29-04-16

Varkenswangen met Chimay Rouge

 

De winter blijft wat hangen en dus nog nét het ideale weer om lekker stoofvlees te maken. En dat bereiden wij altijd met varkenswangen. En bier. Deze keer met donkere roodbruine Chimay Rouge. vergis je niet: dit is géén zoet fruitbier. Het  geurt eerder bitter, naar vijgen met een zweem van gerookt vlees. Het is heel lichtzoet en moutig met een lichte bitterheid.

13076991_10209403194736479_7315613832717796339_n.jpg

Nodig voor 8 personen

24 varkenswangen 

2,5 flesjes Chimay Rouge (op kamertemperatuur)

6 uien

3 plakjes peperkoek

mosterd

2 EL bloem

kruiden: kaneelstok, laurier, steranijs, thijm

peper en zout van de molen

boter

 

Zo gemaakt:

Ontvlies de varkenswangen. Snij ze in stukken of laat ze heel, aan jou de keuze.

Snij de uien.  

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Korst de varkenswangen aan in flink wat boter boter. Kruid met peper en zout. Haal ze uit de pot. 

Bak de uien glazig in dezelfde pot en voeg eventueel wat extra boter toe.

Voeg 1 EL bloem toe en zet het vuur iets zachter. De bloem zal zorgen voor de binding van je saus. 

Voeg de wangen opnieuw toe. Giet het bier erover en voeg ook de kruiden en de met mosterd besmeerde peperkoek toe. 

13076665_10209403359660602_1997981405785801603_n.jpg

Zet twee uur in de oven op 170 graden. 

Laat liefst een nachtje rusten en warm dan zachtjes weer op. 

Morgen knal ik dit na een lange duurloop op tafel met polenta. 

Op zoek naar een ander recept met varkenswangen ? Klik en kijk dan zeker eens hier

 

14-03-15

Parmentier van varkenswangen, hokkaidopompoen en notenkorst

Inspiratie vonden we bij Mark van Passion Cuisine. Hij maakte de parmentier met lam, Zoon met varkenswangen.

 

Nodig:

800 gr (ontvliesde) varkenswangen

20 gr boter

50 gr gerookt spek

2 uien in grove stukken gesneden

1 wortel in stukken gesneden

Peper en zout

 

Voor de puree:

800 gr pompoen in kleine blokjes gesneden

500 gr bintjes in stukken gesneden

30 gr boter

muskaatnoot

Peper en zout

 

Voor de korst:

60 gr geraspte gruyère

40 gr geraspte comté

2 EL noten (wij namen hazelnoten)

 

Zo gemaakt:

Korst de wangen in de boter, indien nodig in verschillende keren.

11062326_10206167176358042_7173140092625380989_n.jpg

Voeg de uien, wortelen en gerookt spek toe.

11049509_10206167176278040_2500984081843976257_n.jpg

Kruid met peper en zout, overgiet met water en laat 2 uur zacht stoven op een klein vuur.

Maak ondertussen de puree. Kook de aardappelen en de pompoen samen, giet af. Laat ze goed uitdampen in een kookpot op een zacht vuur, voeg de boter toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en pureer met wat van het kookwater. Hou warm.

Haal na twee uur de wangen uit de stoofpot, haal ze wat uit elkaar en hou ze warm. Zeef de jus

10570499_10206167177318066_67741547636647631_n.jpg

en laat reduceren (wij hebben 2/3 ingevroren om als fond voor een risotto te gebruiken). Voeg indien nodig wat maïzena toe. Hou warm.

Mix de noten zonder dat het poeder wordt. Meng de gruyere, de comté met de noten.

 

Verwarm de oven voor op 180gr.

 

Wrijf een ovenschotel in met boter. Leg er de varkenswangen in (giet er desnoods een beetje van de jus over), dan de puree

10986455_10206167178678100_326792169307338675_n.jpg

en eindig met het noten/kaasmengsel. Zet de schotel 30 minuten in de oven tot hij mooi bruin kleurt, eindig desnoods met enkele minuten onder de grill.

