One Life Live It !

Als er één is waar we trots op mogen blijven is het wel Peter Goossens die al sinds 2006 in de top 50 staat.
Zijn Hof van Cleve wint dit jaar 17 plaatsen en stijgt naar de 25ste plaats (in 2007 was #14). Opnieuw maakt hij furore met 'zijn' duif - een gerecht waar zelfs dochter en ik stil van werden - en niet te vergeten met zijn fantastische gastvrouw Lieve.

Dé lijst - een bewijs van de mondialisering van de gastronomie - van het magazine Restaurant wordt door meer dan 900 internationale horecaspecialisten wereldwijd samengesteld. Het 'kleppers' liggen niet langer in traditionele gastronomische landen als Frankrijk en Italië en hun navolgers. Restaurants uit Brazilië, China, Peru, Singapore en Australië halen de top. Spanje doet het zeer goed in de top 10 en overtreft met El Celler de Can Roca het Deense Noma.

Hiertussen doen de jonge Belgen het super. Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter stond vorig jaar op 92 en stijgt nu naar 72.  Geert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge komt binnen op 78 en is daarmee beter gequoteerd dan Franse kleppers als Alain Ducasse en Michel Troisgros.

Sergio Herman daalt met Oud Sluis 14 plaatsen naar 35. Alsof die jojo bewegingen iets uitmaken als je in de top 50 staat...  

Voor de volledige lijst op http://www.theworlds50best.com/

Inderdaad élk verlof is een excuus om er tijd door te brengen. Doorheen de drie jaren dat we er te gast zijn, werd Syrco zijn signatuur meer geaccentueerd. Toen hij ons in de bar zag, moedigde hij ons direct aan het nieuwe menu te proeven met veel inspiratie uit zijn verlof. En dat deden we ook. Fantastisch hoe zo een jonge kok zo gedreven en toch bescheiden is. Binnenkort krijgt hij een nieuwe keuken en zelf een volledig vernieuwde stek. Tegen 2015 wordt het volledige Strandhotel in een nieuw kleedje gestoken: een gezamenlijke ontwikkeling met Compagnie Het Zoute, in nauwe samenwerking met Arcas Architecten, Sergio Herman en Piet Boon. Naast de volledige renovatie en uitbreiding van het hotel, wordt een appartementencomplex, "Strandresidentie" gerealiseerd.

Tapas & cocktails

De cocktailkaart werd volledig vernieuwd en aangepast aan de seizoenen van de garnituren. Ze werd ons dan ook met veel enthousiasme uit de doeken gedaan door de geweldige barman.

Cocktail Siete Secretos Del Sur: munt/rode peper/ras el hanout

Gin Tonic 209 Bergamot/komkommer

Gin Tonic VL92 Koriander/gember

Kindercocktail Bergamotschuim / mandarijn met de instructies 'te drinken als een pintje, eerst het schuim' euh ;-) 

Hapjes: algenkroepoek, Indonesische pinda's, grissini en olijvencrème

Tapas: Marokkaanse salade van bulgur, kikkererwt en granaatappel

Andere tapas: iberico, bio tomatenmarinade, olijvencrème en campéry toast; Oestercocktail venkel/zure appel/oester perfect in balans ; gemarineerde zalm 'tribute to my father'... zie vorige bezoeken.

De almejas à la marinera waren jammergenoeg niet voorradig wegens geen verse levering. Beter geen dan niet vers.

Lunch 

Huischampagne Jerome Dehours, Brut Grande Réserve, Pinot Meunier

Amuses

Wijting, appelwortel, rode peper, avocado

Sergio's favourite

Cannelloni spinazie, tomaten vierge, colatura

Soufflé kwartelei, koffie

Broodje makreel, vinaigrette, olijvencrème. Recht uit de oven aan tafel versneden.

Menu Beleven, Delen en Proeven

Oyster & Pearls 

Mezze Zeeuwe schelpjes

Boemboe Gabo Gabo Bali 2013

Vissoep 'tribute to patron'

Cnette with touch o chin

Kaas

Pure chocolate, hazelnut, rode biet

Istina Francuska Vinarija bij de eerste twee voorgerechten

Lammershoek pinotage 2011 bij de Cnette

Bij de koffie

Afsluiter KNT

En deze gezichtjes spreken boekdelen.

Guur weer buiten, meeuwen die dansen in 'le vent du Nord', enkele schepen die voorbij varen,... En binnen gezellige lounge sfeer, relaxte muziek en goede vibes. Voor ons het derde jaar op rij the place to be voor een zalige vakantie (vorige verslagen hier en hier) en heerlijk eten in Pure C, nu mét ster!

