One Life Live It !

Bon... nuanceer dit maar...

"Het is verdomd zwaar. 23 jaar heb ik me in dat hok opgesloten. Toen ik hoorde dat El Bulli de deuren ging sluiten, dacht ik: Shit Ferrari Adria is me voor. Dat hij de ballen had om te stoppen op zijn hoogtepunt en iets anders durft te proberen. Ook ik wil stoppen op een hoogtepunt", vertelde Herman aan de krant De Tijd. Zijn management nuanceert alles nu in een krant van De Persgroep. "Sergio heeft al enkele keren gezegd dat hij deze job niet tot zijn vijftigste zal volhouden. Momenteel is hij 43. Natuurlijk zal hij ooit stoppen. Dat een sluiting nabij is, is echter pure onzin."

Foto: Jimmy Kets

Ik hou in elk geval mijn gereserveerde stoelen voor september in Oud Sluis lekker warm: je weet maar nooit. En nu hij nog open is, kunnen we er beter van gaan genieten.

Sergio Herman wil stoppen met zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis. In een interview met De Tijd zegt de Zeeuwse chef dat hij een datum in zijn hoofd heeft waarop hij de periode van Oud Sluis als toprestaurant wil afsluiten.
Herman heeft al vaker gezegd dat hij de werkdruk in zijn restaurant nooit tot zijn vijftigste zou volhouden. ‘Het is verdomd zwaar. 23 jaar heb ik me in dat hok opgesloten. Dat hou je niet vol.’ De chef is nu 42.
Hij is volop bezig met zijn toekomst na Oud Sluis. Hij heeft een luxebrasserie in Cadzand en opent eind 2013 een restaurant in Antwerpen. Daar wil hij nog een restaurant in het buitenland aan toevoegen. (Ik gok op Ibiza)
‘Ik voel er echt niks voor om tot het einde van mijn dagen de oesterschotel te serveren waarmee ik bekend ben geworden.'
Het idee om te stoppen speelt al langer in zijn hoofd. De precieze datum wil Herman nog niet kwijt. Het einde van Oud Sluis, met 18 koks in de keuken en tien medewerkers in de zaal, is nog niet voor morgen. Het restaurant is, op een paar data na, al volgeboekt tot de kerstvakantie. En na de zomer zal het reservatieboek voor 2013 snel vollopen.

Bron: De Tijd Foto's: Jimmy Kets

Eigenlijk wel mooi, stoppen als het hoogtepunt bereikt is, de chefs die er werk(t)en houden er een super-referentie op na & mensen die er aten een sublieme culinaire herinnering. Trouwens: zo een maniakaliteit kan je geen 30 jaar volhouden of toch niet door aanwezigheid. Een afscheid zoals vele topsporters het bereikt hebben... op een mooi moment, hoedje af zou ik zeggen. Het nalatenschap ter 'commercializing' ligt in de rekken en mijn smaak is er enkel beter op geworden.
Gezien Drama Queen na deze lunch in plaats van haar communie te doen liever naar Oud Sluis wou, zullen we dat gezien de nakende sluiting maar vervroegen naar een datum nabij haar verjaardag. Succes Sergio! En wij komen in september nog eens langs in Oud Sluis mét de kinderen.

De lijst met de 50 beste restaurants ter wereld wordt opgesteld door 800 internationale critici en gastronomische experts.

Internationaal was de vraag 'weer Noma of toch maar de Aziaten?' Noma dus weer op de hielen gezeten door Spanje.
Nationaal klokte Peter Goossens' Hof Van Cleve vorig jaar nog af op de vijftiende plaats, hij daalt naar plaats 42. Zijn afwezigheid door ziekte zou geen impact hebben, dat ervaarden we een dikke maand geleden zelf. Van De Karmeliet geen spoor meer, maar In De Wulf komt binnen op nummer 92. Al bij al doen we het als klein land zéker niet slecht! Sergio Herman's Oud Sluis, vorig jaar op nummer 17 en volledig terecht, staat  nu op nummer 21 en is hiermee het beste restaurant van de Benelux.

