ter duinen

  • Dream big, stay humble

    Pin it!

    Woensdag was een grote dag...
    Een boek sluit zich stilaan, een ander gaat binnenkort open...
    Ik ben zo trots op onze zoon, op zijn doorzettingsvermogen, zijn maturiteit en de ‘ballen’ die hij heeft om op zijn 13 jaar al zo definitief zijn toekomst uit te stippelen. Een toekomst met veel opofferingen waar hij al zo lang naar verlangt... van de eerste keer dat hij op een stoel naast me kroop aan het fornuis tot op de dag van vandaag waar hij alsof het een dagelijkse gewoonte is, de wijn voorproeft...
    Maar vergeet niet... hoe ‘groot’ hij ook wordt, hij zal altijd mijn kleine chef blijven.

    ter duinen, hotelschool

  • Top Chef stage @ Hotelschool Ter Duinen Koksijde the return

    Pin it!

    Niet moe, niet bijgekomen en tevreden terug van zijn 'volgende school'. Het was als ervaring samengevat: 'té gemakkelijke gerechten gemaakt maar toch superleuk. En mama zo heb ik al eens geslapen op het internaat waar ik later ga...'. Slik.

    stoere vent, stage, top chef, ter duinen, hotelschool

    stoere vent, stage, top chef, ter duinen, hotelschool

    stoere vent, stage, top chef, ter duinen, hotelschool

    Zijn volgende stage wordt er ééntje bij Il Fiore: pasta draaien en vullen !

  • Top Chef stage @ Hotelschool Ter Duinen Koksijde

    Pin it!

    foto (3).JPG

    En weg was hij zaterdag... op achtdaags Boot - euh - Cook Camp.

    Toen ik zei 'Wees maar niet té teleurgesteld als je er enkel pannenkoeken mag bakken en misschien wat groenten snijden' was het antwoord: 'ik zal er zowiezo lekker eten'
    In elk geval stel ik me alvast twee vragen:
    Hoeveel vingers zou hij nog hebben ?
    Zal deze stage kunnen opboksen tegen zijn laatste stage als onder meer master butcher?

  • Lunch in het Hof Van Cleve*** 2013

    Pin it!

    Net als vorig jaar verkoos zoon te gaan eten boven een vierdaagse in Disneyland. Zo gezegd zo gedaan. Lucky we !

     

    Een hartelijke ontvangst door mevrouw Goossens en haar zaalteam, een tafel met zicht recht in de keuken en de aanwezigheid van Peter Goossens zetten de toon naar een onvergetelijke lunch voor zijn negende verjaardag. Ik heb er - sinds ons allereerste bezoek in 2008 - reeds lang mijn culinaire hart verloren, dat zoon nu volgt, ja... daar kan je als ouders enkel maar zeer trots op zijn. 

     

    De lente gaf ons op deze mooie dag enkele winterse buien. Een iddylisch zicht van bovenop de heuvel. Een frisse gin & tonic opende alvast nog meer onze 'appetijt'.

     

    562220_10200833423057543_1117337705_n.jpg

     Amuse : OESTER 'Gillardeau' / wasabi / groene appel 

    562337_10200833384576581_773259914_n.jpg

    581787_10200833384856588_391049987_n.jpg

    Amuse: links: ANSJOVIS / olijf / zwarte look rechts: INKTVIS / chorizo / oregano

    562685_10200833385296599_2014262658_n.jpg

    536558_10200833385496604_1477698490_n.jpg

    Amuse: WAGYU / dashi / wakame

    543114_10200833394816837_1064811380_n.jpg

     

    Eerst wat ongeloof, mijn hierogliefen ontcijferd en dan dat gezicht... 'Whoehoe ik ga op 8daagse Top Chef kookstage naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde!'

    482061_10200833396936890_1199778197_n.jpg

     Brood op steen gebakken: spelt 100%. Verder keuze uit: Camp Rémy, traditionele bloem met olijfolie, Franse baguette, spek en kaas.