De bar vol met een bruisend publiek. Een laid back sfeer met perfecte originele cocktails, glaasje bubbels, wijn of gin & tonics. Hoe een losse en super professionele bediening hand in hand gaan. En de tapas...vakantie in je bord van Vietnam naar Marokko over Spanje terug naar Zeeland. Proeven, delen en genieten: eten zoals eten moet zijn!

(Belgische!) FG 20-3 Gin & tonic/biobloemen/kruiden

Monkey 47 Gin & Tonic: bos infusie

Origin Albania & Tonic: jeneverbes/citrus

Cocktail Siete Secretos Del Sur: munt/rode peper/ras el hanout

Kindercocktail met basilicumschuim en duindoornbessen

Hapjes: algenkroepoek, Indonesische pinda's, grissini en olijvencrème

Tapas: almejas à la marinera. Één woord: TOP!

Tapas: iberico, bio tomatenmarinade, olijvencrème en campéry toast

Tapas: gemarineerde zalm 'tribute to my father'

Tapas: oestercocktail venkel/zure appel/oester perfect in balans

En vooral tafels vol lekker puur eten waar je samen van kan genieten, zoals zeebaars in zoutkorst of een platteau vol van Sergio's lievelingsgerechten.

Een verslag van een diner en een lunch

Het diner

Huischampagne Jerome Dehours, Brut Grande Réserve, Pinot Meunier

Amuse : Ingelegde groentjes/caesar dressing/croutons

Amuse:
boven: Boekweit noedels/Noordzee krab/wasabi/gember/avocado
onder: zuurdesem toast/gepekelde zalm/mosterd/dille

Amuse: Zeebrugse garnaaltjes/waterkers/bloemkool

Amuse: paella/octopus/paprika/aioli

Ons voorgerecht: 5 bereidingen van oester

venkel/appel

Rammenas/dashivinaigrette/algen

Thaise kroepoek/jalapeno

Bij het hoofdgerecht: Pinot Noir Waipara 2008 The Crater Rim (Nieuw-Zeeland) en een Figure Libre 2010
Ons hoofdgerecht: Pure C organic groenten

Hoofdgerecht kinderen nadat ze de helft van mijn oesters hadden gepikt ;-) : MYR steak met dikke fritten van kindermenu (€14,50 mét dessert)

En gezien ze geen ijs lust en dessert een heerlijke dame blanche was, kreeg ze blauwe Gentse kaas met notenbrood, gelei,...

Surprise

De lunch twee dagen na het diner, een heel andere sfeer dan 's avonds. Direct andere amuses!

Amuse: pizza carpaccio/gorgonzola

Amuse: softshell crab tempura/jalapeno/curry crumble

Amuse: sushi zalm/sesam/avocado

Amuse: Marokaanse salade/humus/harissa

Amuse: Vissoep

Hoofdgerecht kinderen Le Platteau Sergio

Bij het hoofdgerecht Coume Mare
Ons hoofdgerecht: zeebaars in zoutkorst. 40 minuten bereidingstijd méér dan waard. Zelden zo een pure vis gegeten.

Tijdens het 'wachten' op de vis nog een frisse carpaccio

Pure Fish

Venkelsalade/slaatje/ vinaigrette van olijven en ansjovis

Auberginecaviaar/ gepofte paprika/ basilicumcrème/ tomatencompote/ auberginecrème/gepofte aubergine en tomaat

Geconfijte aardappel/gepofte look/ aioli

Nagerecht: soufflé limoenblaadjes/vanille/groene appel

Nagerecht: Pure C chocoladetaartje/citrus

Nagerecht van de chef ;-) : flinterdun fruit met champagnegranité & sabayon met rozemarijn

Bij de koffie

Hoe laid back de sfeer in restaurant en bar ook zijn, des te hectischer het in de keuken is.

Syrco gaat verder in de geest van Sergio maar sinds ons eerste en tweede bezoek merken we zeker dat hij meer en meer buiten de lijntjes gaan kleuren en zijn eigen stijl doordrukt in de gerechten. De manier waarop hij zijn Indonesische roots mixt met de zilte smaken van Zeeland is gewoon subliem en er zit nog zoveel  extra potentieel in deze jonge kok. 18 uur per dag werken, 40 nieuwe gerechten per jaar en elke zes weken een ander menu én het niveau altijd maar hoger tillen. Weinigen doen het hem na.

