08-11-13

”Quatre-Mains” door David Martin en Sergio Herman: in de keuken en achter het stuur

Om de nieuwe Range Rover op een originele manier voor te stellen, nodigde Land Rover twee grote fans van de auto uit, chef-koks Sergio Herman (van Oud Sluis***, The Jane en Pure C*)  en David Martin (van La Paix* en Bozar Brasserie). En ik had de eer en het geluk daarbij te mogen zijn.

 

Na een ontbijt bij La Paix* vertrok ik samen met chef David vergezeld door een sous-chef en een journalist van CA naar het Ibiza aan de Noordzee. Sergio vertrok van aan The Jane in Antwerpen.

 

Achter het stuur vertelden ze honderduit over hun passie voor de auto. De nieuwe Range Rover is een schoolvoorbeeld van het complementaire karakter van traditie en innovatie. Telkens verbeterde prestaties, een volledig uit aluminium opgetrokken koetswerk, wat de auto niet alleen stijver maakt, maar ook lichter. We hadden een strook van 3km strand van Cadzand om de geweldige capaciteiten van deze legendarische wagen te testen. 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

twee foto's hierboven: Dominique Leroy

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

twee foto's hierboven: Filip De Smet 

In Pure C* werden we zoals altijd losjes en professioneel ontvangen en kregen we meteen een aperitief aangeboden. Ik starte met een ongelofelijke Belgische gin waar maar een dertigtal flessen zijn gebotteld. FG 20-3 is al geweldig en deze die hieruit verder gedistilleerd is, is… ‘heaven’. 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

Ondertussen stonden de twee chefs aan het fornuis in de keuken van Syrco Bakker.

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Filip De Smet 

Ze hadden hun kennis gebundeld om een menu “traditie & innovatie” te bedenken, twee typische eigenschappen van de wagen die de chef-koks ook nauw aan het hart liggen.

Restaurant La Paix bestaat al bijna 120 jaar, terwijl Oud Sluis een familierestaurant is dat al door de derde generatie wordt gerund. Het ligt dan ook voor de hand dat de twee chef-koks veel belang hechten aan culinaire traditie. Voor hen komt het erop aan terug te keren naar de roots en de essentie van de gastronomie: de productkwaliteit, smaak en persoonlijkheid van gerechten komen bij hen op de eerste plaats. Maar om bestaande, gevestigde menu’s een subtiele en innovatieve toets te kunnen geven, is een gedegen vakkennis nodig, in combinatie met veel werk. Voor deze twee chef-koks is het design louter functioneel, de smaak blijft immers het belangrijkste.

 

Onze twee chef-koks wilden deze subtiele mix van traditie en innovatie ook in hun menu verwerken. Traditie, evolutie, het heden: dat zijn de sleutelwoorden.

 

MENU “Quatre-Mains”

 

Amuse-bouche van David Martin

Gekookte selderij in een zoutkorst Venusschelp in rijstwater 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Filip De Smet 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Filip De Smet 

Voorgerecht van David Martin

Chaud-froid van langoustine Langoustinesoufflé met buikspek Bouillon met laurierolie vergezeld van een Mas du Soleilla, La Rapture 2009, La Cape, Languedoc

 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

Hoofdgerecht van Sergio Herman

Vissoep, ‘Tribute to my father’ vergezeld van een Domaine J. Chamonard, Le Clos de Lys 2010, Morgon, Beaujolais

 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Filip De Smet 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

Nagerecht van Sergio Herman

New Horizon chocolade, amandelen en duindoorn. Duidelijk geïnspireerd op de door mij zo geliefde Land Rover Defender en vergezeld van een Zuid-Afrikaanse Mullineux, Straw Wine 2011, Riebeek, Swartland

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Kris Vlegels  

 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Filip De Smet 

 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

Koffie en zoetigheden

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

foto hierboven: Dominique Leroy 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover

Een ‘perfect day’ voor mij als 'die hard' Land Rover fan, bescheiden hobbykok en foodie: in het klein gezelschap van gelijkgestemde zielen een dag doorbrengen met twee supersympathieke down-to-earth topchefs, niet enkel in de nieuwe Range Rover maar ook in het adembenemende kader van Pure C met in mijn bord één van hun prachtige creaties.

 

la paix,david martin,sergio herman,oud sluis,the jane,pure c,syrco bakker,land rover,defender,range rover


07-10-08

10Y: diner bij Hof Van Cleve***

10 jaar samen, dat lijkt alsof het in een knipoog voorbij ging. Om dat te vieren, reserveerde we reeds in februari een tafel bij Hof Van Cleve en een bed bij Gastenverblijf Steenhuyse in Oudenaarde. Drama Queen en Stoere Vent gingen dus op weekend logement. De - euh - tweede keer sinds... 5 jaar.