    24446_10200833397216897_1519124092_n.jpg

    Amuse: KIP / aubergine / ras el hanout

    197201_10200833398576931_392439007_n.jpg

    Amuse: NAAMSE SLAK / peterselie / keiems bloempje en erin 'een kinder surprise kwartelei!'

    601251_10200833411977266_1232614166_n.jpg

    Bijgerecht bij voorgerecht: sashimi van WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / rode biet / gerookte makreel

    735222_10200833431577756_1062557747_n.jpg

    Voorgerecht : WILDE ZEEBAARS 'MET DE LIJN GEVANGEN' / artisjok / courgette / bouillabaisse

    578921_10200833433017792_371161148_n.jpg

    Aangepaste wijn: Donabaum Grüner Veltliner 2011 

     

    De prachtige messen van Antoine van Loocke.

    8252_10200833444538080_379053860_n.jpg

    'Ik kies het mes van penisbeen van de walrus meneer' en toe wist de maître even niet meer wat zeggen.

    480008_10200833444698084_1169455757_n.jpg

    Roger Raveel waakt over de wijn

    392801_10200833444778086_1831065614_n.jpg

    Bijgerecht bij hoofdgerecht: gelakte bout van JONGE DUIF ANJOU met pompoenpitten en butternut

    486260_10200833446818137_139478462_n.jpg

    Hoofdgerecht JONGE DUIF ANJOU / butternut / risotto / cévennes ui. Om Sergio te citeren 'ontroerend lekker': van zo een gerecht krijg ik dus echt kippenvel. 

    422832_10200833458298424_1030696120_n.jpg

    En ik was niet de enige aan tafel. 

    549812_10200833458378426_619932939_n-1.jpg

    527761_10200833458458428_1983163475_n.jpg

    Aangepaste wijn: Château Beausejour Montagne Saint-Emilion 2006

    SELECTIE VAN KAZEN

    602000_10200833473138795_1570859706_n.jpg

    Wijn Madeira 1984

    208866_10200833473658808_2119426233_n.jpg

    261306_10200833474938840_1558240281_n.jpg

    308267_10200833474298824_692823276_n.jpg

    Nagerecht: DOYENNE PEER / earl grey / amaretto / hazelnoot 

    527617_10200833475658858_1337059817_n.jpg

    Nagerecht: shot van KOMKOMMER met bombay gin 

    524944_10200833476018867_448746417_n.jpg

    Nagerecht voor de jarige

    5312_10200833486939140_755945690_n.jpg

    308742_10200833486699134_1751214037_n.jpg

    Nagerecht: structuren van MANGO / groene appel / yoghurt sponscake / basilicum

    576612_10200833486739135_36609031_n.jpg

    CHOCOLADE EN ZOETIGHEDEN 

    246432_10200833495539355_2115151022_n.jpg

    Madeleine chocolade 

    261294_10200833495659358_814633981_n.jpg

    Smoutebollen

    734616_10200833495819362_341383895_n.jpg

    551964_10200833495939365_342352029_n.jpg

    Eclair

    179063_10200833496179371_282557796_n.jpg

    Merveilleux en bananentaart 

    579960_10200833496579381_1661834322_n.jpg

    Merveilleux

    485905_10200833496539380_1241988180_n.jpg

    Een onvergetelijk moment voor onze zoon: een rondleiding in de keuken van hét Hof Van Cleve door zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens. Die nam al zijn tijd. Van een grapje over 'de mensen van de zaal dat is een andere soort', de uitleg over de warme en de koude kant, over de bakkerij, de ijsmachine, de opbolmachine voorhet brood, tot de steenoven,...'Al eens een kreeft vastgehad?' 'Ah ja' was zoon zijn antwoord 'tijdens mijn stage bij David in La Paix'.   

    524963_10200833497099394_127112936_n.jpg

    6794_10200833497339400_861907581_n.jpg

    581774_10200833498139420_963620494_n.jpg

    24636_10200833499179446_1437524100_n.jpg

    en dan... met zijn grote idool driesterrenchef Peter Goossens op de foto.

