28-12-15

Gelakt buikspek met pompoenstoemp en picles

Zoon bleef maar zagen en aandringen om dit recept te maken. Onze allerlaatste Hokkaido pompoen uit de moestuin kreeg hierin zijn laatste rustplaats... 

Nodig voor 4 personen

De pompoenstoemp

500 g aardappelen (loskokend)

1200 g pompoenen

4 uien

1 teentje knoflook

2 blaadjes laurier

3 takjes tijm

klontje boter

peper

zout

nootmuskaat

Gelakt buikspek

700 g gepekeld buikspek

1 eetlepel honing

1 1⁄2 eetlepels mosterd

1 eetlepel sojasaus

klontje boter

peper

Afwerken en serveren

Belgische pickels

 

Zo gemaakt 

De pompoenstoemp

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Snijd de pompoen in stukken.

Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Smelt een klont boter in een grote pan en stoof de uien tot ze zacht en goudbruin zijn. Doe er de laurier en de tijm bij.

Pel, kneus en plet de knoflook en doe hem bij de uien.

buikspek,spek,pompoen,hokkaido,stoemp,sojasaus,tierenteyn

Doe de aardappelen en de pompoen in de pan en giet er een scheutje water bij. Laat garen onder deksel op een zacht vuur.

Gelakt buikspek

Meng de honing met de mosterd en de sojasaus tot ‘lak’.

Snijd het buikspek in grote stukken en kruid met peper.

Verhit een klont boter in een pan en bak het spek krokant aan beide kanten.

Bestrijk elk stuk spek aan beide kanten met ongeveer 1 eetlepel ‘lak’. Let op dat het vlees niet verbrandt. Zet het vuur zachter en haal de pan eventueel even van het vuur.

Afwerken en serveren

Neem de aardappelen met pompoen van het vuur. Het vocht moet grotendeels verdampt zijn. Haal de laurier en de tijm uit de pan. Roer de groenten of stoemper met een houten lepel tot stoemp en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

buikspek,spek,pompoen,hokkaido,stoemp,sojasaus,tierenteyn

Door de stoemp op deze manier te bereiden, heb je in principe geen boter nodig om hem smeuïg te maken. Je mag er natuurlijk boter bij doen om de stoemp rijker te maken.

Serveer het gelakte buikspek met pompoenstoemp en een stevige lepel Belgische pickles. Tierenteyn ! What else ?!

buikspek,spek,pompoen,hokkaido,stoemp,sojasaus,tierenteyn

14-02-14

Varkenswangen met Oud Beersel kriekbier en home made peperkoek & Tierenteyn mosterd

Varkenswangen, daar heb ik een absoluut zwak voor. Een authentiek Belgisch kriekbier, huisgemaakte peperkoek, mosterd en confituur. Dit recept van Jeroen is er één om van te genieten. En op Valentijn mag het rood kleuren.

IMG_9745.JPG

Nodig voor 4 personen

1 kg varkenswangen (ontvliesd)

75 cl authentiek kriekbier (niets zoet dus bv. Oud Beersel, Br. Boon, Br. 3 Fonteinen, …)

3 uien

1 teentje look

4 blaadjes laurier

4 takjes tijm

3 kruidnagels

3 sneetjes peperkoek (voor een recept van mijn huisgemaakte klik hier)

3 eetlepels scherpe mosterd (Tierenteyn graanmosterd)

1 eetlepel kersenconfituur

peper en zout van de molen

 

Zo gemaakt:

 

Verwarm de oven voor tot 170°C.
 Je kan dit ook op een heel zacht vuur bereiden natuurlijk.

Pel de uien en snipper ze zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.


Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Stoof de stukjes ui, samen met de look. Roer af en toe en laat de uien niet bruin kleuren.


Snij de ontvliesde varkenswangen in twee gelijke stukken.


Verhit ook een braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Bak de stukken varkenswang goudbruin in de hete pan. Kruid het vlees tussendoor met wat peper en zout. Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer en roer niet in de pan. Enkel de buitenkant van de wangetjes is nu van tel, dus het vlees hoeft binnenin niet gaar te zijn.


