One Life Live It !

Als er één is waar we trots op mogen blijven is het wel Peter Goossens die al sinds 2006 in de top 50 staat.
Zijn Hof van Cleve wint dit jaar 17 plaatsen en stijgt naar de 25ste plaats (in 2007 was #14). Opnieuw maakt hij furore met 'zijn' duif - een gerecht waar zelfs dochter en ik stil van werden - en niet te vergeten met zijn fantastische gastvrouw Lieve.

Dé lijst - een bewijs van de mondialisering van de gastronomie - van het magazine Restaurant wordt door meer dan 900 internationale horecaspecialisten wereldwijd samengesteld. Het 'kleppers' liggen niet langer in traditionele gastronomische landen als Frankrijk en Italië en hun navolgers. Restaurants uit Brazilië, China, Peru, Singapore en Australië halen de top. Spanje doet het zeer goed in de top 10 en overtreft met El Celler de Can Roca het Deense Noma.

Hiertussen doen de jonge Belgen het super. Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter stond vorig jaar op 92 en stijgt nu naar 72.  Geert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge komt binnen op 78 en is daarmee beter gequoteerd dan Franse kleppers als Alain Ducasse en Michel Troisgros.

Sergio Herman daalt met Oud Sluis 14 plaatsen naar 35. Alsof die jojo bewegingen iets uitmaken als je in de top 50 staat...  

Voor de volledige lijst op http://www.theworlds50best.com/

Net als vorig jaar verkoos zoon te gaan eten boven een vierdaagse in Disneyland. Zo gezegd zo gedaan. Lucky we !

Een hartelijke ontvangst door mevrouw Goossens en haar zaalteam, een tafel met zicht recht in de keuken en de aanwezigheid van Peter Goossens zetten de toon naar een onvergetelijke lunch voor zijn negende verjaardag. Ik heb er - sinds ons allereerste bezoek in 2008 - reeds lang mijn culinaire hart verloren, dat zoon nu volgt, ja... daar kan je als ouders enkel maar zeer trots op zijn. 

De lente gaf ons op deze mooie dag enkele winterse buien. Een iddylisch zicht van bovenop de heuvel. Een frisse gin & tonic opende alvast nog meer onze 'appetijt'.

 Amuse : OESTER 'Gillardeau' / wasabi / groene appel 

Amuse: links: ANSJOVIS / olijf / zwarte look rechts: INKTVIS / chorizo / oregano

Amuse: WAGYU / dashi / wakame

Eerst wat ongeloof, mijn hierogliefen ontcijferd en dan dat gezicht... 'Whoehoe ik ga op 8daagse Top Chef kookstage naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde!'

 Brood op steen gebakken: spelt 100%. Verder keuze uit: Camp Rémy, traditionele bloem met olijfolie, Franse baguette, spek en kaas.

Amuse: KIP / aubergine / ras el hanout

Amuse: NAAMSE SLAK / peterselie / keiems bloempje en erin 'een kinder surprise kwartelei!'

Bijgerecht bij voorgerecht: sashimi van WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / rode biet / gerookte makreel

Voorgerecht : WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / artisjok / courgette / bouillabaisse

Aangepaste wijn: Donabaum Grüner Veltliner 2011 

De prachtige messen van Antoine van Loocke.

'Ik kies het mes van penisbeen van de walrus meneer' en toe wist de maître even niet meer wat zeggen.

Roger Raveel waakt over de wijn

Bijgerecht bij hoofdgerecht: gelakte bout van JONGE DUIF ANJOU met pompoenpitten en butternut

Hoofdgerecht JONGE DUIF ANJOU / butternut / risotto / cévennes ui. Om Sergio te citeren 'ontroerend lekker': van zo een gerecht krijg ik dus echt kippenvel. 

En ik was niet de enige aan tafel. 