Zo bescheiden als je hem ontmoet, een vriendelijke down to earth 'jonge gast' die stress en rust tegelijk uitstraalt en die graag tijd maakt voor een babbel met gasten.  Ik kan het niet beter verwoorden als onze dochter... Aan de maître die via oortjes en microfoon communiceert vroeg ze al grappend: 'praat jij met God?' Wel Syrco in jouw Pure C zat ze er niet ver naast. Blijf groeien en wij komen verder genieten van die zalige Pure C moments! 

'Enjoy, Taste & Feel Pure C, everywhere around with the new Pure C book and CD!'
We hebben er lang op gewacht, maar vanaf deze week is het Pure C boek met CD en kraskaart met kans op een etentje voor 2 personen verkrijgbaar. Hier viel het gisteren in de bus.

De muziekcompilatie van 17 nummers is geweldig.

De kraskaart zei 'Helaas!'

maar geen nood: binnenkort trekken we weer naar jaarlijkse gewoonte naar het Ibiza aan de Noordzee met de kinderen, de eerste keer sinds hun eerste Michelin ster. De verslagen van vorige bezoeken kan je hier en hier vinden. Beter dan culinair journalist Mara Grimm kan ik het niet omschrijven: 'Eten bij Pure C is eten op hoog niveau met swung, seks en energie: het is gastronomie op xtc'

'Geen knipmessen, geen fluistersfeer en geen ingewikkelde verhalen over wijn. In Pure C van Sergio Herman draait het om leuke mensen, om relaxte muziek en om goede vibes. En vooral: om tafels vol eenvoudig maar lekker eten waar je samen kunt genieten, zoals zeebaars in zoutkorst of een platteau vol Sergio's lievelingsgerechten. Dat soort eten leent zich natuurlijk perfect voor thuis. Daarom selecteerden Sergio Herman en Syrco Bakker voor dit boek hun favoriete 50 recepten en 70 basisrecepten. Behalve vlees-, vis- en groentegerechten zijn er ook hoofdstukken met recepten van tapas, classics, sweets en de cocktails van Pure C. Ook is er een hoofdstuk gewijd aan de Indonesische roots van Syrco. En omdat de muziek bij Pure C altijd nét een tandje harder staat, vind je bij dit boek ook een cd'

Ken je het Oud Sluis fenomeen ? Bij het binnenstappen denk je dat elke mogelijke bereiding en presentatie al eens gezien hebt en bij het buitenstappen ben je weer vol verbazing en bewondering. Hoe krijgt Sergio dit allemaal verzonnen en uitgevoerd ? Buiten enkele antwoorden die ik vond ik Sergiology, moet je het antwoord verschuldigd blijven. Ik kan enkel maar zeggen dat het voorbehouden is aan de allergrootsten. Mocht er nog iemand twijfelen dat Sergio daartoe zou behoren, mag die zich laten overtuigen door onze derde culinaire ervaring in Oud Sluis.

In de agenda van de kinderen kwam voor één keer op een woensdag de nota 'afwezig wegens familiale omstandigheden'. Gaan eten is dat tenslotte toch en het was bovendien om de zevende verjaardag van Drama Queen te vieren. Ik weet het... geen excuus voor afwezigheid maar ik kon toch moeilijk schrijven: 'in het kader van een culinaire pedagogische studiedag kozen we ervoor een verjaardag te gaan vieren in een driesterrenrestaurant?'. Midden mei hadden we deze tafel gereserveerd en uiteraard was enkel een lunch door de week nog mogelijk. Excuses, excuses,...

2 weken voor ons bezochten C&C Culinair Oud Sluis, toen ik het verslag las, was de toon alvast extra gezet voor een prachtlunch.

Als aperitief

Gin The Botanist & tonic. The Botanist Gin is ontwikkeld door Bruichladdich Distillery uit Islay heeft een limited gin gedistilleerd met 31 kruiden. 22 van het eiland Islay met oa de wilde jeneverbes. Al deze kruiden gaan onder lage druk in een Lomond pot-still (de enige Lomand Pot Still ter wereld) de zogenaamde 'Ugly Betty'. Vervolgens worden ze gedistilleerd, een proces dat ongeveer drie keer langer duurt dan het traditionele spirit productieproces als gevolg van de lage druk. Dit betekent dat de spirit langzaam suddert voor geruime tijd, wat de aromaten uit de kruiden nog meer laat vrijkomen. In de smaak veel citrus met een kruidige afdronk. De enige en hopelijk niet de laatste Islay gin!