Hier de top 50

1   - Noma, Denemarken
2   - El Celler de Can Roca, Spanje
3   - Mugaritz, Spanje
4   - D.O.M, Brazilië (+3)
5   - Osteria Francescana, Italië (-1)
6   - Per Se, USA (+4)
7   - Alinea, USA (-1)
8   - Arzak, Spanje
9   - Dinner by Heston Blumenthal, Engeland (new)
10 - Eleven Madison Park, USA (+14)
11 - Steirereck, Oostenrijk (+11)
12 - L'Atelier Saint Germain de Joël Robuchon, Frankrijk (+2)
13 - The Fat Duck, Engeland (-8)
14 - The Ledbury, Engeland (+20)
15 - Le Chateaubriand, Frankrijk (-6)
16 - L'Arpége, Frankrijk (+3)
17 - Pierre Gagnaire, Frankrijk (-1)
18 - L'Astrance, Frankrijk (-5)
19 - Le Bernardin, USA (-1)
20 - Frantzen/Lindberg, Zweden (new)
21 - Oud Sluis, Nederland (-4)
22 - Aqua, Duitsland (+3)
23 - Vendôme, Duitsland (-2)
24 - Mirazur, Frankrijk (re-entry)
25 - Daniel, USA (-14)
26 - Iggy's, Singapore (+1)
27 - Narisawa, Japan (-15)
28 - Nihonryori RyuGin, Japan (-8)
29 - Quay, Australië (-3)
30 - Schloss Schauenstein, Zwitserland (-2)
21 - Asador Etxebarri, Spanje (+19)
32 - Le Calandre, Italië
33 - De Librije, Nederland (+13)
34 - Fäviken, Zweden (new)
35 - Astrid y Gaston, Peru (+7)
36 - Pujol, Mexico (+13)
37 - Momofuko Ssam Bar, USA (+3)
38 - Biko, Mexico (-7)
39 - Waku Gin, Singapore (new)
40 - Quique Dacosta, Spanje (new)
41 - Mathias Dahlgren, Zweden (re-entry)
42 - Hof van Cleve, België (-27)
43 - The French Laundry, USA (re-entry)
44 - Amber, China (-7)
45 - Vila Joya, Portugal (new)
46 - Il Canto, Italië (-7)
47 - Bras, Frankrijk (-17)
48 - Manresa, USA (re-entry)
49 - Geranium, Denemarken (new)
50 - Nahm, Thailand (new)

Op het beton kwamen uiteraard stenen en ook een dak en erin kwamen vloer en een tafel, een tafel van +-500 kg in Kayu Meh (dank u 6 sterke mannen) en Arper stoelen.

Inderdaad waar heb je die nog gezien...

Nu nog wachten op stores, zetel, salontafel... en dan kunnen we beginnen verven.

Maar staat vandaag op de achtergrond en laat de eer vandaag aan zijn ex-sous-chef Syrco Bakker. Met 'zijn' Pure C dat pas anderhalf jaar open is, haalde hij en zijn team vandaag een eerste Michelinster binnen.
Het stond in de sterren geschreven na ons laatste bezoek waar ik al zoiets voorspelde.

The Chocolate Line werd door Fabienne De Staerke en Dominique Persoone opgericht in 1992. Van opleiding is hij kok. Hij omschrijft zichzelf liever als 'shock-o-latier' en weet iedereen te verbazen met zijn creaties waarbij de grenzen tussen de smaken zoet, zuur, bitter en zout vervangen. Hij heeft niet voor niets een vermelding in de Michelin gids.
We mochten zijn chocoladepralines en -bars al proeven bij onze bezoeken aan Hof Van Cleve en Oud Sluis  en ook in de Mnu:box. Hij levert trouwens ook aan Pure C, Hertog Jan en De Jonkman maar tot in één van zijn winkels (Brugge & Antwerpen) waren we nog niet geraakt. Een bezoek aan Brugge voor het bestellen van onze nieuwe tafel (voor hier waarover later meer) was een goed excuus om eens binnen te springen.

De vitrine was geweldig.

De winkel binnenstappen: een geursensatie van chocolade die je een beetje high maakt. Een mooie houten toog waar je je terug als een kind waant. Leuk binnenkijken in het atelier waar we één van de finalisten van dit programma aan de slag zagen.

Naast een geweldig assortiment heel originele pralines, kan je er ook de Chocolade Shooter (naar aanleiding van het verjaardagsfeestje van de Rolling Stones), chocolate lipstick, chocolade verf, blokken chocolade van verschillende origine,... vinden.

We namen een bescheiden doosje van 500gr (€28) mee naar huis. Fantastische smaken.

Onder:
Atlanta: bittere ganache, amandelpraliné, cola en knetters.
Espelette: bittere ganache, marsepein van licht gerookte “Espelette” chilipeper
Bangkok: melkchocoladeganache geparfumeerd met vers citroengras en kokosmelk

Onder: Havana: bittere ganache, distillaat van havanabladeren

Onder Italiaanse javanais: witte chocoladeganache met verse basilicum, zongedroogde tomaat, zwarte olijven met marsepein.