    536422_10200833500299474_337064467_n-1.jpg

    Toen hij hem vroeg wat te doen na zijn lagere school zei chef Peter: 'eerst je humaniora afmaken, Frans en Engels leren'. 'Dat kan ik al' zei zoon. 'Jamaar ook aardrijkskunde, geschiedenis, rekenen, fysica,... en pas dan naar de hotelschool en dan een paar jaar stage'. Voetjes terug op de grond. Hopelijk aanvaardt hij chef Peter zijn goede raad en verekt hij niét op zijn 14de naar Koksijde.

    Chocolade souvenir van Choc-o-Latier Dominique Persoone 

    576765_10200837897529402_1224477391_n.jpg

    Tot volgend jaar Hof Van Cleve !

    581427_10200833503459553_2010872245_n.jpg

    Vanwege twee trotse ouders een oprechte bedankt aan het Hof Van Cleve team om ons weer een culinaire ervaring rijker te maken en ons te helpen bij onze 'culinaire opvoeding'. Een memorabele ontvangst en gerechten die in ons culinaire geheugen gegrift zullen blijven: het was alweer een onvergetelijke ervaring om bij jullie 'thuis' te komen.

  • Varkenskroontje met wintergroenten en luchtige pickelsmousseline

    Pin it!

    Toen Zoon Jeroen hieraan bezig zag, stond het direct vast: dàt ging hij ook eens klaarmaken. Zo gezegd, zo gedaan.

    Look en rozemarijn in het varkensvlees steken

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    Flink kruiden met peper van de molen en fleur de sel

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    Dichtschroeien!

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    Andere kant

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    Zo gezegd, zo gedaan. Slow cooking ... iets minder dan een uur op 150 graden. Het vet van het varkensvlees zal de groenten zalig doen smaken.

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    en het was top.

     stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, jeroen meus, dagelijkse kost

    De witte wijnazijn over de groenten en de pickels in de luchtige mousselinesaus gaven het gerecht nét dat tikkeltje meer.

  • Patatten jassen

    Pin it!

    stoere vent,zoon,ter duinen,hotelschool,aardappelen

    Het koken is hij nog niet verleerd en in een poging om hem te degouteren laat ik hem dan maar aardappelen schillen:
    'Tijdens je eerste jaar in (hotelschool) Ter Duinen ga je vele kilo's aardappelen moeten schillen hoor'
    'Ja én ?'
    'En dan nog met een gewoon mesje hé, niet met zo een gemakkelijk van Tupperware'
    'Tja... dat is niet erg. Ik doe dat graag en dat is zoals inktvis kuisen hé'
    'Ah ja ?'
    'Ah ja mama, dat is vuil werk maar nadien was je toch gewoon je handen'

  • Crumble van kabeljauwhaasje met chorizo

    Pin it!

    Surf & turf, lekker ! In de reeks: zoon kookt in het weekend. Hij wou mijn recept eens maken

    stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, kabeljauw, kabeljauwhaasje, chorizo, courgettesstoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, kabeljauw, kabeljauwhaasje, chorizo, courgettes

    en het resultaat was minstens even lekker, damn !

    stoere vent, zoon, ter duinen, hotelschool, kabeljauw, kabeljauwhaasje, chorizo, courgettes

     

  • Italiaanse kippenstoofpot met zwarte olijven

    Pin it!

    Zoon (8) kookt op zondag (of op zaterdag). Uit de Zilveren Lepel voor kinderen: dit gerecht met weinig ingrediënten voor een instant vakantiegevoel.

    kip, tomaten, olijven, stoere vent, ter duinen, hotelschool, zilveren lepel

    Nodig voor 4 personen:
    8 kippenbouten
    200gr zwarte olijven met pit
    400gr tomatenblokjes
    1 KL suiker
    handvol bladpeterselie (lavas kan ook)
    handvol blaadjes basilicum
    olijfolie en boter
    peper en zout van de molen