Gin Mare & tonic. Gin Mare is een nieuwe ‘Mediterrane Gin’ uit Spanje. Gin Mare is gemaakt met de hoogste kwaliteit botanische planten en kruiden (Arbequina olijven, tijm, rozemarijn en basilicum), alle geselecteerd in de mediterrane gebieden. Deze super premium gin heeft een uniek eigen karakter en balans die totaal anders is dan elke andere Gin in de markt

Tijdens het aperitief kwamen de volgende amuses

Gekoelde ijspastille van mierikswortel, hamachi en mizuna

Kokkels, yuzu, curry, rode quinoa, witte radijs en sesamcrème

Gillardeau oester, gepekelde sjalot, specerijen en sorrento citroen

In het oude servies van Oud Sluis bewerkt door Sophie Lachaert kwamen de volgende twee amuses

Fragments, seroendeng, indonesisch spek, kaffirlime en emping

Krokant arabisch brood, makreel, roos, yoghurt en harissa

Vette vis met tekening van Kamagurka

Bonito, shiso, rammenas, spitskool en dashi

Hierbij kwam een Japanse saké of rijstwijn

Over deze steen in algen gelegd, werd zeewater gegoten. Van een totaalbeleving gesproken ! Het begin van het ...
 

Voorgerecht:
Zwin
Zomerwandeling in 't Zwin

Hierbij kwam een Le Petit Beaufort Brut vin effervescent

Hoofdgerecht:
Griet gegrild
gepocheerde oester, kruidentuintje, zomergroenten, kruidenvinaigrette en jus van tomaat en limoen, parmezaanschuim

Hierbij kwam een Figure Libre 2009

Selectie kazen met notenbrood en vijgen

'Mag ik die blauwe geitenkaas ook eens proeven meneer?'

Nagerecht

Pearls / 7 kruiden

'Kijk wat daar allemaal inzit: driesterren kinder surprise!'

Hierbij kwam een zoete rode Macvin rouge pinot noir van Bénédicte en Stéphane Tissot

Nagerecht

Bessen, amandel, zoethout en voilet

Hierbij kwam een organische Bugey Cerdon, een sprankelende rosé met sterke toetsen van aardbei en framboos uit de Savoie

Extra nagerecht voor de jarige: cake of peace.

Een glamourous glimmend, zilveren taartje gemaakt van groene thee met een mousse van Sorrento citroen en binnenin een lopend hart van granaatappel. On top een diepgevroren babyhandje in peace-houding van mascarpone en citrus. Rondom elementen van frisse kokos, yuzu en zilverachtige macarons en witte meringue.
Reactie van jarige was goddelijk 'ik ben wel geen twee jaar hé maar zeven!'

Bij de koffie

Van de Mick Jagger van de chocoladewereld Dominique Persoone een doodshoofd Skull. In de vorm witte origine chocolade uit de Dominicaanse Republiek afgewerkt met zilverpoeder. Vulling van marshmallow met kersenbloesem, hazelnootpraliné met een krokant van espresso en een ganache van witte chocolade en citrus.

Bonbon van witte chocolade en citrus, ijsje in kumquat.

Cherry lips: een mond van kersen

Coin van witte chocolade, gember en basilicum

Citrus lego: legoblokjes van passievrucht, citrus en cocos met roomijs met kaffir, koriander en munt

Bonbon van koffie, karamel en citrusparels

Ananas en kokos

Fris citrussapje

Chocolade zeevruchten

The Final Touch: crème van hazelnoot, zalf van citrus, hazelnootolie

'Mommy: God is a DJ ? No God is a cook !'

Tijdens deze onvergetelijke lunch met bezoek aan de keuken hebben de kinderen tot in de kleinste molecule van hun lijfjes genoten van elke minuut aan tafel. En wij... ja wij blonken van trots toen ze als échte gastronomen hun culinair record 'genieten' verbroken. Dit staat meteen op 5 uur.
Bedankt Sergio en team voor deze fantastische namiddag ! Bedankt voor de aanpassingen van het menu en de vele extra's 'omdat het niet de eerste keer was dat we in Oud Sluis waren'. We'll be back soon.

Oud Sluis***, Beestenmarkt 2, 4524 Sluis

Het 'Magnus Opus' van Sergio Herman. 8 november 2011 besteld, release gepland in maart en uiteindelijk ergens begin juli 2012 ontvangen.

Ik ging het daar nog eens over hebben maar nét toen ik aan blogpost wou beginnen, zal ik deze schitterende alleszeggende post van Sid Frisjes. Ik verwijs u met plezier naar Coolinary door.

Grote appreciatie ten huize One Life !