15627_10206178405358760_764571826083752057_n.jpg

Giet wat van de saus in een bord en dresseer er de parmentier in: 'niet gemakkelijk mama!'

10405479_10206178405918774_6482524594681627209_n.jpg

07-02-15

Varkenswangen met Rochefort 10

Weinig vlees kan me zo bekoren als varkenswangen. Je maakt daarmee dan ook het beste stoofvlees aller tijden. Het vlees gaar je best in een degelijk Belgisch bier. Geef de wangen de tijd om op het gemak botermals te worden en serveer ze met een wortelstoemp. Dit is de Vlaamse keuken op z’n best: puur, eerlijk en ongecompliceerd. A la Jeroen dus.

IMG_8011.JPG

Nodig voor 4 personen:

1 kg varkenswangen (ontvliesd)

75 cl bruin bier (bv. Trappist Rochefort 10)

4 kleine rode uien

1 teentje look

100 à 200 gr gedroogde abrikozen naar eigen smaak

4 takjes tijm

4 blaadjes laurier

1 kaneelstokje

2 kruidnagels

2 eetlepels scherpe mosterd

2 eetlepels bloem

klontje boter

peper

zout

 

Zo gemaakt

Verwarm de oven voor tot 170°C.

Controleer of de varkenswangen zorgvuldig ontvliesd zijn. Vliesjes snij je zorgvuldig weg zonder het vlees te beschadigen. Zorg voor een vlijmscherp mes. Snij de wangen in twee gelijke stukken.

Zet een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in.

Strooi een beetje zout en versgemalen peper over de stukken vlees.

Bak de varkenswangen een paar minuten langs elke zijde. Geef ze de tijd om een korstje te krijgen. Roer niet voortdurend in de pot.

Pel de uien en snipper ze in grove stukken. Schep het vlees uit de pot en doe er de uien in. Stoof de stukjes in het braadvet van het vlees. Plet de look en roer de pulp door de stovende uien.IMG_8012.jpg

Doe de kruidnagels in de pot. Bind met een stukje keukentouw de laurierbladeren, kaneel en tijm tot een bouquet garni. 

Doe de kruidentuil in de pot en bestrooi de inhoud met de bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken. Kijk wel uit, want dit mengsel kan snel verbranden.

Doe de varkenswangen opnieuw in de pot en schenk er het bruin bier bij en roer.

10965700_10205866231394606_2062354060_n.jpg

Snij de gedroogde abrikozen in hapklare stukjes en voeg ze bij het stoofgerecht, samen met wat scherpe mosterd, een snuifje zout en versgemalen peper.

Zet het deksel op de pot en schuif de wangen in de oven van 170°C. Stoof het gerecht gedurende 2 uur.

 

Serveer met wortelstoemp. 

 

varkenswangen,trappist,rochefort,bier,abrikozen,jeroen meus

 

12-06-14

Varkenswangen Blackwell

Gebaseerd op dit recept. Ik heb de wangen dus eerst gepekeld, nadien langzaam gekonfijt in ganzenvet met look, rozemarijn en tijm. Ik heb ze hierin laten afkoelen en nadien eruit gehaald, het overtollige vet verwijderd... IMG_0594.JPG

en gewoon zachtjes opgewarmd.

10296788_10203894462541617_9148035963769267602_n.jpg

Hierbij serveerde ik een Blackwell saus en een smeuïge puree.

 

Nodig voor de saus voor 4 personen:

1 sjalot of kleine rode ui

1 dl runder- of kalfsfond

1 dl droge witte wijn

1/2 dl room

3 EL picles (uiteraard Tierenteyn!)

boter

peper en zout

 

Zo gemaakt:

Giet het overtollige braadvet van het vlees weg, maar gebruik dezelfde braadpan om de saus in te bereiden. De aangebakken restjes zullen voor extra smaak zorgen.
Versnipper de sjalot in heel fijne stukjes.
Smelt een vers klontje boter in de braadpan. Kleur de stukjes sjalot kort in de braadpan en blus nadien met de witte wijn. Laat de wijn sterk inkoken. Roer regelmatig met een houten lepel. Op deze manier deglaceren we de pan, waardoor de smaakvolle aangebakken restjes oplossen in het kookvocht.