Aangepaste wijn: Château Beausejour Montagne Saint-Emilion 2006

SELECTIE VAN KAZEN

Wijn Madeira 1984

Nagerecht: DOYENNE PEER / earl grey / amaretto / hazelnoot 

Nagerecht: shot van KOMKOMMER met bombay gin 

Nagerecht voor de jarige

Nagerecht: structuren van MANGO / groene appel / yoghurt sponscake / basilicum

CHOCOLADE EN ZOETIGHEDEN 

Madeleine chocolade 

Smoutebollen

Eclair

Merveilleux en bananentaart 

Merveilleux

Een onvergetelijk moment voor onze zoon: een rondleiding in de keuken van hét Hof Van Cleve door zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens. Die nam al zijn tijd. Van een grapje over 'de mensen van de zaal dat is een andere soort', de uitleg over de warme en de koude kant, over de bakkerij, de ijsmachine, de opbolmachine voorhet brood, tot de steenoven,...'Al eens een kreeft vastgehad?' 'Ah ja' was zoon zijn antwoord 'tijdens mijn stage bij David in La Paix'.   

en dan... met zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens op de foto.

Toen hij hem vroeg wat te doen na zijn lagere school zei chef Peter: 'eerst je humaniora afmaken, Frans en Engels leren'. 'Dat kan ik al' zei zoon. 'Jamaar ook aardrijkskunde, geschiedenis, rekenen, fysica,... en pas dan naar de hotelschool en dan een paar jaar stage'. Voetjes terug op de grond. Hopelijk aanvaardt hij chef Peter zijn goede raad en verekt hij niét op zijn 14de naar Koksijde.

Chocolade souvenir van Choc-o-Latier Dominique Persoone 

Tot volgend jaar Hof Van Cleve !

Vanwege twee trotse ouders een oprechte bedankt aan het Hof Van Cleve team om ons weer een culinaire ervaring rijker te maken en ons te helpen bij onze 'culinaire opvoeding'. Een memorabele ontvangst en gerechten die in ons culinaire geheugen gegrift zullen blijven: het was alweer een onvergetelijke ervaring om bij jullie 'thuis' te komen.

en is - as we write - zijn verjaardag aan het vieren waar hij hem vorig jaar vierde. Inderdaad, liever dàt dan 4 (vier!) dagen Disneyland all-in. En wij hebben geluk dat we mee mogen... 

En als verrassing gaat hij NIET op 8 daagse kookstage ergens in een kasteel in de Ardennen maar last minute wijzigde de locatie naar...

Hij gaat uit zijn dak als hij dat* hoort... ergens nu... in dat kleine witte hoeveke tijdens het aperitief... as I write... 

*Ter Duinen is - als het van hem afhangt - zijn toekomstige school.

Een klassieker en meteen ook een favoriet van de kinderen die Zoon graag eens wou maken zoals dé Meester hem maakt. Gebaseerd op dit recept met een heerijk resultaat. Door te kiezen voor grondwitlof en dat te braiseren verdwijnt het excuus 'bitter' meteen. Maak zeker gebruik van het vocht na het braiseren voor het maken van je kaassaus: pure witlofsmaak. 

De roux voor de kaassaus maken terwijl het witlof braiseert: ''ruik je de koekjes al mama?'

Rollen maar !

Genoeg kaas voor een 'lekkere croute'

Op de vraag of hij zich volgende keer eens zou wagen aan de witlofrolletjes Hof Van Cleve style was het antwoord 'euh neen niet direct'. Damn!

Zoon bladerde in één van deze boeken van chef Goossens want hij ging een verrassing koken voor mijn verjaardag.

Hij maakte dit lijstje voor de winkel. Het was dan ook nogal een verrassing ;-)

Nodig:

120gr zilveruitjes (geen uit bokaal. Kies verse of desnoods uit de diepvries, bij oa Delhaize)

125gr spek in stukjes gesneden, ik ging voor mooie stukjes pancetta

1 poularde, dus een malse kip, Bresse bijvoorbeeld. Ik nam een Mechelse koekoek. In stukken.

1 scheut cognac

1 goede fles rode wijn. Dit maakt of kraakt je gerecht. Ik nam een Ridgeback Shiraz 2007. 

