tak rozemarijn…)

boter

2 eetlepels bloem

1 plak peperkoek

peper en zout van de molen

Voor de salade

4 stonkjes grondwitlof

1 EL mayonaise

1 scheutje natuurazijn

peper en zout van de molen 

Zo gemaakt:

Verhit de boter in een pan en laat het stoofvlees (in porties) rondom mooi bruin bakken. Haal het vlees uit de pan, kruid met peper en zout.

Voeg nog een beetje boter toe, laat de gesnipperde uien gedurende enkele minuten stoven in dezelfde pan.

Doe het vlees bij de gestoofde ui en bestrooi met de bloem, laat al roerend even bakken.

Warm de Duvel en de fond op en giet bij het vlees (door het op te warmen komt de koude vloeistof niet onmiddellijk met het vlees in aanraking komt).

Voeg het kruidentuiltje, de peperkoek en de aalbessengelei toe en roer goed om.

IMG_9434.JPG

Zet het deksel op de stoofpot en laat anderhalf à twee uur zachtjes sudderen. Ondertussen laat je de bospaddestoelen in een beetje boter stoven, en kruiden met peper en zout. 

Zeef de saus zodat de look, kruiden en uien eruit zijn. Voeg het vlees opnieuw bij de saus. Voeg de paddestoelen het laatste kwartier bij de stoverij en laat nog eventjes mee sudderen. Indien de saus niet goed zou binden kan je opteren voor een beetje maïzena. Laat de stoofpot afkoelen en zet koel weg tot ’s anderendaags.

’s Anderdaags opwarmen en nagaan of de bereiding genoeg gekruid is.

De salade bereid je zo kort mogelijk voor de maaltijd. Snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg en snij je het witlof is fijne reepjes. Roer er wat mayonaise door. Werk af met azijn en kruid bij.

IMG_9439.JPG