Zet het vuur lager. Voeg de fond toe aan de pan, schep de pickles erbij en voeg ook de room toe. Roer de saus los en laat alles rustig inkoken tot een gebonden mengsel. Kruid de saus naar smaak met wat zout en peper van de molen.

 

10390206_10203894462861625_3327891364003556325_n.jpg

 

 

 

 

14-02-14

Varkenswangen met Oud Beersel kriekbier en home made peperkoek & Tierenteyn mosterd

Varkenswangen, daar heb ik een absoluut zwak voor. Een authentiek Belgisch kriekbier, huisgemaakte peperkoek, mosterd en confituur. Dit recept van Jeroen is er één om van te genieten. En op Valentijn mag het rood kleuren.

IMG_9745.JPG

Nodig voor 4 personen

1 kg varkenswangen (ontvliesd)

75 cl authentiek kriekbier (niets zoet dus bv. Oud Beersel, Br. Boon, Br. 3 Fonteinen, …)

3 uien

1 teentje look

4 blaadjes laurier

4 takjes tijm

3 kruidnagels

3 sneetjes peperkoek (voor een recept van mijn huisgemaakte klik hier)

3 eetlepels scherpe mosterd (Tierenteyn graanmosterd)

1 eetlepel kersenconfituur

peper en zout van de molen

 

Zo gemaakt:

 

Verwarm de oven voor tot 170°C.
 Je kan dit ook op een heel zacht vuur bereiden natuurlijk.

Pel de uien en snipper ze zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.


Verhit een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Stoof de stukjes ui, samen met de look. Roer af en toe en laat de uien niet bruin kleuren.


Snij de ontvliesde varkenswangen in twee gelijke stukken.


Verhit ook een braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in.


Bak de stukken varkenswang goudbruin in de hete pan. Kruid het vlees tussendoor met wat peper en zout. Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer en roer niet in de pan. Enkel de buitenkant van de wangetjes is nu van tel, dus het vlees hoeft binnenin niet gaar te zijn.


Schep de gekleurde stukjes vlees in de stoofpot met ui. 


Giet het braadvet uit de pan en zet ze opnieuw op een matig vuur. Schenk het kriekbier over de bodem met aanbaksels van het vlees. Laat het bier opwarmen en roer tussendoor de bakresten los.


Schenk het warme bier in de stoofpot en voeg de kruidnagels toe. Zet het vuur zacht.


Verzamel takjes tijm en blaadjes laurier en bind ze tot een strak kruidentuiltje met behulp van een eindje keukentouw. 


Schep een beetje kersenconfituur bij het vleesgerecht.


Smeer een flinke laag scherpe mosterd op de sneetjes peperkoek. Leg deze bijzondere boterhammen (mosterd naar onder) bovenop het stoofgerecht en zet het deksel op de pot.


varkenswangen, peperkoek, kriekbier, oud beersel, kriek, tierenteyn

Gaar de varkenswangen op en zacht vuur of in de oven van 170°C gedurende anderhalf tot twee uur. (Controleer de varkenswangen. Het vlees hoort botermals te zijn.)


Verwijder het uitgekookte kruidentuiltje uit de stoofpot en serveer de varkenswangen met saus in compagnie van frietjes of puree, sla en verse mayonaise.

Op zoek naar een ander recept met varkenswangen: klik dan zeker hier.

 

 

07-12-13

Gesmoorde varkenswangen met Tierenteyn picles

Varkenswangen... Daar heb ik dus echt een zwak voor.

Toen ik dit recept van Gert de Mangeleer van Hertog Jan*** in de Culinaire Ambiance van november 2013 zag, was ik dan ook meteen verkocht. In het originele recept wordt de pickelssaus bereid* maar ik houd het bij - wat je zelf doet, doe je meestal beter maar ik denk in dit geval niet - dé Picles van Tierenteyn. 