Foto's buitenkant en binnen: The Chocolate Line

Alle info op The Chocolate Line

Onze vorige zalige vakantie hier inclusief tapas, lunch én diner in Pure C (uitgebreide verslag kan je hier lezen) vroegen gewoon voor een herhaling. Dus trokken we met ons gezin voor Mans verjaardag opnieuw naar Pure C : het restaurant en lounge bar van het culinaire meesterbrein Sergio Herman. Het bevindt zich voor wie het niet kent op de tweede verdieping van het Strandhotel met een schitterend zicht op de duinen en zee.

Wij hadden onze suite ook op deze verdieping dus kan het handiger ? Zodra de liftdeuren openen, zit je in een ander universum: een sfeervol en trendy interieur, leuke muziek, hippe zetels… de sfeer zit direct goed.

We werden vlot ontvangen en de kinderen konden meteen op de foto met de sympathieke jonge chef Syrco Bakker.

We kregen net als bij ons vorige bezoek een plaats aan één van de twee witte designereilanden.

Als aperitief een heerlijke Hendrick's Gin Tonic, fantastisch gepresenteerd en recht vanuit de bar.

Uit de kaart ging onze voorkeur uit naar het ‘Beleven, delen en proeven’ menu. Vorige keer ook een topervaring.
De kinderen kozen de Mac Sergio met dikke fritten. Ze waren een beetje ontgoocheld dat én de leuke kindermenukaart verdwenen was én de speelhoek (die plaats had gemaakt voor een bureau). Maar gelukkig gaan ze graag op restaurant en bieden wat stiften en papier uren plezier.

Het genieten kon beginnen met de aperitiefhapjes: allen vol van smaak en perfect in balans. 

Olijvenbrood toast, tzatziki
Strandkrabbetjes, aardappel, boerenkool

Pane carasau, zwarte olijf, basilicum

Rode biet, five spice, crème crue

Eerste voorgerecht:
Zeeuwe creuse caresse, groene appel, venkel, curry
Iets zuur, iets krokant, zilte oester en zalige curry… waauw !

Tweede voorgerecht:
Pompoen, linzen, waterkers
Als je anti-vegetarisch bent dan is dit gerecht er absoluut één om je over de streep te trekken. Hoe Syrco 'simpele' linzen kan verheffen tot zoiets hemels...

Derde voorgerecht:
Gelakt Berkshire buikspek, quinoa, bio-worteltjes, ketjap-vinaigrette
Een zalig in de mond smeltend stuk buikspek.

Eerste hoofgerecht:
Geconfijte kabeljauw, aardpeer, peterselie, paddenstoelen
We konden kiezen voor optionele truffel maar hebben daarvoor wegens geen grote fan bedankt. Boterzachte vis, verse pasta en een overheerlijk sausje dat je tot het laatste druppeltje wou oplikken.

Tweede hoofgerecht:
Jonge eend, kool variëteiten, hazelnoot, eigen jus
Dat kwam in een stijlvol ‘deelbord’ van Pieter Stockmans dat ik poogde over te hevelen naar mijn eigen bord.

Hoofgerecht van de kinderen was de Mac Sergio

nadat ze de helft van de vorige gerechten hadden geproefd. Volgende keer toch maar een menu bestellen voor hen...

Nagerecht:
Duindoornbessen, pure chocolade, yoghurt

En de kinderen kregen een dame blanche: twee mooie quenellen vanilleijs, krokantjes met apart chocoladesaus en slagroom.

Bij de koffie kwamen nog zoetigheden waaronder nog warme madeleines.

Het ‘Beleven, delen en proeven’ menu aan € 59 per persoon – een méér dan correcte prijs voor wat je gepresenteerd krijgt. De jonge witte droge Portugese wijn Quinta de Saes 2010 was prijs/kwalteit top (€36).

Pure C resto-bar, Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, 00 31 117 39 60 36

En wat doet een mens na een heerlijke maaltijd? Uitwaaien op het mooie strand van Cadzand en nadien richting Sluis rijden om daar eens even op de kaart te kijken! Even kijken en ja... weer helemaal veranderd na ons vorige bezoek.

De tapasbar blijft ook een aanrader voor wie geen plaatsje kon bemachtigen in het restaurant. Het was er voor een vakantieweek vrij rustig in de vooravond dan toch. De drankenkaart is iets minder uitgebreid dan bij het vorige bezoek maar daar gaan we niet moeilijk over doen.