1 teentje look fijngesnipperd

1 bouquet garni (peterselie, tijm en laurier)

5 dl gevogeltefond

champignons de Paris. hoeveelheid naar keuze. Ik ging voor een mengeling boschampignons.

een stukje donker chocolade

boter

peper en zout van de molen

Zo gemaakt:

Bak de zilveruitjes samen met het spek aan in wat boter in een ruime cocotte. Haal ze eruit en kleur de kip aan, flambeer met cognac, doe er uitjes en spek opnieuw in met de bouquet garni en de look. Zet alles onder met de wijn, kruid (zuinig met zout) en zet een uur in een voorverwarmde oven op 170graden (kan ook op een zacht vuur) tot de kip gaar is. 

Bak de champignons in wat boter. 

Zeef de saus van de kip en laat ze inkoken met fond. Doe er een klontje boter bij om ze mooi te binden (en ook een stukje donkere chocolade) en te laten blinken. Voeg de champignons toe en serveer in de cocotte. 

Passie Voor Product: zalig boek onder de kerstboom! Hof Van Cleve, beleef en voel het in boekvorm zoals wij de eer al hadden het écht te beleven. Lees dit boek in plaats van die gossip van de laatste dagen. Hoge bomen vangen nu eenmaal veel wind. Van hier zal de wind zeker enkel uit positieve richting komen. Onze tafel voor 2013 is trouwens al gereserveerd.

De lijst met de 50 beste restaurants ter wereld wordt opgesteld door 800 internationale critici en gastronomische experts.

Internationaal was de vraag 'weer Noma of toch maar de Aziaten?' Noma dus weer op de hielen gezeten door Spanje.
Nationaal klokte Peter Goossens' Hof Van Cleve vorig jaar nog af op de vijftiende plaats, hij daalt naar plaats 42. Zijn afwezigheid door ziekte zou geen impact hebben, dat ervaarden we een dikke maand geleden zelf. Van De Karmeliet geen spoor meer, maar In De Wulf komt binnen op nummer 92. Al bij al doen we het als klein land zéker niet slecht! Sergio Herman's Oud Sluis, vorig jaar op nummer 17 en volledig terecht, staat  nu op nummer 21 en is hiermee het beste restaurant van de Benelux.

Hier de top 50

1   - Noma, Denemarken
2   - El Celler de Can Roca, Spanje
3   - Mugaritz, Spanje
4   - D.O.M, Brazilië (+3)
5   - Osteria Francescana, Italië (-1)
6   - Per Se, USA (+4)
7   - Alinea, USA (-1)
8   - Arzak, Spanje
9   - Dinner by Heston Blumenthal, Engeland (new)
10 - Eleven Madison Park, USA (+14)
11 - Steirereck, Oostenrijk (+11)
12 - L'Atelier Saint Germain de Joël Robuchon, Frankrijk (+2)
13 - The Fat Duck, Engeland (-8)
14 - The Ledbury, Engeland (+20)
15 - Le Chateaubriand, Frankrijk (-6)
16 - L'Arpége, Frankrijk (+3)
17 - Pierre Gagnaire, Frankrijk (-1)
18 - L'Astrance, Frankrijk (-5)
19 - Le Bernardin, USA (-1)
20 - Frantzen/Lindberg, Zweden (new)
21 - Oud Sluis, Nederland (-4)
22 - Aqua, Duitsland (+3)
23 - Vendôme, Duitsland (-2)
24 - Mirazur, Frankrijk (re-entry)
25 - Daniel, USA (-14)
26 - Iggy's, Singapore (+1)
27 - Narisawa, Japan (-15)
28 - Nihonryori RyuGin, Japan (-8)
29 - Quay, Australië (-3)
30 - Schloss Schauenstein, Zwitserland (-2)
21 - Asador Etxebarri, Spanje (+19)
32 - Le Calandre, Italië
33 - De Librije, Nederland (+13)
34 - Fäviken, Zweden (new)
35 - Astrid y Gaston, Peru (+7)
36 - Pujol, Mexico (+13)
37 - Momofuko Ssam Bar, USA (+3)
38 - Biko, Mexico (-7)
39 - Waku Gin, Singapore (new)
40 - Quique Dacosta, Spanje (new)
41 - Mathias Dahlgren, Zweden (re-entry)
42 - Hof van Cleve, België (-27)
43 - The French Laundry, USA (re-entry)
44 - Amber, China (-7)
45 - Vila Joya, Portugal (new)
46 - Il Canto, Italië (-7)
47 - Bras, Frankrijk (-17)
48 - Manresa, USA (re-entry)
49 - Geranium, Denemarken (new)
50 - Nahm, Thailand (new)