Een mede-blogger van Passion Cuisine maakte het originele recept en zijn smakelijke verslag deed me helemaal watertanden en ook gaan voor de slow cooking van de varkenswangetjes. Mise-en-place en bereiding over twee dagen maar het resultaat mag er dan ook zijn. Een bereidingsmethode die ik zeker nog ga gebruiken. 

Volgende keer ga ik voor 3/4de picles en 1/4de room want niet iedereen houdt van die straffe smaak (Man) 

 

Nodig:

12 varkenswangen

300 gr bruine suiker

300 gr grof zout

640gr ganzenvet (2 potten, Delhaize) of smout

Tijm

Laurier

1 teentje look

1 pot picles van Tierenteyn

500gr corne de gatte aardappelen

een paar plukjes peterselie

 

Zo gemaakt:

Meng de suiker met het zout en pekel hierin de varkenswangen gedurende 3 uur.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Spoel ze goed af en dep ze droog.

Doe de wangen samen met de look, tijm en laurier in een vuurvaste kookpot. Zet deze onder met ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

en konfijt gedurende 2 à 3 uur in een oven op 120graden.

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

Ga regelmatig eens roeren.

 varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvetZet afgedekt weg. Haal ze daags nadien voorzichtig uit het vet en warm zachtjes op. 

Kook de aardappelen in de schil gedurende een 20tal minuten. Prik ze één voor één op een vork en schil ze. Leg ze onderaan de schotel, hierop de varkenswangen en dan de picles. Werk af met wat peterselie.

 

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

varkenswangen, hertog jan, gert de mangeleer, picles, tierenteyn, ganzenvet

 

* Wil je de saus zelf maken, breng je 30gr cognac aan de kook, flambeer je hem en laat hem inkoken. Voeg hieraan 65gr gevogeltebouillon, 70gr pickels en 47,5gr room toe en laat verder inkoken. Doe deze saus samen met 20gr room in de blender en passeer. Hierin houd je dan de wangetjes warm. Kook ondertussen romanescoroosjes, bloemkoolrooskes, krielaardappelen en zilveruitjes (20 stuks van elk) beetgaar en voeg ze samen met 20 augurken toe aan de stoofpot. 


Zin in een ander recept met varkenswangen? Klik dan hier

 

02-11-13

Varkenswangen met Rochefort trappist en speculoos

Varkenswangen zijn jammergenoeg voor veel mensen een nog onbekend en onbemind product. Vaak krijg ik rare blikken als ik ze bestel bij de slager of op de kop kan tikken in de beenhouwerij van de supermarkt. Ze zijn echt de moeite om uit te proberen. Zoals in deze stoofpot: het vlees is smaakvol en boterzacht.

Een remake van dit recept, deze keer gemaakt en gesmaakt samen met de dochter.  

 

De mise-en-place is al meteen meer dan de helft van het werk

IMG_8493.JPG

De wangen bakken in boter met uien

IMG_8499.JPG

De fond en het bier opwarmen

IMG_8495.jpg

Alles bij mekaar en de bouquet garni erbij

IMG_8500.JPG

Een snee home-made zuurdesembrood met een flinke laag Tierenteyn mosterd en een paar speculoosjes

IMG_8505.JPG

En dan gedurende twee uur op een zacht vuur (of in de oven op 120 graden) en om het kwartier moeten horen 'amai dat ruikt lekker hè mama is het al klaar?'

IMG_8506.JPG

Wij serveren hierbij een puree met knolselder.

 

Varianten op dit recept kan je hier vinden: varkenswangen met Sint-Bernardus Abt 12 of waarom niet deze met Rodenbach Gran Cru en couscous

Volgende keer een stoofpot met pickles !

27-04-13

In Rodenbach Gran Cru gestoofde varkenswangen met couscous rozijnen/abrikozen/kurkuma

Varkenswangen met bier. Een topcombinatie kijk maar naar dit recept. Bij deze box 

541424_10200981741965423_2010417004_n.jpg

zat een boekje met enkele geweldige beerparing recepten. Gebaseerd op één van deze recepten kwam dit op tafel.