De basiskeuken van Pure C reflecteert dan wel Oud Sluis maar Syrco Bakker neemt en draagt daar ook de verantwoordelijkheid voor zijn keuken (dat hebben we 's avonds tot in de suite kunnen horen lol). In vergelijking met onze vorige bezoek, dragen de gerechten nog meer zijn signatuur. Eten om van te houden en gelukkig van te worden. Over het waarom dat Sergio Herman deze 26 jarige kok kan 'loslaten' in Pure C is meer dan duidelijk. De zaalmedewerkers zijn casual gekleed maar laat schijn vooral niet bedriegen, want achter dat informele schuilt een enorme vakkennis. Vaak komen ze, net als het keukenpersoneel, uit Oud Sluis.
Na de eerste prachtscore (16/20) in de GaultMillau komt Pure C meteen op nummer 55 in de Lekker 2012 gids terecht. Nu een eerste ster ? Want dat is Pure C zéker waard. De kwaliteit is constant, ze blijven zichzelf vernieuwen.

Hij steeg opnieuw 2 plaatsen in de restaurant top 50 ter wereld en opent binnenkort een restaurant in Antwerpen in de prachtige kapel van het militaire hospital.
In juni opent hij een online concept-shop http://www.sergioherman.com/ en hij wordt getipt als nieuwe jury van Mijn Restaurant

Niet voor niets het nieuwe gezicht van de Johnnie Walker Walking With Giants als The Man who serves up perfection

Noma in Kopenhagen blijft ook in 2011 het beste restaurant ter wereld.

Peter Goossens en Sergio Herman bevestigen hun internationale status als topchefs en stijgen twee plaatsen in de World’s 50 Best Restaurants. Het Brugse restaurant De Karmeliet van Geert Van Hecke valt net als vorig jaar juist buiten die top vijftig en eindigt op nummer 54. De lijst met de 50 beste restaurants ter wereld wordt opgesteld door 800 internationale critici en gastronomische experts.

1 Noma  Denemarken
2 El Celler de Can Roca  Spanje
3 Mugaritz  Spanje
4 Osteria Francescana  Italië
5 The Fat Duck  Verenigd Koninkrijk
6 Alinea  Verenigde Staten
7 D.O.M  Brazilië
8 Arzak  Spanje
9 Le Chateaubriand Frankrijk
10 Per Se  Verenigde Staten
11 Daniel  Verenigde Staten
12 Les Creations de Narisawa  Japan
13 L’Astrance Frankrijk
14 L’Atelier de Joël Robuchon  Frankrijk
15 Hof van Cleve  België
16 Pierre Gagnaire  Frankrijk
17 Oud Sluis  Nederland
18 Le Bernardin  Verenigde Staten
19 L’Arpège  Frankrijk
20 Nihonryori RyuGin  Japan
21 Vendôme  Duitsland
22 Steirereck  Oostenrijk
23 Schloss Schauenstein  Zwitersland
24 Eleven Madison Park  Verenigde Staten
25 Aqua  Duitsland
26 Quay  Australië
27 Iggy’s  Singapore
28 Combal Zero  Italië
29 Martín Berasategui  Spanje
30 Bras  Frankrijk
31 Biko  Mexico
32 Le Calandre  Italië
33 Cracco  Italië
34 The Ledbury  Verenigd Koninkrijk
35 Chez Dominique  Finland
36 Le Quartier Français  Zuid-Afrika
37 Amber  China
38 Dal Pescatore  Italië
39 Il Canto  Italië
40 Momofuku Ssäm Bar  Verenigde Staten
41 St John  Verenigd Koninkrijk
42 Astrid Y Gastón  Peru
43 Hibiscus  Verenigd Koninkrijk
44 Maison Troisgros  Frankrijk
45 Alain Ducasse au Plaza Athénée  Frankrijk
46 De Librije  Nederland
47 Restaurant de l’Hotel de Ville  Zwitersland
48 Varvary  Rusland
49 Pujol  Mexico
50 Asador Etxebarri  Spanje

Sergio Herman levert drie pareltjes af vol heerlijke en toegankelijke recepten, alsook zijn favoriete shopping- en eetadresjes. Drie exclusieve kookboeken op duimen en vingers bij af te likken. Warm aanbevolen door je krant. Sergio feest, Sergio thuis & Sergio op reis.

Koop vanaf zaterdag Het Nieuwsblad of bestel ze - zoals ik - nu al hier