Zoon is een absolute foodie, kijkt nu al reikhalzend uit naar het op internaat gaan in Hotelschool Ter Duinen en... 'ooit zouden we eens naar de driesterrenzaken gaan met hem'. Zijn eerste communie doen? Geen interesse. Een cadeau voor zijn achtste verjaardag, geen idee... dus mocht het wel iets meer zijn. Eind januari stuurde ik - zonder enige hoop - een mail naar het Hof van Cleve en jawel ze hadden nog een tafel voor de lunch op 24 maart. En een tafel mét plaats genoeg voor de hele familie. Een meevaller want Zoon is een grote chef Goossens fan en dat al lang voor zijn tv bekendheid.

En zo trokken we op een schitterende voormiddag voor de derde keer naar één van de tempels van de Belgische gastronomie. De verslagen van de vorige bezoeken kan je hier en hier vinden.

Een paar maanden terug zei Zoon nog al bladerend in de Culinair Ambiance 'maar als ik ooit aankom in het Hof van Cleve van Peter Goossens dan ga ik dat huisje direct herkennen hoor mama'. Met de verplichte 'handen op je ogen', reden we de Riemegemstraat in.

We deden de deur open met 'welkom in het Hof van Cleve'. Zijn gezicht sprak boekdelen.

Eens binnen drong het pas langzaam tot hem door. Een tafel met een zicht recht in de keuken van de chef waar hij zo naar opkijkt.

De nieuwe inrichting - waar ik het hier al over had - is prachtig, veel strakker dan voorheen maar straalt tegelijk klasse en rust uit.

We kozen voor het menu Marktwandeling Frisheid van de Natuur 'Innovatie en traditie'

Als aperitief een lekker glas Bollinger champagne.

Brood en hapjes volgden vlot

Algen/spierling/limoen

links: bloedsinaasappel/pickels/tonic
rechts: kalfskop/bloemkool/kwartelei

Kalfskop/bloemkool/kwartelei

Bloedsinaasappel/pickels/tonic

Paling/citrus/kikkererwt

Stokvis/kokosboon/paprika

Het voorgerecht
Zeeuwse oester
dashi/avocado/zeeëgel
Wijn: info volgt

Het hoofdgerecht
Schorsvel 'Black Angus'
zilverui/artisjok/wilde boschampignons op prachtig bord van keramiste Ann Van Hoey
Wijn Grand Cru Prieuré-Lichine 2001 een briljante Margaux die we al eens mochten drinken

Zoon en het mes met handvat vervaardigd uit het penisbeen van de walrus (Antoine van Loocke)

Kaas

Zoon vroeg onmiddellijk 'is er Marwal?' en zei ook 'die blauwe moet je als laatste eten'. De ober was heel even maar onder de indruk. Ik denk dat het hele team onder de indruk was want zowel zoon als dochter hebben alle bordjes die ze voorgeschoteld kregen, leeggegeten.

Het nagerecht
'Sao Thome' 70%
griotte/rode biet/agave & de jarige
Wijn: info volgt

'Negerinnetetten' zei Drama Queen

Speciaal fris nagerecht voor mij: bloedappelsien/komkommer

Blinken deed hij na zijn bezoek aan de keuken

een échte koksmuts gekregen van de sommelier van het Hof van Cleve

Chocolade en zoetigheden
kiezen... moeilijk...