Gastenverblijf SteenhuyseIMG_0645_resize

IMG_0638_resize

IMG_0642_resize

IMG_0639_resize

IMG_0637_resize

 

05102008(001)_resize

 

Our room with a viewIMG_0602_resize

 
IMG_0604_resize

 

IMG_0603_resize

Hof Van Cleve dan...


De weg naar Kruishoutem is meer dan een weg die twee punten op de landkaart met elkaar verbindt. Aankomen is alsof je een andere wereld binnentreedt, een mentale en culinaire reis. Een smal landweggetje leidt je in Kruishoutem, tussen Gent en Kortrijk, naar deze lage hoeve in de Vlaamse Ardennen.

Alleen al de ontvangst is memorabel. Vier mensen stonden ons op te wachten en gaven ons het gevoel dat ze al jaren reikhalzend uitkeken naar onze komst.
We kregen een tafel, ik met 'het mooiste zicht' vanop de heuveltop, Man een nog mooier zicht: recht de keuken binnen. Nog beter werd het als er een klein kaboutertafeltje naast mijn stoel werd geplaatst. Voor mijn handtas!  Het restaurant is niet erg groot, er is maximaal plaats voor een veertigtal personen. Heldere kleuren, hoogstaande materialen en een bijna spirituele sfeer door de wanddecoratie: doeken van geniale, hedendaagse schilders. 
Wij krijgen de keuze uit een tiental soorten vers gebakken brood. Als aperitief kozen we een rosé Champagne Billecart Salmon. Zeer snel kwamen de eerste hapjes op tafel: t
oast polenta/flan tonijn/sashimi hamachi, toast polenta/flan foie d’oie/tartaar van langoestines, koud soepje cresson/flan parmesan/grijze garnalen/espuma garnaal/krupuk, canneloni grannysmith-noordzeekrab/mousse gerookte haring/mayo sesam, tartaar gillardeau-oester/ramenas/wakamé/sorbet yuzu/oesterparels.

Alleen al de ronkende beschrijving deed ons het water in de mond lopen. Het smaakte even poëtisch en verrassend als het klonk.

Canneloni grannysmith-noordzeekrab/mousse gerookte haring/mayo sesam04102008(004)_resize

Tartaar gillardeau-oester/ramenas/wakamé/sorbet yuzu/oesterparels

04102008(005)_resize

Zelfs een frit met kip en mayonaise.

Voor het voorgerecht op tafel komt, mochten wij al zes hapjes proeven. Telkens weer helemaal anders, en een hemelse sensatie voor de smaakpapillen, en een lust voor het oog.

We kozen voor the full monty dus het 10 gangen menu 'Innovatie en traditie' De Frisheid van de Natuur

Tomaat 'Coeur de Boeuf' buffelmozarella / pesto / sardines

Buffelmozzarella/gelei tomaat/ijs bloody mary/gegrilde sardine/pure gel tomaat/crème pesto04102008(007)_resize

Pijlinktvis citroen / piment / dashi

Linguini calamares/granité dashi/gebakken mini-inktvis/geconfijte citroen/gelei consommé inktvis/crème paprika/mayo curry/piment doux fumé/goa-cress/crumble zwarte olijven
04102008(008)_resize

Tonijn 'Bleufin' schelpdieren / citroengras / komkommer

Carpaccio filet tonijn/komkommer/hijiki/kokkels/zeemessen/gel groene selder-consommé langoestines-citroengras
Carpaccio buik tonijn/verse hazelnoten/crème wassabi-tuinkers/gemarineerde spitskool-sinaaasappel/zeste sinaas/gebakken eendenlever/brunoise watermeloen
04102008(009)_resize

Langoustine 'Guilvinec' bouillabaisse / courgette / combava

Gebakken langoestines/gelei ratatouille/crème courgettes-combava/consommé bouillabaisse
04102008(010)_resize

Zeebaars 'met de lijn' couscous / bouchotmossel / amandelen

Lage temperatuurgegaarde zeebaars/belotta-ham/couscous-chorizoolie/krokant aardappel/verse amandelen/crème artisjok-amandelen/crumble parmesan
Saus sherry fino-bieslook-bouchotsmosselen

04102008(011)_resize

Oosterschelde paling iberico varken / soja / cévenneajuin

Gelakeerde oosterscheldepaling/compote cévenneajuin/buikspek iberico/pousse d’épinard/consommé gebakken ajuin
04102008(012)_resize

Duif uit de Anjou Champignons / salie / maïs

Jonge duif “anjou”/créme mais/créme erwten/gebakken girolles/geconfijte aardappel-crème aubergine-lardo/jus naturel salie/kroket geconfijte duivenbil-foie d’oie
04102008(013)_resize

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Appel vanille/ verbena / limoen

Gebakken appel/caramel/crumble hazelnoot/sabayon calvados/zeste limoen/munt/krokant vanille/gelei vanille/gelei griottes/ijs vanille-calvados

Glaasje crème mascarpone citroenverbena/gelei appeljenever/granité granny smith
IMG_0629_resize