    Zo gemaakt:
    Verwarm de oven voor op 170 graden.
    Ontpit de olijven door erover te rollen met een deegrol ('maar hard op duwen met je hand' werkt ook perfect)
    Verwarm in een ovenvaste schotel de boter en olie en leg er de bouten in. Laat 5 minuten bakken op een middelhoog vuur.
    Draai ze om en laat opnieuw 5 minuten bakken.
    Voeg de suiker, de ontpitte olijven, de tomatenblokjes en 1x een halve inhoud van je blik met water toe. Kruid met peper en zout.

    kip, tomaten, olijven, stoere vent, ter duinen, hotelschool, zilveren lepel

    Zet de schaal 40 minuten in de oven op 170 graden met deksel en haal het deksel er na 30 minuten af.
    Strooi er de gescheurde kruiden over.
    Serveer met pasta, puree, polenta of gewoon met een stuk brood.

    'Mama, en volgend weekend wil ik wel eens iets moeilijker maken'

  • Spaghetti met kip, getomateerde saus met mascarpone en ui

    Pin it!

    Hij ging er een gewoonte van maken: sinds vorige week kookt Zoon (8) hier op zondag. Maar gezien hij morgen met Man een roadbook gaat proefrijden, 'moest' hij vandaag koken.

    pasta kip_resize.jpg


    Nodig voor 4 personen:
    300 gr pasta
    2 uien fijngesnipperd
    2 blikken tomatenblokjes (800gr totaal)
    kruidentuiltje (laurier en tijm)
    kleine pot mascarpone
    2 kipfilets (St Sever)
    kippenbouillon
    olijfolie
    peper en zout van de molen
    piment d'Espelette
    basilicum voor de afwerking

    Zo gemaakt:
    Pocheer de kip zacht in de bouillon (10 à 15 minuten afhankelijk van de dikte van je filets). Laat afkoelen en snij in blokjes.
    Fruit de ui in de olijfolie en voeg de tomaten en het kruidentuiltje toe. Kruid met peper, piment en zout. Laat een 1/2 uur rustig pruttelen.
    Zet het vuur uit en voeg de mascarpone toe. Laat rustig uitsmelten. Voeg op het einde de kip toe en warm zachtjes op (niet laten koken).
    Serveer met spaghetti en strooi en gescheurde basilicum over.

    Deze tomatensaus is ook een goede basis voor bij scampi. Vervang de helft van de ui dan door look.

  • Spaghetti Amatriciana

    Pin it!

    Zoon wil naar kokschool en ik tel - jaloers - af: 5 jaar te gaan. Ondertussen kookt hij geregeld. Vandaag maakte hij deze pasta uit dit boek: zelfgemaakte spaghetti Amatriciana. Geen haute cuisine zoals de kinderen in Junior Master Chef maar daarom niet minder. En geef toe: eten smaakt vaak beter als je het niet zelf moet maken.  Vanaf nu moet ik mijn blog dus delen en vind je hier ONZE recepten.

    spagh_resize.jpg

    ama_resize.jpg

    Nodig voor 4 personen:
    1 verse rode Spaanse peper
    100gr pancetta of spek (blokjes of plakjes)
    1 ui
    1 KL olijfolie
    400 gr tomatenblokjes uit blik.
    400 gr spaghetti (recept hier: 300gr bloem volstond met 3 eieren, olijfolie en 1 KL piment d'Espelette)
    versgemalen zwarte peper uit de molen

    Zo gemaakt:
    Snij de peper (wrijf NIET in je ogen), het spek en de ui.
    Bak het spek een drietal minuten in olijfolie.
    Draai het vuur laag en fruit de ui een tiental minuten tot hij zacht wordt.
    Voeg de tomatenblokjes en de peper toe en laat op een maag vuur 40 minuten zacht inkoken.
    Ga om de 10 minuten even kijken en roeren. Indien de saus dreigt te droog te worden, voeg wat water toe.
    Kook de pasta beetgaar en roer hem door de saus. Werk af met zwarte peper.