Chocolade & zoetigheden: merveilleux en bananentaart

Chocolade & zoetigheden: merveilleux

Chocolade & zoetigheden: éclair Hof van Cleve style

Nadien volgden nog madeleines met kaneelsmaak, smoutebollen en ijslolly's bij de koffie en thee.

Het was alweer een geweldige ervaring: subliem, onvergelijkbaar, onvergetelijk! Helemaal af. Van de supervriendelijke ontvangst van de gastvrouw mevrouw Goossens, het vlotte personeel, over de sfeer tot het heerlijke eten. Derde keer, goede keer ? Neen derde keer alweer goede keer.

Nog snel even naar het toilet waar een Panamarenko hangt.

En alsof het nog niet voldoende was, was er voor de jarige nog een gesigneerd boek van chef Peter Goossens mét verjaardagswensen.

Chef Peter was afwezig maar had zeker aan zijn kleine gast gedacht. Enkel maar respect en bewondering voor het hele Hof van Cleve team. Ik kan het niet beter verwoorden dan mijn medeblogger Coolinary die een mooi stuk schreef over chef Goossens: 'bewonderenswaardig en ook dat mag eens gezegd worden. In het oog van de storm, daar vaart alleen de beste kapitein'. Wij wensen hem bij deze dat de rust snel mag terugkeren in zijn privé en professionele leven.

Nog even poseren. Die koksmuts... daar is hij mee gaan slapen.

en toen...zei nonkel K 'jullie taxi is er'. Sorry voor het personeel die op de helipad aan het relaxen was tot de avondservice begon ;-)

Geweldig einde van een fantastische dag: met de heli naar huis

En toen ik hem vanmorgen vroeg 'wat had je liefst gehad voor je verjaardag: drie dagen naar Disneyland of het Hof van Cleve?' wat denkt u dat het antwoord was ? Zonder enige twijfel: 'Oh Hof Van Cleve mama'

'We zijn te weinig chauvinistisch. We vergeten dat we zoveel mooie dingen hebben in ons land.' En dus geeft Peter Goossens het goede voorbeeld.

Hof van Cleve, zijn vernieuwde driesterrenzaak, ademt voortaan 100% België uit: van het tafellinnen over het servies (Serax met keramiekontwerpster Ann Van Hoey)

tot de stoelen

en de kunstwerken aan de muur. Onder andere twee Panamarenko's, duizenden euro's waard, geëtaleerd… in het toilet. De schilderijtjes werden door de kunstenaar gemaakt tijdens zijn diners in het Hof Van Cleve. ‘We maken hier zelfs schoon met Belgische producten.'

Foto's: Nieuwsblad

Het wordt dus hoog tijd om nog eens langs te gaan na ons laatste bezoek.

Na het succes van de Mnu:box hebben de topchefs van het moment - Peter Goossens, Sergio Herman, Yves Mattagne en Roger van Damme - samen met Delhaize het Taste of Inspirations 'Cook 2 Celebrate'-concept ontwikkeld. 

In deze stijlvolle doos bevinden zich de ingrediënten van één recept voor twee personen van de hand van één van de chefs. De klant moet het enkel nog klaarmaken en serveren om te kunnen genieten van een echte sterrenmaaltijd.

Als het ware een Ikea concept: gewoon alle benodigdheden uit een doos halen, het plannetje volgen en na 45 minuten kun je de gasten aan tafel roepen.

De gerechten zijn
Peter Goossens: Franse eendenborst met vijf kruiden, grondwitloof, butternut, rattenaardappel en munt.
Sergio Herman: kalfsribeye met asperges en champignons
Yves Mattagne: gebraden zeebaarsfilet met kreeftenbearnaise
en Roger Van Damme: exclusieve chocomousse.
De prijzen dan? €30 euro per hoofdgerecht en €18 euro voor het dessert. Een doos is telkens voor twee personen.
Bestellen kan van 9 tot en met 30 december in Delhaize. Afhalen alleen op 31 december.
Er wordt slechts een beperkte oplage van 8000 dozen aangeboden dus 2000 per chef.

Wij gaan voor Kerst eerder voor de 'almost real thing'- de Mnu:box - maar wachten nog lancering.