VTM werkt momenteel aan een docureeks rond driesterrenchef Sergio Herman. Een cameraploeg zal het leven en werk van de chef in beeld brengen. Onder meer de aanloop naar zijn nieuwe restaurant La Chapelle in Antwerpen zal deel uitmaken van de reeks. Wanneer de reeks wordt uitgezonden is nog niet bekend. Sergio Herman zelf laat weten dat het geen traditionele realityserie zal worden. Net als Sergiology geen 'gewoon' kookboek is. Over mijn exemplaar daarover later meer.

Na ons eerste bezoek was het al duidelijk. In de buurt van Sluis? Een week op voorhand een tafel reserveren is de boodschap. Om 12u15 waren alle vrije tafels ingenomen.
Een grote kaart met zoveel keuze. Na een gigantisch heerlijk glas prosecco, nam Man de Calzone (€13), de kinderen een kinderpizza Funghi (€7,5) en ik de pizza Proscuitto en rucola (€14,50).

Een tiramisu as-he-should be & à la minute gemaakt (€6) en koffie om af te sluiten.

En na een lekkere lunch wat shoppen

en even gaan kijken wat de lunch in september zoal zal bieden.

En poseren met de Land Rover van de chef natuurlijk

Pizzeria Ristorante Romagna, Kaai 7, 4524 CL Sluis, Nederland, tel 00 31 117 462438

Bon... nuanceer dit maar...

"Het is verdomd zwaar. 23 jaar heb ik me in dat hok opgesloten. Toen ik hoorde dat El Bulli de deuren ging sluiten, dacht ik: Shit Ferrari Adria is me voor. Dat hij de ballen had om te stoppen op zijn hoogtepunt en iets anders durft te proberen. Ook ik wil stoppen op een hoogtepunt", vertelde Herman aan de krant De Tijd. Zijn management nuanceert alles nu in een krant van De Persgroep. "Sergio heeft al enkele keren gezegd dat hij deze job niet tot zijn vijftigste zal volhouden. Momenteel is hij 43. Natuurlijk zal hij ooit stoppen. Dat een sluiting nabij is, is echter pure onzin."

Foto: Jimmy Kets

Ik hou in elk geval mijn gereserveerde stoelen voor september in Oud Sluis lekker warm: je weet maar nooit. En nu hij nog open is, kunnen we er beter van gaan genieten.

Sergio Herman wil stoppen met zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis. In een interview met De Tijd zegt de Zeeuwse chef dat hij een datum in zijn hoofd heeft waarop hij de periode van Oud Sluis als toprestaurant wil afsluiten.
Herman heeft al vaker gezegd dat hij de werkdruk in zijn restaurant nooit tot zijn vijftigste zou volhouden. ‘Het is verdomd zwaar. 23 jaar heb ik me in dat hok opgesloten. Dat hou je niet vol.’ De chef is nu 42.
Hij is volop bezig met zijn toekomst na Oud Sluis. Hij heeft een luxebrasserie in Cadzand en opent eind 2013 een restaurant in Antwerpen. Daar wil hij nog een restaurant in het buitenland aan toevoegen. (Ik gok op Ibiza)
‘Ik voel er echt niks voor om tot het einde van mijn dagen de oesterschotel te serveren waarmee ik bekend ben geworden.'
Het idee om te stoppen speelt al langer in zijn hoofd. De precieze datum wil Herman nog niet kwijt. Het einde van Oud Sluis, met 18 koks in de keuken en tien medewerkers in de zaal, is nog niet voor morgen. Het restaurant is, op een paar data na, al volgeboekt tot de kerstvakantie. En na de zomer zal het reservatieboek voor 2013 snel vollopen.

Bron: De Tijd Foto's: Jimmy Kets

Eigenlijk wel mooi, stoppen als het hoogtepunt bereikt is, de chefs die er werk(t)en houden er een super-referentie op na & mensen die er aten een sublieme culinaire herinnering. Trouwens: zo een maniakaliteit kan je geen 30 jaar volhouden of toch niet door aanwezigheid. Een afscheid zoals vele topsporters het bereikt hebben... op een mooi moment, hoedje af zou ik zeggen. Het nalatenschap ter 'commercializing' ligt in de rekken en mijn smaak is er enkel beter op geworden.
Gezien Drama Queen na deze lunch in plaats van haar communie te doen liever naar Oud Sluis wou, zullen we dat gezien de nakende sluiting maar vervroegen naar een datum nabij haar verjaardag. Succes Sergio! En wij komen in september nog eens langs in Oud Sluis mét de kinderen.