Schep de gekleurde stukjes vlees in de stoofpot met ui. 


Giet het braadvet uit de pan en zet ze opnieuw op een matig vuur. Schenk het kriekbier over de bodem met aanbaksels van het vlees. Laat het bier opwarmen en roer tussendoor de bakresten los.


Schenk het warme bier in de stoofpot en voeg de kruidnagels toe. Zet het vuur zacht.


Verzamel takjes tijm en blaadjes laurier en bind ze tot een strak kruidentuiltje met behulp van een eindje keukentouw. 


Schep een beetje kersenconfituur bij het vleesgerecht.


Smeer een flinke laag scherpe mosterd op de sneetjes peperkoek. Leg deze bijzondere boterhammen (mosterd naar onder) bovenop het stoofgerecht en zet het deksel op de pot.


varkenswangen, peperkoek, kriekbier, oud beersel, kriek, tierenteyn

Gaar de varkenswangen op en zacht vuur of in de oven van 170°C gedurende anderhalf tot twee uur. (Controleer de varkenswangen. Het vlees hoort botermals te zijn.)


Verwijder het uitgekookte kruidentuiltje uit de stoofpot en serveer de varkenswangen met saus in compagnie van frietjes of puree, sla en verse mayonaise.

Op zoek naar een ander recept met varkenswangen: klik dan zeker hier.

 

 

07-12-13

Gesmoorde varkenswangen met Tierenteyn picles

Varkenswangen... Daar heb ik dus echt een zwak voor.

Toen ik dit recept van Gert de Mangeleer van Hertog Jan*** in de Culinaire Ambiance van november 2013 zag, was ik dan ook meteen verkocht. In het originele recept wordt de pickelssaus bereid* maar ik houd het bij - wat je zelf doet, doe je meestal beter maar ik denk in dit geval niet - dé Picles van Tierenteyn. 

Een mede-blogger van Passion Cuisine maakte het originele recept en zijn smakelijke verslag deed me helemaal watertanden en ook gaan voor de slow cooking van de varkenswangetjes. Mise-en-place en bereiding over twee dagen maar het resultaat mag er dan ook zijn. Een bereidingsmethode die ik zeker nog ga gebruiken. 

Volgende keer ga ik voor 3/4de picles en 1/4de room want niet iedereen houdt van die straffe smaak (Man) 

 

Nodig:

12 varkenswangen

300 gr bruine suiker

300 gr grof zout

640gr ganzenvet (2 potten, Delhaize) of smout

Tijm

Laurier

1 teentje look

1 pot picles van Tierenteyn

500gr corne de gatte aardappelen

een paar plukjes peterselie

 

Zo gemaakt:

Meng de suiker met het zout en pekel hierin de varkenswangen gedurende 3 uur.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Spoel ze goed af en dep ze droog.

Doe de wangen samen met de look, tijm en laurier in een vuurvaste kookpot. Zet deze onder met ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

en konfijt gedurende 2 à 3 uur in een oven op 120graden.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Ga regelmatig eens roeren.

 varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvetZet afgedekt weg. Haal ze daags nadien voorzichtig uit het vet en warm zachtjes op. 

Kook de aardappelen in de schil gedurende een 20tal minuten. Prik ze één voor één op een vork en schil ze. Leg ze onderaan de schotel, hierop de varkenswangen en dan de picles. Werk af met wat peterselie.

 

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

 

* Wil je de saus zelf maken, breng je 30gr cognac aan de kook, flambeer je hem en laat hem inkoken. Voeg hieraan 65gr gevogeltebouillon, 70gr pickels en 47,5gr room toe en laat verder inkoken. Doe deze saus samen met 20gr room in de blender en passeer. Hierin houd je dan de wangetjes warm. Kook ondertussen romanescoroosjes, bloemkoolrooskes, krielaardappelen en zilveruitjes (20 stuks van elk) beetgaar en voeg ze samen met 20 augurken toe aan de stoofpot. 


Zin in een ander recept met varkenswangen? Klik dan hier