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocolade 'Ecuador 70%' krieken / pistache / mascarpone

Panna cotta pistache/gelei krieken/witte chocolade/geconfijte citroen/ganache chocolade-lavendel /krokant chocolade/ijs chocolade “equador”/ yoghurtkorrels/pistachenoten
04102008(016)_resize

Chocolade en zoetigheden bij de koffie
En dit vat onmiddellijk het menu samen: de 3 sterren van Hof Van Cleve bevinden zich duidelijk in het complexe samenspel van de verschillende, uitgebreide, niet altijd evidente ingredientenkeuzes.

met aangepaste wijnen : de eerste wijn was de pedro Ximénes van Oddyseus in 2007, een domein uit Priorat, een wijnstreek net onder Barcelona. Volle mediterane wijn met frisse afdronk, kwam ook bij de linguini. De tweede wijn was iets voller Chateau Beauregard Ducasse, een witte Graves 2004, met 80% sauvignon blanc, 20% semillon, fris in de aanzet voor de komkommer en de koude bereiding, maar complexer, door het eikenvat, in de afdronk om ook de eendenlever en de krokante langoustine op te vangen. De derde witte wijn kwam uit Portugal, Minho het noorden. Deze chardonnay Covela 2005 was vrij vet, wat nodig is omdat de saus geboterd is en bij de paling varkens vet geserveerd werd. Maar aan de fruitige kant, voor de zoete paling. De rode wijn was een sublieme Oostenrijkse Blaufrankisch Vulcano 2005, een wijn met veel fruit en kruidigheid.
Er heerste een gezellige chicque sfeer die hele avond werd aangehouden maar aangenaam werd onderbroken door de sympathieke obers. Het jonge en uiterst bekwame team van Peter Goossens is ons onmiddellijk opgevallen. Gewoon door hun talent. Onze gerechten kwamen prachtig gepresenteerd op tafel, op smetteloze witte borden. Wij genoten van elkaars gezelschap en van elke hap, en waren in de wolken met de aangepaste wijnen die ons werden voorgesteld door sommelier Martijn Soen.
Lieve Goossens, de gastvrouw, kwam checken of alles naar wens is. Eén en al het gevoel dat je in goede handen bent. 

Het dessert, wederom puur genot, bestond uit kleine hoeveelheden, die een waar smaakavontuur vormden. En de verwennerij hield niet op. Bij de koffie werd ons nog een marsh mellow, oliebollen (?!) en een ovenvers madeleinekoekje met gember aangeboden, en op tafel stonden er intussen zoetigheden. 04102008(015)_resize

04102008(018)_resize

04102008(017)_resize

IMAGE_340_resize

Peter Goossens kwam rond middernacht een babbeltje slaan aan onze tafel. Een zeer symphatieke man, een échte chef waar ik enkel respect voor kan opbrengen. Man merkt op dat hij hem menig maal heeft zien roepen in de keuken waarop ik opmerk dat ik dat thuis ook doe als Man niet luistert in de keuken. Lol alom. Samen op de foto, geen probleem.

 

Hem even uitdagen om met zijn Range Rover mee de modder in de duiken, ook niet. Want ook deze kan er niet onderuit om op de gevoelige plaat vastgezet te worden. Let vooral op de nummerplaat.

IMG_0633_resize

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Als die laatste zoetigheden verorberd waren, vroegen we de rekening. Het is even wennen om €670 te betalen voor een gezellige tête-à-tête, maar toch doet het minder 'pijn' dan verwacht. Bij een vriendelijk afscheidswoord krijgen we nog een mooi boek. Hof van Cleve is dan ook niet enkel een toprestaurant. Hier tafelen is een buitengewone ervaring waar je nog lang van kan nagenieten, de momenten die we er beleefden zullen blijven smaken. OK, nu is de vraag: wanneer gaan we terug ?

Met dank aan Michaël Vrijmoed en Martijn Soen voor het bezorgen details van de menukaart en de wijnen.

08-08-08

In de ban van de acht

Zolang de mens leeft, zal hij de magie achter cijfercombinaties blijven zoeken. Wat dat betreft, zitten we in een uiterst gunstig decennium. Van 1 januari 2001 tot 12 december 2012 kunnen we alvast elk jaar onze magische datum meepikken. Vandaag aflevering 08-08-08.

Welke magie had deze dag voor jou ?

Voor ons:

* Drama Queen zag begot een 'prinses met een wit kleed uit de kerk' komen.huwelijk res

* Stoere Vent maakte alvast zijn keuze uit de dames van heten I*****e. Oh yee... belgianb1 res

* Ik zag een appartement met kleurrijk schrijnwerk. Oh yee bis... kitch appart

* Onze favoriete restaurant hier heeft niet enkel een heerlijke kaart (neen eens geen mosselen vandaag)garnalen res

maar ook een excellente keuze qua 4x4.venise