10-04-12

In de Keuken bis

dyn002_original_400_266_pjpeg_2596869_fe477388094f4353a9c50d25311abbc9.jpg


Deze geweldige serie wordt vanaf vanavond herhaald op Canvas om 20u40.
In de aflevering van deze week.

08-03-10

Comme une tarte au citron

Een variant van dit dessert van de hand van dezelfde gepassioneerde kok David Martin at ik eind vorig jaar bij La Paix*. Ik was dan ook meer dan opgezet toen hij het uit de doeken deed In De Keuken.

Nodig voor 4 personen:
Sap van drie bio citroenen (10 cl)
2 hele eieren
135g suiker
165g boter
voor de slagroom: 250g room (40%) + 50g suiker en merg van twee vanillestokjes
voor de meringue: 4 eiwitten + 150g suiker
10 Bretoense zanddeegkoekjes Bio Time Colruyt *

Zo gemaakt:
Klop de eiwitten en de suiker op voor de meringue. Doe ze in een spuitzak en maak hiermee bolletjes op bakpapier. Bak de meringue gedurende 75 minuten in een oven op 90°C.**
Was de citroenen en rasp de schil. Pers de citroenen daarna tot je 10 cl sap bekomt. Verwarm al roerend het citroensap samen met de zeste, de twee hele eieren en de suiker tot aan het kookpunt. Neem het meteen van het vuur wanneer het begint te koken en giet over in een koude kom. Laat 15 minuten afkoelen, meng er daarna de boter in stukjes bij en zet koel weg.
Klop de room, de suiker en het merg van de vanillestokjes op tot slagroom (niet te stijf) en zet koel weg.
Om het bord te dresseren kan je het koekje verkruimelen. Leg bovenop een soeplepel slagroom een lepel verkruimelde zanddeegkoekjes. Spuit daarop de citroencrème en zet er de meringues op. Werk af met wat zestes van limoen en citroen.

IMG_6431_resize

'Maar als je een recept rustig en stap voor stap uitvoert zoals de meester het beschrijft, lijkt het maken van het moeilijkste recept eigenlijk nog mee te vallen'  en dan is voor dit recept zeker zo.Het was me een boeltje maar wel erg lekker. Comme une tarte au citron ...* Je kan de zanddeegkoekjes ook zelf maken met 225g bloem, 100g suiker en 150g boter. Maak een rol van het deeg en snijd hiervan dikke plakjes van ongeveer 1 cm, bak een kleine 20 minuten in de oven op 160°C.
** indien je niet direct weet wat doen met al dat eigeel dat overblijft... koop gewoon meringues.

12-01-10

In De Keuken

wim_resize

In de keuken is een zachtaardige portrettenreeks over gedreven topchefs van bij ons, gemaakt door Wim Opbrouck. Het is tegelijk een hommage aan de vakkennis van de chef, wiens kookkunst in elke aflevering contrasteert met de pogingen van Wims vrienden om de recepten van de chef zo goed mogelijk na te bootsen.
Als het kan staat Wim zelf graag achter zijn fornuis, met veel goesting en met grote dadendrang, maar vooral ook met wisselend succes. Om zijn honger naar meer keukenkennis te stillen, peilt hij tien weken lang naar ziele- en andere roerselen van topchefs van bij ons. Wat willen deze heren ons voorschotelen en waarom koken zij zoals zij koken. Waarmee onderscheiden de grote chefs zich van de rest van het pak en van de steeds groeiende stoet amateurkoks die erachteraan hinkt.

Om aan te tonen waar zo’n chefs het verschil maken, ontvouwen ze voor Wim telkens twee recepten die vervolgens ook klaargemaakt worden door een aantal enthousiaste amateurkoks in hun eigen keuken. Vrienden van Wim die af en toe, en vooral met plezier, in de keuken hun ding doen en zich hierbij niet laten beknotten door juiste snijwijzes of exacte gaartijden. Onder meer Els Pynoo, Regi, Jean Blaute, Frieda Van Wijck, Philippe Geubels, Yves Desmet, Els Dottermans, Kamagurka, Mich Walschaerts en Karl Van Nieuwkerke behoren tot die soort. Elk van hen maakt een gerecht van een topchef na of liever, ze zetten het naar hun hand. Het resultaat ziet er vaak ‘anders’ uit, maar de smaak is meestal raak. En niet in het minst omdat zij hierbij kunnen genieten van de morele steun van Wim Opbrouck. Iedere week zien en horen we een gedreven en gepassioneerde topchef aan het werk wiens kunde in de verf wordt gezet door de herkenbare ‘onkunde’ van één van ons. En toch speelt iedere dinsdag het eten de hoofdrol. Dit alles met maar één doel voor ogen: de kijker honger en goesting doen krijgen om na de uitzending zijn tv uit te zetten en de grenzen van zijn aanrecht te verleggen. Chefs van dienst zijn ondermeer: Geert Van Hecke (De Karmeliet), Gert De Mangeleer (Hertog Jan), David Martin (La Paix), Constantin Erinkoglou (Notos), Lionel Rigolet (Comme chez Soi).

Alle recepten en info hier.

Vorige week gestart met Geert Van Hecke in zijn Karmeliet en vanavond met David Martin, een jonge Franse topchef die in de schaduw van de slachthuizen van Anderlecht eigentijdse versies brengt van klassieke gerechten. In La Paix*, dat al sinds 1892 bestaat, roepen vergeten klassiekers als preskop en varkenswangetjes herinneringen op aan vervlogen tijden. Verslag lunch @ la Paix*

‘In de keuken', vanaf dinsdag 5 januari tien weken lang op Canvas, om 20.40 uur.