 

Nodig voor 4 personen:

2 flesjes Rodenbach Grand Cru

40 gr rozijnen

12 gedroogde abrikozen

200 gr couscous

200ml kippenbouillon

1 EL kurkuma

1 kg varkenswangen

1 ui, fijngesnipperd

2 wortelen, in blokjes

1 stengel lavas of selder

1 teen knoflook fijngesneden

bouquet garni: 1 tak tijm & 1 blad laurier

2 sneetjes peperkoek

peper en zout van de molen

boter en olijfolie

 

Zo gemaakt:

Week de rozijnen en abrikozen een paar uur op voorhand in 100ml Rodenbach Grand Cru. Zeef het kookvocht en reduceer tot 1/3. 

Giet hete kippenbouillon over de couscous, voeg wat olijfolie toe, de kurkuma en laat 5 minuten wellen. Voeg de geweekte rozijnen en abrikozen toe. Zet apart. 

Kruid de varkenswangen met peper en zout en schroei ze langs alle kanten dicht in boter/olie.

911453_10201031174801213_1700967795_n.jpg

Haal de wangen uit de pot en stoof de groenten en smaakmakers - ui, wortel, lavas, look -  aan in dezelfde pot. Voeg de wangen opnieuw toe, blus met het bier en het gereduceerde vocht.

912942_10201031172841164_43831820_n.jpg

Leg er twee sneetjes peperkoek in voor een mooie binding van de saus en laat een uur zachtjes stoven onder deksel. 912920_10201031172361152_1784494343_n.jpg

Serveer met de couscous. Lekker met een… Rodenbach Grand Cru uiteraard.

912610_10201031454648209_296769522_n.jpg

23-02-13

Varkenswangen met Sint Bernardus Abt 12

Zoon zag zo een stoofpot met wangetjes wel zitten en gedurende de Dagen Zonder Vlees noemen we varkenswangen gewoon 'slachtafval' in plaats van vlees. 'Les excuses...'. Het zachte vlees in combinatie met het bittere bier, het kruidige van de peperkoek, de scherpte van de mosterd en het zoete van de wortelen: een voltreffer! 

 

Nodig voor 4 personen:

500 gr (of meer) varkenswangen, ontvliesd en in stukken gesneden (grootte zoals in stoofvlees)

5 sjalotten gepeld en grof versneden (of 2 dikke uien)

1 teentje look, geplet

6 dikke bio wortelen, gepeld en grof versneden

4 stukken peperkoek (of een dikke snede brood om je saus te binden)

1 flesje Sint Bernardus Abt 12

400ml kalfsfond

1 EL gewone mosterd

1 EL graanmosterd

1 bouquet garni: rozemarijn, tijm en laurier

peper en zout van de molen

boter

olijfolie

 

Mise-en-place is al de helft van het werk!

150731_10200644684739203_1918147331_n.jpg

 

Zo gemaakt:

Bak de sjalotten en look glazig in boter in een grote stoofpot. 

Kruid het vlees en bak het in een pan zonder antikleeflaag (desnoods in een paar keer) in boter/olijfolie.

Haal het vlees uit de pan en zet in de grote stoofpot. Laat het braadjus in de pan en deglaceer met het bier.

197343_10200644687299267_233938824_n.jpg

Laat het bier even inkoken zodat je alle aanbaksels mee hebt. Giet het bier in de stoofpot bij het vlees en voeg ook de wortelen en de bouquet garni toe.

Giet de fond in de pan en laat even opkoken en voeg de warme fond ook toe aan de stoofpot.

Besmeer de peperkoek met de twee soorten mosterd en leg wet van Murphy gewijs met de mosterdzijde in de stoofpot.

16414_10200644690659351_326680407_n.jpg

Laat anderhalf à twee uur sudderen op een heel laag vuur zonder deksel. Ga regelmatig eens roeren. De stoofpot is klaar als je saus mooi ingedikt is, de wortelen nog beetgaar zijn en het vlees bijna uit mekaar valt. 

533122_10200645114029935_2043192454_n.jpg

13982_10200645114549948_308550552_n-1.jpg

Serveer met een schep puree, fritjes of gebakken aardappelen.